Côtelettes de Marcassin aux airelles et sa purée de lentilles

« Du marcassin est toujours très apprécié des gastronomes. Pour changer des classiques pièces en marinades, ces côtelettes nécessitent une préparation plus courte, simplement accompagnées d’une sauce aux airelles et d’une purée de lentilles parfumée. La sauce aux airelles se trouve toute prête dans le commerce sous le nom de Cranberries sauce. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 1 carré de côtelettes de marcassin préparé par votre boucher
  • Sel fin
  • Poivre de malabar
  • 500 g de lentilles
  • 1 bouquer de sauge
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 100 g de beurre
  • ½ verre de lait
  • Fève de Tonka
  • Sauce aux airelles :
  • 500 g d’airelles
  • 1 l d’eau
  • Un peu de sucre
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Toutes nos 16 Recettes de Marcassin (gibier)

Préparation

Préparation des ingrédients :

Deux heures avant de les cuire salez et poivrez les côtelettes.

Epluchez l’échalote et la carotte et coupez la carotte en rondelles.

Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.


Préparation :

Dans une casserole, cuisez à couvert les airelles dans l’eau.

Quand elles sont cuites ; mixez-les, sucrez-les selon votre goût, au besoin allongez cette sauce avec un peu d’eau de cuisson.

Dans une casserole remplie d’eau salée, mettez à cuire les lentilles avec le bouquet de sauge, les rondelles de carotte et l’échalote, 25 minutes environ. A la fin de la cuisson, égouttez-les, ôtez la sauge, les rondelles de carotte et l’échalote et mixez les lentilles au robot.

Ajoutez 100 g de beurre, un peu de fève de tonka râpée et su besoin allongez avec un peu de lait. Réservez au chaud.

Pendant la cuisson des lentilles, enfournez les côtelettes et faites-les cuire en les arrosant de jus de cuisson de temps en temps, comptez 25 mn/kilo.

Quand elles sont cuites, elles doivent être rosé à l’intérieur, disposez-les sur un plat.

Récupérez le fond de braisage, dégraissez-le et faites-le réduire avec une c à s d’eau chaude, nappez les côtelettes.

Servez à part une saucière de sauce aux airelles et la purée de lentilles.

Accords de vin

Vin conseillé : Cornas « Les Ruchets » Jean-Luc Colombo 1999

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