Le gigot comme au Moyen-Age

« Il était bien rare que l’on serve le gigot comme nous faisons. On aimait à l’époque les farces et les épices. La farce n’est pas difficile à réaliser et ensuite la cuisson est semblable à celle d’un gigot classique. Au bout du compte, la viande est imprégnée des saveurs des ingrédients de la farce et n’est est que plus savoureuse. Accompagnez-le de petites pommes de terre nouvelles sautées. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 gigot d''agneau désossé de 1,5 à 2 kg
  • 1 dl de Muscat sec

Farce

  • 500 g d’ échine de porc hachée
  • 60 g de foie de porc haché
  • 1 Oeuf  dur
  • 1 jaune d’œuf
  • 4 gousses d’ Ail
  • ½ bouquet de Persil
  • 5 brins de Marjolaine ou d’ Origan
  • 3 gousses de Cardamome
  • 50 g de Pistache fraîches émondées
  • 1 tranche de Pain de campagne un peu rassis
  • 4 c à s d’ Huile d'olive
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Ecrasez les graines de cardamome dans un mortier.
  • Lavez et ciselez les feuilles de persil et de marjolaine.
  • Pelez et écrasez les gousses d’ail.
  • Hachez l’œuf dur.
  • Ecrasez le pain dur comme une chapelure.
  • Hachez grossièrement les pistaches.
  • Dans un saladier mélangez tous les ingrédients de la farce.
  • Préchauffez le four à 250 °C, thermostat 7-8.

Préparation

  • Farcissez le gigot de la farce puis ficelez-le soigneusement.
  • Déposez-le dans un plat allant au four et badigeonnez-le d’huile d’olive.
  • Enfournez et laissez cuire 20 mn par livre.
  • Arrosez de muscat régulièrement. La peau doit être craquante, si besoin badigeonnez de nouveau d’huile.
  • Servez chaud, coupé en tranches épaisses.
  • Déglacez le jus de cuisson avec le reste de muscat et nappez-en les tranches.

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Vos commentaires & questions

commentaire Marc Roisin

Je l'accompagnerais volontiers d'un Pauillac... pour quelques suggestions, je vous invite à faire un tour sur Vinogusto.com

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