Civet de marcassin

pour 6 personnes :

• 1,8 kg de chair de marcassin ou de sanglier (épaule, poitrine, bas de côtes ou cuissot)
• 100 g de navets
• 100 g de carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 3 oignons
• Une c à s de grains de genièvre
• 1 bouquet de persil
• 1 poignée de sauge
• 1 poignée de serpolet ou de thym
• 50 g de farine
• 2 l de bon vin rouge
• 100 g de sang de marcassin ou à défaut de porc (à commander chez votre
• boucher)
• 1 kg de tomates
• 1 verre d’eau de vie (6 cl)
• 3 c à s de saindoux ou d’huile
  

Préparation des ingrédients :

4 ou 5 jours à l’avance :

• Coupez la viande en gros dés.
• Epluchez et coupez en dés les carottes, les navets, la branche de céleri.
• Epluchez et émincez les oignons et l’ail.
• Effeuillez la sauge et le thym.
• Dans un très grand récipient, mettez les dés de viande, les légumes, la sauge et le thym ou le serpolet, les grains de genièvre, couvrez de vin rouge et du verre d’eau de vie.
• Recouvrez le récipient et laissez mariner entre 2 et 6 jours en remuant de temps en temps.
• Le jour de la cuisson, pelez et concassez les tomates. Egouttez la viande et les légumes.

Préparation :

• Dans un grand faitout, faites chauffer le saindoux ou l’huile, faites rissoler à grand feu la viande et les légumes.
• Quand les morceaux de viande sont dorés, saupoudrez-les de farine et continuer à faire rissoler pour que la farine roussisse.
• Versez la marinade, ajoutez les tomates, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 1 h 30 environ à petits bouillons.
• Le temps de cuisson dépend de l’âge de la bête et de la qualité de chauffe du récipient.
• Quand les morceaux de viande sont bien cuits, sortez-les et posez-les dans le plat de service.
• Passez le jus de cuisson à travers un chinois ou une passoire fine en écrasant la garniture.
• Faites mijoter le tout dans une casserole et à la fin, stoppez la cuisson et ajoutez le sang et le persil haché.
• Mélangez bien et versez sur les morceaux de viande.
  

Recettes de gibier

• Faisan aux figues avec une purée de pomme de terre aux olives
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• Poule faisane en cocotte farcie à la poitrine fumée et aux truffes
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• Terrine de lièvre
• Civet de lièvre
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• Gigue de chevreuil rôtie
• Baekoffe de gibier aux légumes
• Lièvre en daube et Spätzle comme en Alsace
• Râble de lièvre farci herbes et aux champignons
• Râbles de lièvre, sauce à la manière du civet
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• Levraut en gibelotte
• Terrine de Lièvre aux airelles
• Côtes de marcassin aux truffes, pommes de terre aux lentilles du Puy
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Recettes de plats mijotés

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