Tuile de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau

Je me suis bien creusé la tête pour la première édition de blog appétit ! Après quelques semaines de réflexion et de recherche dans les livres de cuisine… j’ai opté pour une toute petite mise en bouche.

Je vous invite à découvrir dans le "making of Blog appétit" comment j’en suis arrivé à inventer cette recette.

Vous pouvez également aller découvrir toutes les recettes qui ont été proposées lors de cette première édition de blog appétit consacrée aux St. Jacques et aux poireaux.

Type	Mises en bouche - poireaux - saint jacques - jambon - parmesan - entrée de fête - tuiles
Difficulté	Moyen
Durée	45 minutes

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Ingrédients

Pour 4 tuiles:

• 4 saint jacques
• 1 poireaux
• 100g de parmesan
• 2 jaunes d’œuf
• ½ cuillère à café de concentré de tomate
• 2 tranches de jambon ganda
• 4 cl de vin blanc sec
• fleur de sel, poivre

Préparation

Préparation des tuiles de parmesan:

• Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu doux
• Râper du parmesan dans la poêle de manière à former un disque de 5-6 cm de diamètre. Bien recouvrir le centre du disque sur 1-2 mm d’épaisseur mais soyez irréguliers sur les bords de manière à créer une sorte de dentelle
• Laisser fondre pendant 3-4 minutes. Remuer la poêle et la tuile est prête quand plus aucun grains de Parmesan ne bouge dans la poêle.
• Retirer la poêle du feu et laisser refroidir 1 minute.
• Donner un tout petit coup de spatule pour décoller la tuile
• La manipuler délicatement et la laisser refroidir sur une bouteille pour lui donner la forme incurvée.
• Répéter l’opération pour chaque tuile

Préparation des st Jacques

• Ouvrir et nettoyer vos St Jacques en les ébarbant et les coupant.
• Séparer les noix des coraux.
• Couper de longues lanières de Jambon Ganda de plus ou moins 8 cm par 1,5 cm.
• Enrouler les lanières autour des noix de St Jacques et les maintenir en piquant un cure dent à travers la noix et le jambon
• Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif.
• Dés que la poêle est brûlante, faire poêler les Noix enrobées de jambon pendant maximum 40 secondes de chaque côté
• Retirer de la poêle et réserver au chaud

Préparation des poireaux

• Nettoyer et couper votre poireau de manière à avoir 5 cm de blanc et 5 cm de vert.
• Emincer tout en julienne en coupant des longs bâtonnets de 1à 2 mm d’épaisseur.
• Ficeler des petits fagots de julienne de poireaux
• Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole
• Plonger les fagots de poireaux 1 minutes dans l’eau bouillante juste le temps de les blanchir.
• Egoutter les fagots sur du papier absorbant.
• Réserver au chaud

Préparation du sabayon

• Mixer finement 2 coraux de St Jacques
• Mélanger la purée de corail de St Jacques avec les œufs, le vin blanc et le concentré de tomate.
• Saler et poivrer
• Verser le mélange dans un récipient dans un bain-marie à 60 / 70 °
• Battre au fouet pendant 10 à 15 minutes le temps que le mélange se transforme en une mousse tiède et aérienne.

Dressage de la mise en bouche

• Poser une tuile de Parmesan sur une assiette chaude
• Disposer un lit de poireaux dans le creux de chaque tuile en mélangeant des brins blancs et verts de poireaux
• Napper le lit de poireaux d’une cuillère à soupe de sabayon au corail de St Jacques
• Disposer la noix de Saint Jacques poêlée entourée de jambon et retirer le cure dent
• Saupoudrer de la fleur de sel sur la noix de St Jacques et Donner quelques tour de moulin à poivre sur le tout.

Servir bien chaud

Suggestions

Si vous voulez découvrir le making off de cette recette, je vous invite à lire mes impressions sur cette première édition Blog appétit. J'espère que cela va tous vous convaince de participer à la prochaine édition.

Le Jambon Ganda

Le jambon Ganda est un jambon belge qui tire ses origines de la région de Gand. C’est tout simplement un jambon séché au sel sans aucun autre ajout.

Blog appétit

Allez sur le site tout de suite pour découvrir toutes les recettes qui ont été inventées par les participants

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Vos Commentaires 30 12 2009 - 03:31 par GHISLAIN le sabayon peut il etre préparé à l'avance je voudrais essayer cette recette comme entrée je n'aurais pas le temps de faire le sabayon merci 27 02 2009 - 17:25 par Cécile W. Cher Monsieur, Merci, merci et encore MERCI pour cette recette originale, délicieuse, délicate, rafinée, excellente ... Les mots me manquent tant c'est bon ! Je la refais pour la 4ème fois en quelques semaines, je l'ai déclinée tant en entrée, qu'en plat et maintenant ce sera en amuse-bouche. A chaque fois, que des compliments de mes invités et que des papilles ravies ! Encore un fois donc: MERCI !!! 12 12 2008 - 02:25 par magnien [ site ] cette recette semble sympa peut on remplacer les poireaux par des asperges vertes par exemple . 17 11 2008 - 23:20 par Cécile Cher Monsieur, J'ai découvert votre recette fin de la semaine dernière et l'ai essayée ce weekend. Ce fut UN REGALE, tant pour les yeux que pour les papilles. Pour ma part, j'ai augmenté les quantités pour en faire une entrée et non pas un amuse-bouche. Un vrai festin de roi ! Merci !!! 18 06 2008 - 22:40 par mariepaulenicodeme Qu'est ce que tu en dit? 24 12 2007 - 21:02 par GARCIA Jean-Pierre Dans la préparation des tuiles aux parmesan aux noix se St Jacques poêlées au jambon ganda sur lit de poireau, il faut préparer un sabayon. Serait-il possible, lorsque le sabayon est prêt, de le maintenir au chaud quelques instants, ou bien faut-il l'utiliser immédfiatement? Remerciements. JPGARCIA 16 12 2006 - 13:40 par mamina [ site ] J'aime beaucoup cette recette que je vais ajouter à ma longue collection et qui me changera des miennes. Le croquant de la tuile me plaît beaucoup mais je ferai l'impasse sur le sabayon de corail qui est une des rares choses que je n'aime pas. 25 05 2006 - 00:22 par alix Je suis vraiment une debutante en cuisine, et cette recette est la plus belle que j ai jamais faite, merci beaucoup de me rendre la gastronomie accessible...c etait sublime! 25 03 2006 - 18:52 par HUGUET extraordinaire 14 04 2005 - 12:49 par Laurent [ site ] Salut François, une ouverture de magasin et des mises en bouches, il faudra privilégier les petites recettes qui se préparent à l'avance. Des minis quiches par exemple... tu peux t'inspirer des recette de quiche sur: http://www.epicurien.be/epicurien/recettes_mot.asp?word=32 J'ai aussi quelques recettes spéciales pour les apéritifs sur : http://www.epicurien.be/epicurien/recettes_mot.asp?word=141 Quelques recettes de mise en bouche : http://www.epicurien.be/epicurien/recettes_mot.asp?word=145 Je te conseille aussi cette sélection de Pascale pour les pots improvisés : http://www.arts-culinaires.com/recettes_par_cuisine/pot-au-boulot.aspx 13 04 2005 - 22:27 par François R. Je cherche désepérement des recettes de mise en bouche pour une ouverture de magasin. Je désire m'en occuper moi-même. Pouvez-vous m'en envoyer quelques-unes avec des photos si possible ?? Votre site est très sympa mais il y a tellement d'info que je m'y perd.. Grand merci Francois 10 03 2005 - 12:30 par laura@ cucina testa rossa [ site ] mon dieu! ce sont incroyable! my mouth is watering... 08 03 2005 - 19:43 par Carolyn [ site ] Your tuile is such a good idea as a base for the scallop and the wrapping of the meat around the scallop is a wonderful color with the sauce on the leeks. 08 03 2005 - 17:52 par jp [ site ] magnifique, pro, bravo 08 03 2005 - 16:22 par Nawal [ site ] Bravo !!! 08 03 2005 - 13:38 par aude [ site ] je savais d'avance en venant sur ton blog aujourd'hui, que ce serait un grand plaisir. C'est en lisant ce genre de choses que je réalise que j'ai encore tant de progrès à faire... à bientôt, et merci pour cette recette, et toutes les autres. 08 03 2005 - 12:29 par fabienne antoine lire ces recettes sur le coup de midi au bureau !!! je vais adorer ce met merci beaucoup pour les photos également 08 03 2005 - 11:28 par Laurent [ site ] merci à tout le monde... Bonne idée Ségolène. Je suis sûr que Patrick se fera un plaisir de faire le sommelier et gouteur de tout les plats. Pour l'endroit, je propose Bordeaux le jours pairs et Bruxelles les jours impairs. Blog appétit ! une fois... 08 03 2005 - 10:42 par ségolène [ site ] Superbe et génial le croquant parmesan. On ouvre quand un restaurant? 08 03 2005 - 10:37 par olivier [ site ] Salut Laurent, Une fois de plus une recette à la hauteur de ton site : magnifique et qui parait excellente ! J'essaierai dès mon retour de la neige ;) A bientôt 08 03 2005 - 09:23 par Mijo [ site ] Waouh. Je suis restée baba devant la beauté de tes photos et de ton travail. C'est superbe. Merci.

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