Lièvre à la bourguignonne

« Dégusté avec un chambertin, voici un plat de roi. Des morceaux de  lièvre marinés se transforment doucement dans une cocotte en chair fondante et parfumée. Un peu de travail et beaucoup de bonheur ! »

Ingrédients

Ingrédients pour 6-8 personnes
  • 1 lièvre dépouillé
  • 5 c à s d’eau-de-vie
  • 1 oignon
  • 3 échalotes
  • 1 petite feuille de laurier
  • 3 queues de persil
  • 1 brin de thym
  • 250 g de poitrine fraîche
  • 250 g de champignons de Paris
  • 2 c à s de farine
  • 1 l de bon vin rouge de Bourgogne
  • ¼ l de bouillon de bœuf
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 clou de girofle
  • 1 morceau de macis
  • 3 pincées de 4 épices
  • 24 petits oignons grelots
  • 1 pincée de sucre
  • Sel fin 
  • Poivre du Cambodge

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    Préparation

    Préparation des ingrédients

    Découpez le lièvre en recueillant le sang, réservez le foie et le sang en lui incorporant une goutte de vin aigre de vin rouge pour qu’il ne coagule pas. 

    Pelez et coupez l’oignon et les échalotes en rondelles. 

    Placez les morceaux de lièvre dans une terrine avec l’oignon, les échalotes, l’huile, l’eau-de-vie, le persil, le laurier et le thym. 

    Laissez mariner 3 heures. 

    Pendant ce temps, coupez le lard de poitrine en petits dés, faites-les blanchir 2 mn dans de l’eau bouillante, égouttez et séchez. Réservez. 

    Nettoyez et coupez en 4 les champignons. Réservez. 

    Egouttez et épongez les morceaux de lièvre. 

    Pelez et écrasez l’ail. 

    Préchauffez le four à 200°C, th 6. 

    Préparation du lièvre à la bourguignone

    Dans une cocotte, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile. 

    Faites dorer les morceaux de lièvre. 

    Saupoudrez de farine et faites roussir légèrement. 

    Ajoutez le vin  rouge et le bouillon. Salez, poivrez et ajoutez les épices, l’ail écrasé et le bouquet garni. 

    Posez sur la cocotte une feuille d’aluminium beurré et posez le couvercle. 

    Enfournez et laissez cuire 1 h. 

    Au bout de ce temps, sortez la cocotte du four et retirez les morceaux de viande. 

    Passez la sauce au chinois. 

    Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec la sauce, les lardons et les champignons. 

    Remettez la feuille d’alu et le couvercle. 

    Remettez au four pour une heure de cuisson. 

    Faites raidir dans un peu de beurre le foie. 

    Ecrasez-le et mélangez avec le sang. 

    A la fin de la cuisson, sortez la cocotte  du four et incorporez le foie écrasé dans le sang. 

    Mélangez, vérifiez l’assaisonnement et versez dans un plat de cuisson préalablement chauffé. 


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