Boeuf à la gueuze, stoemp à l'oseille

« Un filet de bœuf accompagné d’un fond de braisage très savoureux ; le tout servi avec un merveilleux stoemp à l’oseille (purée de pommes de terre à l’oseille). Une belle manière de mettre en valeur une belle pièce de viande rouge. »



Type	plat - boeuf - gueuze - bière - stoemp - purée - pomme de terre - oseille
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 40 mn – Cuisson : 1 h
Origines	Belgique

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Ingrédients

Pour 2 personnes :

2 pièces de filet de bœuf d’environ 180 g chacune
300 g de bœuf à braiser (macreuse ou premier talon)
50 cl de gueuze
100 g d’oseille fraîche
300 g de pommes de terre (type charlotte ou bintje)
45 g de beurre doux
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 vert de poireau
½ tomate
1 gousse d’ail
Huile d’arachide
1 brin de thym
1 feuille de laurier
15 cl de fond de veau (ou de bouillon de volaille)
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation du jus de cuisson (fond de braisage) :

Détailler l’oignon, la carotte et la branche de céleri après les avoir épluchés.
Nettoyer sous l’eau froide le vert de poireau, puis le couper en petits morceaux.
Couper la moitié de tomate en deux. Peler la gousse d’ail, puis la couper en deux dans le sens de la longueur.
Découper la viande de bœuf à braiser en gros cubes d’environ 3 cm de côtés.
Faire ensuite dorer les cubes de viande de bœuf à braiser dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’arachide. Dès que ceux-ci sont légèrement rissolés, ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, le vert de poireau, la tomate et l’ail.
Faire revenir l’ensemble pendant quelques minutes, après avoir bien mélangé tous les ingrédients.
Ajouter ensuite le thym et la feuille de laurier.
Mouiller la préparation avec la gueuze, puis porter à feu moyen afin de laisser réduire le mélange pendant 2 à 3 mn.
Incorporer enfin le fond de veau, bien mélanger, puis laisser mijoter la préparation à feu doux pendant 20 mn.

Préparation du stoemp à l’oseille :

Peler, laver puis détailler les pommes de terre en petits morceaux. Les disposer dans une grande poêle profonde et les recouvrir d’eau froide. Saler, ajouter 30 g de beurre puis faire cuire pendant 10 à 12 mn à feu moyen.
Nettoyer soigneusement l’oseille, retirer les tiges et toutes les feuilles abîmées ou flétries.
Dès que les pommes de terre sont cuites, ajouter l’oseille à la poêle et les laisser fondre avec les pommes de terre à feu doux. Bien mélanger.
Ecraser ensuite le mélange à l’aide d’une fourchette. Saler, poivrer et bien mélanger.
Retirer ensuite la poêle du feu, et réserver.

Préparation finale du fond de braisage :

En fin de cuisson, passer le fond de braisage au chinois, en pressant bien tout le jus hors de la viande et des légumes.
Verser la sauce obtenue dans un poêlon et faire réduire celle-ci d’environ un tiers du volume sur feu très doux, jusqu’à l’obtention d’une sauce assez sirupeuse.
Réserver au chaud.

Préparation des filets de bœuf :

Cuire les filets de bœuf à la poêle ou au gril (selon vos préférences ; bleu, saignant, à point, bien cuit), en utilisant le restant du beurre. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Présentation :

Dresser un morceau de filet de bœuf au centre de chaque assiette (préchauffée). Déposer quelques quenelles de stoemp à l’oseille à côté et entourer le tout d’un filet de sauce.
Le surplus de sauce peut être proposé dans un saucier (préchauffé) ; et le stoemp restant peut être présenté dans un plat creux (également préchauffé).