Anguilles fumées aux poireaux, chantilly au raifort

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Une belle recette d’origine normande, et qui propose avec beaucoup d’élégance une combinaison de textures et de saveurs variées et très gourmandes. Le mariage « poireaux-anguilles fumées » est particulièrement réussi et celui-ci laissera vos papilles gustatives en extase ...Chic et festif.

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Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 400 g d’anguille fumée
  • 8 blancs de poireaux
  • 1 pomme verte (type granny-smith)
  • 15 cl de crème fraîche liquide, bien réfrigérée
  • 10 brins de persil plat
  • 1 bouquet d’aneth frais
  • 2 cuillères à café de raifort (en pot)
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
  • 1 pincée de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de baies roses concassées
  • Sel fin

Ustensiles :

  • Du film alimentaire transparent
  • Du papier absorbant
  • Un autocuiseur à vapeur
  • Des ciseaux de cuisine
  • Un fouet manuel
  • Une spatule souple

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Préparation

Préparation des poireaux :

Laver les blancs de poireaux sous l’eau froide puis les éponger à l’aide du papier absorbant.

Les badigeonner d’huile puis les saupoudrer de sel et de sucre.

Les envelopper ensuite (2 par 2) dans une feuille de film alimentaire, en refermant bien les extrémités.

Les faire cuire à la vapeur pendant 15 à 20 mn (selon leur taille).

Retirer le film alimentaire après cuisson, puis les réserver en les laissant tiédir.

Préparation des anguilles fumées :

Retirer la peau et les arêtes des anguilles puis les détailler en tronçons d’environ 4 cm de longueur.

Couper ensuite chaque tronçon en deux, dans le sens de la longueur. Réserver.

Nettoyer puis ciseler finement le persil plat. Le disposer dans une assiette creuse en y ajoutant les baies roses concassées.

Rouler ensuite les bâtonnets d’anguille dans ce mélange. Réserver.

Fouetter la crème fraîche liquide bien réfrigérée dans un saladier jusqu’à l’obtention d’une chantilly. Y incorporer ensuite le raifort et bien mélanger la chantilly à l’aide de la spatule souple. Réserver.

Laver la pomme, puis la détailler en fines lamelles, sans la peler. En retirer le cœur, les pépins et les parties dures.

Dressage et présentation :

Nettoyer et ciseler le bouquet d’aneth. Réserver.

Disposer les blancs de poireaux sur un plat de service. Poser sur chaque morceau de poireau un ou deux bâtonnet d’anguille fumée et recouvrir le tout de quelques lamelles de pomme.

Saupoudrer le tout de quelques pincées d’aneth ciselé.

Servir accompagné de la chantilly au raifort, présentée séparément en saucière.

A déguster aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez la dégustation d’un assortiment de pains différents pour « saucer » avec gourmandise votre assiette.

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Durée : (

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