Râble de lièvre mariné au thym, pommes reinette

« Une préparation très gourmande et tout à fait indiquée pour tous les amateurs de gibier. Utilisez de préférence le râble d’un jeune lièvre, plus tendre et plus juteux. »

Ingrédients

  • 2 râbles de Lièvre, parés par les soins de votre boucher
  • 4 belles Pommes reinettes
  • 100 g de beurre doux
  • 50 cl de crème fleurette
  • Huile neutre (arachide ou tournesol)
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 10 g de baies de genièvre
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la marinade :

  • 1 carotte pelée et détaillée en fines rondelles
  • 1 branche de thym frais
  • 50 cl d’huile d’olive

Ustensiles :

  • Une bassine (pour la marinade)
  • Un linge de cuisine propre
  • Un petit couteau pointu
  • Un grand plat creux pouvant aller au four
  • Du papier d’aluminium
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Préparation

Préparation de la marinade (à préparer la veille) :

Disposer les râbles de lièvre avec tous les ingrédients de la marinade dans une bassine recouverte d’un linge propre et laisser mariner pendant une nuit, au frais.


Préparation des pommes (le jour même) :

Nettoyer puis évider légèrement les pommes, en les laissant entières.

Inciser en plusieurs endroits leur peau à l’aide d’un petit couteau pointu, afin d’éviter l’éclatement des pommes pendant leur cuisson.

Préchauffer le four à 180 °C.

Disposer les pommes dans le grand plat creux pouvant aller au four et garnir leur partie évidée avec environ 50 g de beurre (au total).

Mettre au four pour une cuisson d’environ 15 mn, puis réserver au chaud dans le four éteint après cuisson.


Préparation des râbles de lièvre (le jour même) :

Sortir les râbles de la bassine de marinade, les essuyer. Réserver la marinade.

Faire fondre et chauffer à feu vif un filet d’huile d’arachide et le restant du beurre dans une poêle antiadhésive puis y cuire les râbles – en les assaisonnant de sel et de poivre et en les retournant souvent – pendant environ 12 mn, toujours à feu vif.

En fin de cuisson, les réserver au chaud sur une assiette creuse préchauffée en recouvrant les râbles d’une feuille de papier d’aluminium.

Dégraisser ensuite la poêle puis y ajouter le vin blanc et les baies de genièvre écrasées.

Ajouter ensuite à la poêle environ 25 cl de la marinade et laisser réduire de moitié la préparation à feu moyen, en remuant.

Incorporer ensuite la crème fleurette. Remuer et laisser épaissir pendant quelques minutes. Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.


Présentation :

Répartir les râbles de lièvre dans des assiettes préchauffées puis les napper avec la sauce bien chaude.

Ajouter à chaque assiette une pomme reinette rôtie.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez la dégustation de ce plat d’une purée de pommes de terre ou d’une purée de carottes ou de potirons.

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