Cassoulet toulousain

« Plat emblématique du Sud-ouest dont les villages et villes se disputent la paternité, le cassoulet est une très ancienne recette paysanne qui utilisent les produits locaux, le confit, le mouton, le cochon et les haricots. Il cuit longtemps et la croûte doit être cassée à pour que l’ensemble cuise parfaitement. Elle doit être brune, mais jamais noire. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 kg de haricots tarbais secs
  • Oreilles, pied, queue et os d’un cochon noir
  • 200 g de couennes
  • 1 andouille de couenne
  • 1 bout d’oreille confite
  • 1 jarret de porc
  • Des coustelous
  • 1 gros morceau de saucisse fine
  • 200 g de collier de mouton
  • 100 g de vieux lard
  • 1 bout de talon de jambon
  • 2 cuisses de confit d’oie
  • 4 carottes en rondelles
  • 1 poireau émincé
  • 3 oignons
  • 20 grains d’ail rose de Lautrec
  • Coulis de tomates
  • 3 clous de girofle
  • 1 botte de persil
  • 1 branche de sarriette
  • Sel
  • Poivre en grains
  • Poivre du moulin
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Préparation


L’avant-veille

Faites tremper les haricots en jetant ceux qui flottent.

En même tems, préparez le bouillon en immergeant dans l’eau froide les oreilles, pied queue.

2 heures plus tard lancez l’ébullition et ajoutez le bouquet garni. (Persil, sarriette) Laissez cuire 1 heure à petit feu.


La veille


Préchauffez le four à 120°C.

Rincez les haricots.

Mettez à cuire le bouillon dégraissé avec le jarret, l’andouille, ¼ du collier, les couennes, le bout d’oreille confite, le lard vieux, le jambon haché, les carottes en rondelles, le poireau ciselé, les 2 oignons cloutés de girofle, les ¾ de l’ail pelé, 20 grains de poivre noir et la graisse d’oie des confits. Laissez cuire à couvert et à feu doux 2 h sans remuer.

Dans une sauteuse, faites revenir le reste de collier de mouton et d’ail.

Ajoutez 3 c à s de coulis de tomates, 1 pincée de sarriette, et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Faites griller au four les coustellous.

Dans une poêle, faites dorer les confits et les détailler en 6 morceaux.


2 heures plus tard

Frottez d’ail une grande terrine allant au four.

Précautionneusement, retirez les couennes des haricots et tapissez-en les parois du plat.

Versez une 1ère couche de haricots, puis du jarret coupé à la main en petits bouts, l’andouille en rondelles, les coustellous en tranches, les morceaux de confit, le mouton, poivrez et salez si nécessaire.

Recouvrir du reste des haricots et mouillez largement avec le jus de cuisson du mouton et des haricots.

Enfournez pour 12 h de cuisson. Durant la cuisson, cassez la croûte, enfoncez-la et arrosez.

Au bout de 12 heures de cuisson, sortez le cassoulet du four, recouvrez d’un torchon et laissez refroidir jusqu’au lendemain.


Le jour même 

faites préchauffez le four à 120°C. Mettez-y le cassoulet froid, mouillé d’un peu de bouillon. Laissez réchauffer 2 heures.

Pendant ce temps, faites griller légèrement la saucisse.

Portez le plat brûlant et la poêle avec la saucisse sur la table et servez le cassoulet. Servez immédiatement.

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Durée : (

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