Côtes de daim, sauce aux kumquats

« Pour accompagner la chair tendre du daim, une belle sauce acidulée aux kumquats. Vous préparez la sauce avant de faire cuire rapidement les côtes à la poêle ou sur un grill.  La recette peut se faire avec des côtes de cerf ou de biche. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 côtes de daim
  • Sel fin
  • Poivre de Kâmpôt
Sauce
  • 10 kumquats
  • 6 jaunes d’œufs
  • 15 cl de vinaigre blanc
  • 15 cl de vin blanc
  • 4 échalotes
  • 150 g de beurre
  • Sel fin
  • Poivre 

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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Pelez et émincez finement les échalotes. 
  • Coupez les kumquats en 2. 
Préparation
  • Dans une casserole, mettez le vin blanc, le vinaigre, les kumquats et les échalotes et faites réduire de moitié sur feu moyen. 
  • Baissez le feu et incorporez les jaunes d’œufs en fouettant. 
  • Montez la sauce en incorporant petit à petit les morceaux de beurre sans cesser de fouetter. 
  • Donnez quelque tours de moulin à poivre et salez. 
  • Laissez épaissir sur feu très, très doux. 
  • Huilez et faites chauffer une poêle, déposez-y les côtes et faites cuire sur les 2 faces. 
  • La viande soit être saisie mais être rosée à cœur. 
  • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Disposez dans les assiettes et nappez de sauce. 
  • Servez chaud. 

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Durée : (

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