Tuile de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau

Une petite mise en bouche mélangeant le raffinement de la noix de saint jacques poêlée dans du jambon sur un lit de poireaux juste blanchis liés par un sabayon aérien au corail de Jacques…. Le tout est servi dans une tuile croustillante de parmesan. Bref, un feu d’artifice de textures.


Ingrédients

Pour 4 tuiles:

  • 4 saint jacques
  • 1 poireaux
  • 100g de parmesan
  • 2 jaunes d’œuf
  • ½ cuillère à café de concentré de tomate
  • 2 tranches de jambon ganda
  • 4 cl de vin blanc sec
  • fleur de sel, poivre
Les recettes : parmesan (122 recettes)

Préparation

Préparation des tuiles de parmesan:

Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu doux

Râper du parmesan dans la poêle de manière à former un disque de 5-6 cm de diamètre. Bien recouvrir le centre du disque sur 1-2 mm d’épaisseur mais soyez irréguliers sur les bords de manière à créer une sorte de dentelle

Laisser fondre pendant 3-4 minutes. Remuer la poêle et la tuile est prête quand plus aucun grains de Parmesan ne bouge dans la poêle.

Retirer la poêle du feu et laisser refroidir 1 minute.

Donner un tout petit coup de spatule pour décoller la tuile

La manipuler délicatement et la laisser refroidir sur une bouteille pour lui donner la forme incurvée.

Répéter l’opération pour chaque tuile


    Préparation des st Jacques


    Ouvrir et nettoyer vos St Jacques en les ébarbant et les coupant.

    Séparer les noix des coraux.

    Couper de longues lanières de Jambon Ganda de plus ou moins 8 cm par 1,5 cm.

    Enrouler les lanières autour des noix de St Jacques et les maintenir en piquant un cure dent à travers la noix et le jambon

    Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif.

    Dés que la poêle est brûlante, faire poêler les Noix enrobées de jambon pendant maximum 40 secondes de chaque côté

    Retirer de la poêle et réserver au chaud

      balots de poireaux
      Préparation des poireaux


      Nettoyer et couper votre poireau de manière à avoir 5 cm de blanc et 5 cm de vert.

      Emincer tout en julienne en coupant des longs bâtonnets de 1à 2 mm d’épaisseur.

      Ficeler des petits fagots de julienne de poireaux

      Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole

      Plonger les fagots de poireaux 1 minutes dans l’eau bouillante juste le temps de les blanchir.

      Egoutter les fagots sur du papier absorbant.

      Réserver au chaud


        Préparation du sabayon


        Mixer finement 2 coraux de St Jacques

        Mélanger la purée de corail de St Jacques avec les œufs, le vin blanc et le concentré de tomate.

        Saler et poivrer

        Verser le mélange dans un récipient dans un bain-marie à 60 / 70 °

        Battre au fouet pendant 10 à 15 minutes le temps que le mélange se transforme en une mousse tiède et aérienne.


          Dressage de la mise en bouche

          Poser une tuile de Parmesan sur une assiette chaude


          Disposer un lit de poireaux dans le creux de chaque tuile en mélangeant des brins blancs et verts de poireaux

          Napper le lit de poireaux d’une cuillère à soupe de sabayon au corail de St Jacques

          Disposer la noix de Saint Jacques poêlée entourée de jambon et retirer le cure dent

          Saupoudrer de la fleur de sel sur la noix de St Jacques et Donner quelques tour de moulin à poivre sur le tout.

            Servir bien chaud

            Idées, trucs & astuces

            recette poireaux et saint jacquesSi vous voulez découvrir le making off de cette recette, je vous invite à lire mes impressions sur cette première édition Blog appétit. J'espère que cela va tous vous convaince de participer à la prochaine édition.

            Le Jambon Ganda

            Le jambon Ganda est un jambon belge qui tire ses origines de la région de Gand. C’est tout simplement un jambon séché au sel sans aucun autre ajout.


            Blog appétit

            Allez sur le site tout de suite pour découvrir toutes les recettes qui ont été inventées par les participants



            Durée : 45 minutes ( 35 minutes de préparation - 20 minutes de cuisson)
            pour 4 personnes
            Rating moyen : 4.0 / 5 par 45 personnes

            Vos commentaires & questions

            3 / 5

            malassigne

            5 / 5

            quel vin servirait vous avecles tuiles de parmesan aux sants jacques? Merci

            tendre

            1 / 5

            Bonjour, waou ces bouchées ont l'air succulentes. Je suis très motivée pour les préparer pour noel mais je voudrais savoir si on peut remplacer les poireaux par les giroles? Merci de me répondre rapidement car noel approche!!!!! merci merci merci merci merki merki

            ann

            4 / 5

            Bonjour, Cette recette a vraiment l'air délicieux et je voudrais la réaliser en (petit) plat pour les fêtes..... Auriez vous une idée de présentation et ou accompagnement à ajouter pour accompagner ces tuiles? Merci beaucoup et bonnes fêtes à tous et toutes!

            desoliviers

            3 / 5

            très doux, toute cette harmonie de composition et mélange de gout

            Pompon

            2 / 5

            Superbe recette, j'ai modifié le sabayon de corail par un sabayon de truffe en y ajoutant tout simplement et légèrement de l'huile de truffe blanche.