Filet de bœuf en brioche

« Pour varier des éternelles volailles de Noël, cuisinons du bœuf. Un superbe et tendre filet de bœuf cuit dans une pâte à brioche salée, naturellement. Pour une réussite de la cuisson, laissez le plat quelques mn dans le réfrigérateur avant de le faire cuire, le filet et la pâte à brioche seront ainsi à la même température. Choisissez un cœur de filet.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 -8 personnes
  • 1, 2 kg de filet de bœuf
  • 300 g de pâte à brioche salée
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 c à s de cognac
  • 20 g de beurre
  • 2 c à s d’huile d’arachide
  • Sel fin
  • Poivre noir de Malabar
  • Sauce
    • 60 g de jambon cru
    • ½ oignon
    • ½ carotte
    • 2 dl de Xérès
    • 5 dl de bouillon de volaille
    • 60 g de beurre
    • 5 brins de persil plat
    • Sel fin
    • Poivre noir de Malabar

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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et l’huile et faites dorer le filet sur toutes ses faces. 
    • Arrosez-le de cognac et faites flamber. 
    • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
    • Laissez tiédir sur une grille. 
    • Faites une abaisse d’1/2 cm avec la pâte à brioche. 
    • Hachez le jambon. 
    • Pelez et ciselez la carotte et l’oignon. 
    • Lavez et hachez le persil. 
    • Préchauffez le four à 240°C, th 8-9.
    Préparation
    • Posez le filet au centre de la pâte et enveloppez la viande en soudant bien les bords. 
    • Posez dans un plat et laissez reposer ¼ h au frais. 
    • Pendant ce temps, préparez la sauce. 
    • Dans une casserole, faites revenir le jambon haché dans du beurre, ajoutez la carotte et l’oignon, faites suer en remuant 5 mn. 
    • Mouillez avec le xérès et le bouillon et ajoutez le persil. 
    • Faites  réduire de moitié à feu vif. 
    • Filtrez la sauce. 
    • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Réservez. 
    • Badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. 
    • Faites une cheminée au centre.
    • Mettez au four et faites cuire 10 mn. 
    • Baissez la température à 180°C, th 6. 
    • Continuez la cuisson 10 mn. 
    • A la fin de la cuisson, sortez le filet en brioche du four et posez-le sur le plat de service. 
    • Sur feu doux, incorporez le beurre en morceaux en remuant sans cesse et versez dans une saucière. 
    • Servez chaud et découpez sur la table. 

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