Boeuf à la gueuze, stoemp à l'oseille

Type	plat - boeuf - gueuze - bière - stoemp - purée - pomme de terre - oseille
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 40 mn – Cuisson : 1 h
Origines	Belgique

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Ingrédients

Pour 2 personnes :

• 2 pièces de filet de bœuf d’environ 180 g chacune
• 300 g de bœuf à braiser (macreuse ou premier talon)
• 50 cl de gueuze
• 100 g d’oseille fraîche
• 300 g de pommes de terre (type charlotte ou bintje)
• 45 g de beurre doux
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 vert de poireau
• ½ tomate
• 1 gousse d’ail
• Huile d’arachide
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 15 cl de fond de veau (ou de bouillon de volaille)
• Sel
• Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation du jus de cuisson (fond de braisage) :

• Détailler l’oignon, la carotte et la branche de céleri après les avoir épluchés.
• Nettoyer sous l’eau froide le vert de poireau, puis le couper en petits morceaux.
• Couper la moitié de tomate en deux. Peler la gousse d’ail, puis la couper en deux dans le sens de la longueur.
• Découper la viande de bœuf à braiser en gros cubes d’environ 3 cm de côtés.
• Faire ensuite dorer les cubes de viande de bœuf à braiser dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’arachide. Dès que ceux-ci sont légèrement rissolés, ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, le vert de poireau, la tomate et l’ail.
• Faire revenir l’ensemble pendant quelques minutes, après avoir bien mélangé tous les ingrédients.
• Ajouter ensuite le thym et la feuille de laurier.
• Mouiller la préparation avec la gueuze, puis porter à feu moyen afin de laisser réduire le mélange pendant 2 à 3 mn.
• Incorporer enfin le fond de veau, bien mélanger, puis laisser mijoter la préparation à feu doux pendant 20 mn.

Préparation du stoemp à l’oseille :

• Peler, laver puis détailler les pommes de terre en petits morceaux. Les disposer dans une grande poêle profonde et les recouvrir d’eau froide. Saler, ajouter 30 g de beurre puis faire cuire pendant 10 à 12 mn à feu moyen.
• Nettoyer soigneusement l’oseille, retirer les tiges et toutes les feuilles abîmées ou flétries.
• Dès que les pommes de terre sont cuites, ajouter l’oseille à la poêle et les laisser fondre avec les pommes de terre à feu doux. Bien mélanger.
• Ecraser ensuite le mélange à l’aide d’une fourchette. Saler, poivrer et bien mélanger.
  Retirer ensuite la poêle du feu, et réserver.

Préparation finale du fond de braisage :

• En fin de cuisson, passer le fond de braisage au chinois, en pressant bien tout le jus hors de la viande et des légumes.
• Verser la sauce obtenue dans un poêlon et faire réduire celle-ci d’environ un tiers du volume sur feu très doux, jusqu’à l’obtention d’une sauce assez sirupeuse.
• Réserver au chaud.

Préparation des filets de bœuf :

• Cuire les filets de bœuf à la poêle ou au gril (selon vos préférences ; bleu, saignant, à point, bien cuit), en utilisant le restant du beurre. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Présentation :

• Dresser un morceau de filet de bœuf au centre de chaque assiette (préchauffée). Déposer quelques quenelles de stoemp à l’oseille à côté et entourer le tout d’un filet de sauce.
• Le surplus de sauce peut être proposé dans un saucier (préchauffé) ; et le stoemp restant peut être présenté dans un plat creux (également préchauffé).

Vin d'accompagnement

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