Espadon au bacon, sauce chien

« Une entrée festive et surprenante – toute en contrastes -, où j’apprécie particulièrement le mariage des pavés d’espadon et du bacon ; rehaussé d’une sauce bien relevée. »

Ingrédients

  • 4 pavés d’espadon d’environ 160 g chacun (sans peau et sans arêtes)
  • 8 tranches fines de bacon
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de pili-pili en poudre
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la sauce chien

  • 3 petits oignons nouveaux
  • 2 échalotes
  • 2 branches de persil plat
  • 2 gousses d’ail
  • 1 piment vert
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 10 cl d’huile neutre (arachide ou tournesol)
  • Le jus d’un citron vert, filtré
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

 

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Ustensiles de cuisine

  • De la ficelle de cuisine (résistante au chaud)
  • Un plat creux antiadhésif, pouvant aller au four

Préparation

Préparation de la sauce chien (min. 4h avant de servir) :

Eplucher les oignons nouveaux, les échalotes et les gousses d’ail. Les hacher finement au couteau puis les disposer ensemble dans un bol.

Nettoyer puis hacher finement le piment vert et le persil plat avant de les ajouter au bol.

Incorporer ensuite au mélange présent dans le bol le jus de citron vert (filtré), quelques pincées de sel et un peu de poivre noir moulu.

Bien mélanger. Réserver.

Verser le vinaigre de vin rouge dans un petit poêlon, en y ajoutant 5 cl d’eau. Mélanger et porter très brièvement à ébullition (1 mn), puis retirer le poêlon du feu.

Incorporer ensuite par petites doses l’huile au vinaigre chaud, en remuant constamment.

Bien mélanger, puis arroser la préparation présente dans le bol avec l’huile et le vinaigre, encore tièdes.

Bien mélanger, puis réserver la sauce au frais (min. 4h), jusqu’au moment de servir.

Préparation des bouchées d’espadon au bacon :

Détailler chaque pavé d’espadon en deux (à l’horizontale).

Enrouler ensuite autour de chaque part d’espadon une tranche de bacon, et les ficeler.

Préchauffer le four à 210 °C.

Répartir les bouchées dans le plat creux (huilé), les saupoudrer de pili-pili en poudre et de quelques pincées de sel et d’un peu de poivre noir moulu.

Mettre au four bien chaud pour une cuisson de 10 à 12 mn et servir aussitôt (bien chaud) dès la sortie du four ; accompagné de la sauce chien réfrigérée.

Idées, trucs & astuces

A défaut d’espadon, utilisez 4 pavés de saumon.

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