Râble de lièvre à la bière brune et patates douces caramélisées

• 2 à 3 beaux râbles de jeunes lièvres (environ 1 kg de viande en tout) ; désossés et parés par les soins de votre boucher
• 600 g de patates douces
• Du miel liquide
• 4 bouteilles (de 25 cl chacune) de bière brune d’abbaye (Chimay ou Westmalle, p.ex.)
• 25 cl de fond de gibier (préparé)
• 3 cuillères à soupe de moutarde douce
• 50 g de beurre doux
• Huile neutre (arachide ou tournesol, p.ex.)
• 4 cuillères à soupe de sauce tartare réfrigérée (bien relevée)
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Une cocotte à fond épais, de préférence en fonte, avec son couvercle
• Une grande poêle antiadhésive

Préparation

Assaisonner les râbles en les enduisant avec la moutarde douce sur toute leur surface, ainsi que de sel et de poivre noir moulu.

Faire fondre le beurre dans la cocotte, puis y saisir et faire dorer les râbles de lièvre pendant environ 10 à 15 mn ; en les retournant régulièrement.

Ajouter la bière et le fond de gibier et bien mélanger.

Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 40 mn en couvrant partiellement la cocotte et en remuant régulièrement en cours de cuisson.

Maintenir au chaud après cuisson, en laissant réduire la sauce de cuisson.

Préparation des patates douces :

Peler puis détailler les patates douces en quartiers.

Les cuire à la poêle, avec un filet d’huile neutre bien chaude, pendant environ 20 mn, en ajoutant à la poêle 3 à 4 cuillères à soupe de miel liquide, du sel et du poivre moulu en cours de cuisson.

Retourner régulièrement les quartiers de patates douces, jusqu’à ce que ceux-ci soient légèrement caramélisés en surface.

Dressage et présentation :

Répartir un lit très fin de sauce tartare (froide) sur les assiettes de service préchauffées.

Ajouter au centre des assiettes les morceaux de râbles de lièvre bien chauds.

Garnir ensuite les assiettes avec quelques quartiers de patates douces caramélisés et napper le tout avec quelques cuillères à soupe d’émulsion à la bière bien chaude.

Servir rapidement.

Saler et poivrer selon votre préférence avant dégustation.

Idées, trucs & astuces

Boisson conseillée : une bière pils, bien fraîche et légère.

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