Le cassoulet de Castelnaudary

« Le cassoulet ! C’est très certainement une des sept merveilles du monde culinaire. Mais comme c’est souvent le cas avec toutes les préparations renommées, il en existe de très nombreuses variantes. Je vous propose aujourd’hui la recette du cassoulet de Castelnaudary, tel qu’il y est préparé par la Maison Rivière. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 350 à 400 g de haricots blancs secs (type Lingots)
  • 2 cuisses de canard ou d’oie confites ; coupées en deux
  • 4 morceaux de 80 g chacun de saucisse de Toulouse pur porc
  • 4 morceaux de 50 g chacun de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine)
  • 250 g de couenne de porc (dont la moitié sera utilisée pour « monter » le cassoulet après cuisson)
  • 100 à 150 g de lard salé
  • Quelques gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates (facultatif)

Ingrédients pour le bouillon :

  • Une carcasse de volaille
  • Os de porc
  • Oignons
  • Carottes
  • Sel
  • Piment d’espelette
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

Préparation :

La veille, faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.

Le lendemain, jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d’eau froide.

Porter à ébullition pendant 5 minutes, retirer du feu et jeter l’eau.


Préparation du bouillon et cuisson des haricots :

Mettre dans une casserole 3 litres d’eau, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes.

Saler et poivrer et ajouter le piment d’espelette.

Cuire pendant une heure.

Filtrer ensuite ce bouillon et récupérer les couennes.

Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ une heure).

Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes.


Préparation des viandes :

Dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Faire rissoler ensuite les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

Conserver la graisse qui est au fond de la poêle.

En fin de cuisson, égoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson.

Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le lard broyés ensemble.

A ce stade, si vous le souhaitez vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates au bouillon (facultatif).


« Monter » le cassoulet :

Préchauffer le four à 150 °C.

Dans une cassole, tapisser le fond avec des morceaux de couenne, 1/3 des haricots, disposer par-dessus les viandes, puis le reste des haricots.

Ajouter ensuite les morceaux de saucisse de Toulouse aux haricots.

Compléter en versant dans la cassole du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).

Mettre au four à 150°C (th. 5 ou 6) et laisser gratiner 2 heures.

Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus.

Il faudra la briser en cours de cuisson plusieurs fois (7 fois disaient les anciens).

Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon.

Si le Cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150 °C pendant 1h30 environ. Ne pas oublier d’ajouter également un peu de bouillon (à défaut, quelques cuillères d’eau).


Présentation :

Servir la cassole directement à table, dès la sortie du four. Accompagner éventuellement de pain frais.

Idées, trucs & astuces

Comme toujours avec les plats mijotés longuement, je vous conseille vivement de les déguster le jour suivant leur préparation, afin de renforcer encore les saveurs.

Accords de vin

Un Cahors de quelques années conviendra parfaitement pour accompagner la « corpulence » de ce plat immortel !

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Vos commentaires & questions

commentaire le henaff alain

pendant mes études à l'ENAC, j'ai appris à aimer le cassoulet.
j'en ai gouté de diverses origines, jusqu'au jour où j'ai eu la surprise de déguster à Villefranche de Lauragais un cassoulet "inoubliable"
j'en ai fait part à la maitresse des lieux, en lui disant que je trouvais son cassoulet meilleurs encore que celui de Castelnaudary.
Et cette extraordinaire cuisinière m'a répondu, avec cet accent merveilleux:
mon brave monsieur, à Villefranche de Lauragais, nous faisons du cassoulet.
A Castel, ils font cuire des harricots !!
je ne prendrai pas parti, mais quel régal.

commentaire claudine

gbonjour
quand vous dites au paragraphe préparation du bouillon et cuisson des haricots :
"•Filtrer ensuite ce bouillon et récupérer les couennes.
•Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ une heure). "
ma question : il faut que le bouillon soit complètement refroidi avant d'y mettre les haricots ou on met les haricots dès qu'il est filtré et donc encore très chaud
merci d'avance pour votre réponse

commentaire JOLI

Avez-vous jamais manger un cassoulet à Carcassone ou dans le coin?? ou dans le sud ouest? la tomate! JAMAIS!!!! essayer la recette sans tomates... que du bonheur!!!

commentaire dominique

pour nos amis adepte du cassoulet de tradition,il est a noter un restaurant à carcassonne "histoire gourmande"ou sa cuisson est faite au feu de bois,croyez moi un vrai
delice.

dominique

commentaire dominique

pour nos amis adepte du cassoulet de tradition,il est a noter un restaurant à carcassonne "histoire gourmande"ou sa cuisson est faite au feu de bois,croyez moi un vrai
delice.

dominique

commentaire Maison Escudier

Connaissez-vous l'origine du cassoulet ?

L'origine du Cassoulet remonterait à la période médiévale. D'après la légende, c'est pendant la Guerre de Cent ans, durant le siège de Castelnaudary par les anglais, que les habitants menacés de famine mirent en commun toutes les denrées qui leur restaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses mijotèrent alors longuement dans une grande jarre en terre cuite. Les chauriens furent tant revigorés qu'ils boutèrent les anglais hors du Lauragais jusqu'aux frontières de la Manche !

Le cassoulet tel qu'on le connaît aujourd'hui apparaît au milieu du XVIème siècle lorsque les fèves furent remplacées par les haricots lingots alors importés d'Amérique du Sud.

En 1929, Proposer Montagné, célèbre Chef cuisinier, reconnaît la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage " Le Festin Occitan " : " Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse ".

Déjeuners en famille à la maison de campagne, repas de fêtes pour la fin des vendanges ou soirées entre amis auprès d'un feu de bois... Ici, dans ce coin de France, on vit un peu comme ça, la famille est un lieu de culte. On tient beaucoup aux traditions, surtout lorsqu'elles sont liées aux traditions de la table. On ne badine pas avec les coutumes ! Préparé au confit d'oie ou de canard, le Cassoulet est le fruit de cet héritage. Ce plat typiquement paysan au goût rude et réconfortant, illustre une véritable quête de l'authenticité. Le retour à des saveurs que l'on croyait disparues, la redécouverte d'un plaisir oublié.

Source : www.cassoulet-escudier.fr

commentaire pommery

C'est avec plaisir que j'ai fait la lecture de votre recette de cassoulet.Je fait le même avec quelques variantes en moins. Je m'en explique. Dans mon cassoulet je ne mets pas de piment d'espelette, par contre dans le jus de cuisson, j'ajoute la gelée qu'il y a au fond des bocaux de stérélisation, le goût n'en est que meilleur. Une chose que je ne mets pas non plus de la sauce tomate. Pour les sept couches a faire craquer celà est exacte puisque le haricot commence à lier le jus. Alors bon appétit et à bientôt

commentaire jean

merci pour cette recette franchement une recette exceptionnel je les fait en doublant les proportions parce qu'on ete 7 un vrai regale pourtant j ai fais le voyage jusqua castelnaudary pour le manger il ete bon mais moin bon que cette recette 20/20

commentaire Fuchs

Wegen?

commentaire Fuchs

Wegen?

commentaire largillet

ou je peut acheter une cassole pour faire votre recette????G

commentaire Viviane

Bonjour,
J'ai acheté du cassoulet sur le site www.lecassouletchaurien.fr et vraiment c'est un délice ! En plus, il y a la possibilité d'acheter la véritable cassole dans laquelle on peut cuire ou réchauffer le cassoulet.
Je vous le conseille vivement,
Viviane, Liège.

commentaire BRAS

Un site pour compléter cette excellente recette : www.cassoulet.net

commentaire monas

Le meilleur, c'est celui de ma maman ... mais celui là n'est pas mal non plus : www.comptoirgastronomique.com

commentaire Loup

Le véritable cassoulet ne peut être que de Castelnaudary !
Signé: une chaurienne.

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