Palombes rôties aux raisins

« Les palombes sont des pigeons voyageurs qui transitent à l’automne dans le sud-ouest de la France. Leurs chairs délicieuses se marient aux raisins parfaitement mûrs en cette saison. Bardées et rôties, elles sont servies avec les raisins pelés cuites dans le jus de cuisson des palombes. Servez avec une fricassée de champignons. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 palombes
  • 12 fines tranches de lard salé
  • 100 g de raisins blancs frais
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 8 cl de porto
  • 8 cl de verjus
  • Sel fin
  • Poivre de Malabar
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Plumez, videz et flambez les palombes. 
    • Salez et poivrez l’intérieur des palombes. 
    • Bardez-les avec les tranches de lard. 
    • Pelez les raisins. 
    • Préchauffez le four à 210°C, th 6-7. 

    Préparation
    • Posez les palombes sur la plaque du four. 
    • Enfournez et faites cuire 18 mn. 
    • A la fin de la cuisson, retirez les palombes et réservez au chaud. 
    • Versez le jus de cuisson dans une casserole en grattant bien les sucs avec le verjus chaud. 
    • Ajoutez les raisins. 
    • Faites réduire à feu doux pour obtenir la consistance d’un sirop, incorporez le bouillon de volaille. 
    • Continuez la cuisson jusqu’à ce que la sauce nappe la cuiller. 
    • Retirez les bardes, découpez les cuisses et les ailes des palombes. 
    • Disposez sur les assiettes, nappez de sauce et servez chaud.

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