Ragoût de chevreuil aux patates douces et shiitake

« Un ragoût longuement mijoté permet de révéler merveilleusement les saveurs du gibier. J’aime particulièrement pour cette recette l’utilisation de patates douces qui apportent un complément de douceur et de shiitake qui relève « juste comme il faut » la saveur du chevreuil. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 600 g de chevreuil (demander à votre boucher de détailler la viande en dés, pour une préparation en ragoût)
  • 2 patates douces
  • 200 g de shiitake
  • 1 petite botte de jeunes oignons
  • Un bouquet garni (2 feuilles de laurier, 3 branches de thym, 3 branches de persil et une petite gousse d’ail)
  • 1 gros oignon
  • 20 cl de vin rouge
  • 50 cl de bouillon de légumes (préparé)
  • 2 cuillères à soupe de farine tamisée
  • De l’huile d’olive
  • Du beurre doux
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la sauce aux mûres et aux airelles :

  • 1 cuillère à soupe de confiture d’airelles
  • 2 échalotes
  • 100 g de mûres sauvages fraîches
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de pommes
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une grande cocotte
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Préparation

Préparation du ragoût :

Demander à votre boucher de détailler la viande de chevreuil en dés de taille identique, pour une préparation en ragoût.

Peler les patates douces puis les détailler pour en faire des pommes « pont-neuf » (8 cm de long sur 5 cm de côté environ).

Couper les pieds des shiitake. Réserver.

Détailler les jeunes oignons en petits tronçons. Réserver.

Eplucher et émincer le gros oignon. Réserver.

Apprêter la viande en la badigeonnant d’un mélange d’huile d’olive et de beurre fondu. Assaisonner de sel et de poivre moulu.

Dans une grande cocotte, faire revenir l’oignon émincé et les jeunes oignons dans le restant du mélange d’huile d’olive et de beurre fondu ; en remuant constamment.

Incorporer ensuite la farine puis la viande. Saisir celle-ci quelques instants, en remuant.

Mouiller ensuite le tout avec le vin rouge et le bouillon de légumes et ajouter le bouquet garni.

Bien mélanger, puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 40 mn, en remuant occasionnellement.


Préparation de la sauce aux mûres et aux airelles :

Eplucher puis hacher finement les échalotes. Réserver.

Disposer dans une petite poêle les mûres, le vinaigre de Xérès et le vinaigre de pommes.

Faire cuire à feu doux pendant 10 mn, en remuant constamment. Incorporer ensuite la confiture d’airelles et un peu de poivre moulu. Bien remuer.

Laisser refroidir la préparation hors feu, puis y ajouter les échalotes hachées. Réserver au chaud.

Faire revenir rapidement et à feu vif le shiitake dans un peu d’huile d’olive, puis l’incorporer à la sauce.

Environ 10 mn avant la fin du temps de cuisson du ragoût, faire rissoler rapidement les patates douces puis les incorporer au ragoût pour en terminer la cuisson.


Présentation :

Retirer le bouquet garni du ragoût.

Servir celui-ci bien chaud, dès la fin de cuisson, accompagné de la sauce aux mûres et aux airelles.

Accords de vin

Un Bourgogne rouge, capiteux et puissant conviendra bien pour accompagner ce plat.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire françoise frippiat

bonjour,

j'envisage la préparation d'un ragout de chevreuil pour 17 ou 20 personnes le 24-12. Afin de garantir la réussite de ce met,voici mes questions: la marinade est elle indispensable? quels sont les effets d'une marinade sur la viande? quelles différences y a t'il entre ragout et civet? ce plat convient il pour ce nombre de personnes?
les circonstances de réveillon font que je dois apporter le plat cuisiné, à l'avance, donc.Peut il être réchauffé? Par quoi peut on remplacerle shiitake?
Merci pour les réponses que j'attends avec impatience.
Françoise

commentaire mme bourdin

bonjour,j aimerais préparer un ragout de chevreuil pur le 31/12 .puis je le préparer la veille? nous sommes 16 personnes.est ce une bonne idée?
certains ragouts demandent à laisser mariner la viande 24h, pour cette recette ce n est pas nécessaire?
j attend vos réponses avec impatience
merci beaucoup

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