Recettes de lièvres

Terrine de lièvre

Civet de lièvre

Lièvre à la Royale

Râbles de lièvre à la méditerranéenne

Terrine de lièvre aux pistaches et au calvados

Râbles de lièvre, sauce à la manière du civet

Râble de lièvre farci aux herbes et champignons des bois

Levraut en gibelotte

Toutes les recettes de Lièvre

Lièvre à la bourguignonne

« Dégusté avec un chambertin, voici un plat de roi. Des morceaux de lièvre marinés se transforment doucement dans une cocotte en chair fondante et parfumée. Un peu de travail et beaucoup de bonheur ! »

Imprimez

Envoyez

Commentez

Ingrédients

Ingrédients pour 6-8 personnes

1 lièvre dépouillé

5 c à s d’eau-de-vie

1 oignon

3 échalotes

1 petite feuille de laurier

3 queues de persil

1 brin de thym

250 g de poitrine fraîche

250 g de champignons de Paris

2 c à s de farine

1 l de bon vin rouge de Bourgogne

¼ l de bouillon de bœuf

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

1 clou de girofle

1 morceau de macis

3 pincées de 4 épices

24 petits oignons grelots

1 pincée de sucre

Sel fin

Poivre du Cambodge

Préparation

Préparation des ingrédients

Découpez le lièvre en recueillant le sang, réservez le foie et le sang en lui incorporant une goutte de vin aigre de vin rouge pour qu’il ne coagule pas.
Pelez et coupez l’oignon et les échalotes en rondelles.
Placez les morceaux de lièvre dans une terrine avec l’oignon, les échalotes, l’huile, l’eau-de-vie, le persil, le laurier et le thym.
Laissez mariner 3 heures.
Pendant ce temps, coupez le lard de poitrine en petits dés, faites-les blanchir 2 mn dans de l’eau bouillante, égouttez et séchez.
Réservez.
Nettoyez et coupez en 4 les champignons. Réservez.
Egouttez et épongez les morceaux de lièvre.
Pelez et écrasez l’ail.
Préchauffez le four à 200°C, th 6.

Préparation

Dans une cocotte, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile.
Faites dorer les morceaux de lièvre.
Saupoudrez de farine et faites roussir légèrement.
Ajoutez le vin rouge et le bouillon. Salez, poivrez et ajoutez les épices, l’ail écrasé et le bouquet garni.
Posez sur la cocotte une feuille d’aluminium beurré et posez le couvercle.
Enfournez et laissez cuire 1 h.
Au bout de ce temps, sortez la cocotte du four et retirez les morceaux de viande.
Passez la sauce au chinois.
Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec la sauce, les lardons et les champignons.
Remettez la feuille d’alu et le couvercle.
Remettez au four pour une heure de cuisson.
Faites raidir dans un peu de beurre le foie.
Ecrasez-le et mélangez avec le sang.
A la fin de la cuisson, sortez la cocotte du four et incorporez le foie écrasé dans le sang.
Mélangez, vérifiez l’assaisonnement et versez dans un plat de cuisson préalablement chauffé.