« Dégusté avec un chambertin, voici un plat de roi. Des morceaux de lièvre marinés se transforment doucement dans une cocotte en chair fondante et parfumée. Un peu de travail et beaucoup de bonheur ! »
Découpez le lièvre en recueillant le sang, réservez le foie et le sang en lui incorporant une goutte de vin aigre de vin rouge pour qu’il ne coagule pas.
Pelez et coupez l’oignon et les échalotes en rondelles.
Placez les morceaux de lièvre dans une terrine avec l’oignon, les échalotes, l’huile, l’eau-de-vie, le persil, le laurier et le thym.
Laissez mariner 3 heures.
Pendant ce temps, coupez le lard de poitrine en petits dés, faites-les blanchir 2 mn dans de l’eau bouillante, égouttez et séchez.
Réservez.
Nettoyez et coupez en 4 les champignons. Réservez.
Egouttez et épongez les morceaux de lièvre.
Pelez et écrasez l’ail.
Préchauffez le four à 200°C, th 6.
Préparation
Dans une cocotte, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile.
Faites dorer les morceaux de lièvre.
Saupoudrez de farine et faites roussir légèrement.
Ajoutez le vin rouge et le bouillon. Salez, poivrez et ajoutez les épices, l’ail écrasé et le bouquet garni.
Posez sur la cocotte une feuille d’aluminium beurré et posez le couvercle.
Enfournez et laissez cuire 1 h.
Au bout de ce temps, sortez la cocotte du four et retirez les morceaux de viande.
Passez la sauce au chinois.
Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec la sauce, les lardons et les champignons.
Remettez la feuille d’alu et le couvercle.
Remettez au four pour une heure de cuisson.
Faites raidir dans un peu de beurre le foie.
Ecrasez-le et mélangez avec le sang.
A la fin de la cuisson, sortez la cocotte du four et incorporez le foie écrasé dans le sang.
Mélangez, vérifiez l’assaisonnement et versez dans un plat de cuisson préalablement chauffé.
Une recette assez rustique mais néanmoins très savoureuse. Elle a aussi le mérite d’être très facile à préparer. Une farce de lard, persil et mie de pain, une longue cuisson dans une cocotte. Il est indispensable de la servir avec une fricassée de champignons de saison : cèpes, pieds de mouton, trompettes de la mort…
Un plat superbe et une belle recette pour cuisiner le lièvre. Une lente et douce cuisson après une marinade, suivie à la fin de la cuisson, dans sa marinade, d’un désossage complet de la bête. Servi dans sa sauce avec des pâtes fraîches ou des gnocchis.
La chair du marcassin est plus appréciée que celle du sanglier. Cependant jusqu’à 12 à 18 mois les sangliers sont encore très bons. Si le sanglier vient d’être tué » il est nécessaire de la faire mariner plusieurs jours pour que la viande rassît et devienne plus tendre. Cuit longuement dans du vin rouge, des aromates et des légumes, le civet est un plat de roi.
Existe-t-il un plat plus classique et plus traditionnel que le civet de lièvre. Si vous trouvez un beau lièvre, mettez vous aux fourneaux, vous ne le regretterez pas. Le sang nécessaire à la réalisation de la recette vous sera donné par votre boucher ou par l’ami chasseur qui vous aura fourni ce lièvre. L’accompagnement traditionnel est des pommes vapeur ou des pâtes fraîches, vous pouvez changer avec des marrons, des fruits d’automne, des purées de légumes.
La chair du marcassin ne demande pas de marinade, ce qui simplifie la recette. C’est un plat pour la saison de a chasse, pas difficile d’exécution et qui demande une préparation minimum et une longue cuisson. Vous le servirez avec des champignons de saison.
