Tuile de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau

« Une petite mise en bouche mélangeant le raffinement de la noix de saint jacques poêlée dans du jambon sur un lit de poireaux juste blanchis liés par un sabayon aérien au corail de Jacques…. Le tout est servi dans une tuile croustillante de parmesan. Bref, un feu d’artifice de textures. »

Ingrédients

  • 4 saint jacques
  • 1 poireaux
  • 100g de parmesan
  • 2 jaunes d’œuf
  • ½ cuillère à café de concentré de tomate
  • 2 tranches de jambon ganda
  • 4 cl de vin blanc sec
  • fleur de sel, poivre
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Préparation

Préparation des tuiles de parmesan:

Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu doux

Râper du parmesan dans la poêle de manière à former un disque de 5-6 cm de diamètre. Bien recouvrir le centre du disque sur 1-2 mm d’épaisseur mais soyez irréguliers sur les bords de manière à créer une sorte de dentelle

Laisser fondre pendant 3-4 minutes. Remuer la poêle et la tuile est prête quand plus aucun grains de Parmesan ne bouge dans la poêle.

Retirer la poêle du feu et laisser refroidir 1 minute.

Donner un tout petit coup de spatule pour décoller la tuile

La manipuler délicatement et la laisser refroidir sur une bouteille pour lui donner la forme incurvée.

Répéter l’opération pour chaque tuile


Préparation des st Jacques


Ouvrir et nettoyer vos St Jacques en les ébarbant et les coupant.

Séparer les noix des coraux.

Couper de longues lanières de Jambon Ganda de plus ou moins 8 cm par 1,5 cm.

Enrouler les lanières autour des noix de St Jacques et les maintenir en piquant un cure dent à travers la noix et le jambon

Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif.

Dés que la poêle est brûlante, faire poêler les Noix enrobées de jambon pendant maximum 40 secondes de chaque côté

Retirer de la poêle et réserver au chaud

balots de poireaux
Préparation des poireaux


Nettoyer et couper votre poireau de manière à avoir 5 cm de blanc et 5 cm de vert.

Emincer tout en julienne en coupant des longs bâtonnets de 1à 2 mm d’épaisseur.

Ficeler des petits fagots de julienne de poireaux

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole

Plonger les fagots de poireaux 1 minutes dans l’eau bouillante juste le temps de les blanchir.

Egoutter les fagots sur du papier absorbant.

Réserver au chaud


Préparation du sabayon


Mixer finement 2 coraux de St Jacques

Mélanger la purée de corail de St Jacques avec les œufs, le vin blanc et le concentré de tomate.

Saler et poivrer

Verser le mélange dans un récipient dans un bain-marie à 60 / 70 °

Battre au fouet pendant 10 à 15 minutes le temps que le mélange se transforme en une mousse tiède et aérienne.


Dressage de la mise en bouche

Poser une tuile de Parmesan sur une assiette chaude


Disposer un lit de poireaux dans le creux de chaque tuile en mélangeant des brins blancs et verts de poireaux

Napper le lit de poireaux d’une cuillère à soupe de sabayon au corail de St Jacques

Disposer la noix de Saint Jacques poêlée entourée de jambon et retirer le cure dent

Saupoudrer de la fleur de sel sur la noix de St Jacques et Donner quelques tour de moulin à poivre sur le tout.

Servir bien chaud

Idées, trucs & astuces

recette poireaux et saint jacquesSi vous voulez découvrir le making off de cette recette, je vous invite à lire mes impressions sur cette première édition Blog appétit. J'espère que cela va tous vous convaince de participer à la prochaine édition.

Le Jambon Ganda

Le jambon Ganda est un jambon belge qui tire ses origines de la région de Gand. C’est tout simplement un jambon séché au sel sans aucun autre ajout.


Blog appétit

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Vos commentaires & questions

commentaire Hanif

Please keep trhoiwng these posts up they help tons.

commentaire malassigne

quel vin servirait vous avecles tuiles de parmesan aux sants jacques? Merci

commentaire tendre

Bonjour,
waou ces bouchées ont l'air succulentes. Je suis très motivée pour les préparer pour noel mais je voudrais savoir si on peut remplacer les poireaux par les giroles? Merci de me répondre rapidement car noel approche!!!!! merci merci merci merci merki merki

commentaire ann

Bonjour, Cette recette a vraiment l'air délicieux et je voudrais la réaliser en (petit) plat pour les fêtes.....
Auriez vous une idée de présentation et ou accompagnement à ajouter pour accompagner ces tuiles?
Merci beaucoup et bonnes fêtes à tous et toutes!

commentaire desoliviers

très doux, toute cette harmonie de composition et mélange de gout

commentaire Pompon

Superbe recette, j'ai modifié le sabayon de corail par un sabayon de truffe en y ajoutant tout simplement et légèrement de l'huile de truffe blanche.

commentaire GHISLAIN

le sabayon peut il etre préparé à l'avance je voudrais essayer cette recette comme entrée je n'aurais pas le temps de faire le sabayon merci

commentaire Cécile W.

Cher Monsieur,

Merci, merci et encore MERCI pour cette recette originale, délicieuse, délicate, rafinée, excellente ...
Les mots me manquent tant c'est bon !
Je la refais pour la 4ème fois en quelques semaines, je l'ai déclinée tant en entrée, qu'en plat et maintenant ce sera en amuse-bouche.
A chaque fois, que des compliments de mes invités et que des papilles ravies !
Encore un fois donc: MERCI !!!

commentaire magnien

cette recette semble sympa peut on remplacer les poireaux par des asperges vertes par exemple .

commentaire Cécile

Cher Monsieur,
J'ai découvert votre recette fin de la semaine dernière et l'ai essayée ce weekend. Ce fut UN REGALE, tant pour les yeux que pour les papilles. Pour ma part, j'ai augmenté les quantités pour en faire une entrée et non pas un amuse-bouche. Un vrai festin de roi !
Merci !!!

commentaire mariepaulenicodeme

Qu'est ce que tu en dit?

commentaire GARCIA Jean-Pierre

Dans la préparation des tuiles aux parmesan aux noix se St Jacques poêlées au jambon ganda sur lit de poireau, il faut préparer un sabayon. Serait-il possible, lorsque le sabayon est prêt, de le maintenir au chaud quelques instants, ou bien faut-il l'utiliser immédfiatement?
Remerciements. JPGARCIA

commentaire mamina

J'aime beaucoup cette recette que je vais ajouter à ma longue collection et qui me changera des miennes. Le croquant de la tuile me plaît beaucoup mais je ferai l'impasse sur le sabayon de corail qui est une des rares choses que je n'aime pas.

commentaire alix

Je suis vraiment une debutante en cuisine, et cette recette est la plus belle que j ai jamais faite, merci beaucoup de me rendre la gastronomie accessible...c etait sublime!

commentaire HUGUET

extraordinaire

commentaire Laurent

Salut François, une ouverture de magasin et des mises en bouches, il faudra privilégier les petites recettes qui se préparent à l'avance.

Des minis quiches par exemple... tu peux t'inspirer des recette de quiche sur:
http://www.epicurien.be/epicurien/recettes_mot.asp?word=32

J'ai aussi quelques recettes spéciales pour les apéritifs sur :
http://www.epicurien.be/epicurien/recettes_mot.asp?word=141

Quelques recettes de mise en bouche :
http://www.epicurien.be/epicurien/recettes_mot.asp?word=145

Je te conseille aussi cette sélection de Pascale pour les pots improvisés :
http://www.arts-culinaires.com/recettes_par_cuisine/pot-au-boulot.aspx

commentaire François R.

Je cherche désepérement des recettes de mise en bouche pour une ouverture de magasin. Je désire m'en occuper moi-même. Pouvez-vous m'en envoyer quelques-unes avec des photos si possible ??

Votre site est très sympa mais il y a tellement d'info que je m'y perd..


Grand merci

Francois

commentaire laura@ cucina testa rossa

mon dieu! ce sont incroyable! my mouth is watering...

commentaire Carolyn

Your tuile is such a good idea as a base for the scallop and the wrapping of the meat around the scallop is a wonderful color with the sauce on the leeks.

commentaire jp

magnifique,
pro,
bravo

commentaire Nawal

Bravo !!!

commentaire aude

je savais d'avance en venant sur ton blog aujourd'hui, que ce serait un grand plaisir. C'est en lisant ce genre de choses que je réalise que j'ai encore tant de progrès à faire...
à bientôt, et merci pour cette recette, et toutes les autres.

commentaire fabienne antoine

lire ces recettes sur le coup de midi au bureau !!! je vais adorer ce met
merci beaucoup pour les photos également

commentaire Laurent

merci à tout le monde...

Bonne idée Ségolène. Je suis sûr que Patrick se fera un plaisir de faire le sommelier et gouteur de tout les plats. Pour l'endroit, je propose Bordeaux le jours pairs et Bruxelles les jours impairs.

Blog appétit ! une fois...

commentaire ségolène

Superbe et génial le croquant parmesan.
On ouvre quand un restaurant?

commentaire olivier

Salut Laurent,

Une fois de plus une recette à la hauteur de ton site : magnifique et qui parait excellente ! J'essaierai dès mon retour de la neige ;) A bientôt

commentaire Mijo

Waouh.
Je suis restée baba devant la beauté de tes photos et de ton travail.
C'est superbe. Merci.

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