Tuile
de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon
Ganda sur lit de poireau
« Une petite
mise en bouche mélangeant le raffinement de la noix de saint
jacques poêlée dans du jambon sur un lit de poireaux
juste blanchis liés par un sabayon aérien au corail
de Jacques…. Le tout est servi dans une tuile croustillante
de parmesan. Bref, un feu d’artifice de textures. »
Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur
feu doux
Râper du parmesan dans la poêle de manière
à former un disque de 5-6 cm de diamètre.
Bien recouvrir le centre du disque sur 1-2 mm d’épaisseur
mais soyez irréguliers sur les bords de manière
à créer une sorte de dentelle
Laisser fondre pendant 3-4 minutes. Remuer la poêle
et la tuile est prête quand plus aucun grains de Parmesan
ne bouge dans la poêle.
Retirer la poêle du feu et laisser refroidir 1 minute.
Donner un tout petit coup de spatule pour décoller
la tuile
La manipuler délicatement et la laisser refroidir
sur une bouteille pour lui donner la forme incurvée.
Répéter l’opération pour chaque
tuile
Préparation
des st Jacques
Ouvrir et nettoyer vos St Jacques en les ébarbant
et les coupant.
Séparer les noix des coraux.
Couper de longues lanières de Jambon Ganda de plus
ou moins 8 cm par 1,5 cm.
Enrouler les lanières autour des noix de St Jacques
et les maintenir en piquant un cure dent à travers
la noix et le jambon
Faire chauffer une poêle sans matière grasse
à feu vif.
Dés que la poêle est brûlante, faire
poêler les Noix enrobées de jambon pendant
maximum 40 secondes de chaque côté
Retirer de la poêle et réserver au chaud
Préparation
des poireaux
Nettoyer et couper votre poireau de manière à
avoir 5 cm de blanc et 5 cm de vert.
Emincer tout en julienne en coupant des longs bâtonnets
de 1à 2 mm d’épaisseur.
Ficeler des petits fagots de julienne de poireaux
Faire bouillir de l’eau salée dans une grande
casserole
Plonger les fagots de poireaux 1 minutes dans l’eau
bouillante juste le temps de les blanchir.
Egoutter les fagots sur du papier absorbant.
Réserver au chaud
Préparation
du sabayon
Mixer finement 2 coraux de St Jacques
Mélanger la purée de corail de St Jacques
avec les œufs, le vin blanc et le concentré
de tomate.
Saler et poivrer
Verser le mélange dans un récipient dans
un bain-marie à 60 / 70 °
Battre au fouet pendant 10 à 15 minutes le temps
que le mélange se transforme en une mousse tiède
et aérienne.
Dressage
de la mise en bouche
Poser une tuile de Parmesan sur une assiette chaude
Disposer un lit de poireaux dans le creux de chaque tuile
en mélangeant des brins blancs et verts de poireaux
Napper le lit de poireaux d’une cuillère
à soupe de sabayon au corail de St Jacques
Disposer la noix de Saint Jacques poêlée
entourée de jambon et retirer le cure dent
Saupoudrer de la fleur de sel sur la noix de St Jacques
et Donner quelques tour de moulin à poivre sur le
tout.
Servir bien chaud
Idées, trucs & astuces
Si
vous voulez découvrir le making
off de cette recette, je vous invite à lire mes
impressions sur cette première édition Blog
appétit. J'espère que cela va tous vous convaince
de participer à la prochaine édition.
Please keep trhoiwng these posts up they help tons.
28 12 2011 - 09:10 par malassigne
quel vin servirait vous avecles tuiles de parmesan aux sants jacques? Merci
21 12 2011 - 10:29 par tendre
Bonjour, waou ces bouchées ont l'air succulentes. Je suis très motivée pour les préparer pour noel mais je voudrais savoir si on peut remplacer les poireaux par les giroles? Merci de me répondre rapidement car noel approche!!!!! merci merci merci merci merki merki
21 12 2011 - 09:11 par ann
Bonjour, Cette recette a vraiment l'air délicieux et je voudrais la réaliser en (petit) plat pour les fêtes..... Auriez vous une idée de présentation et ou accompagnement à ajouter pour accompagner ces tuiles? Merci beaucoup et bonnes fêtes à tous et toutes!
28 11 2010 - 23:26 par desoliviers
très doux, toute cette harmonie de composition et mélange de gout
02 10 2010 - 00:54 par Pompon
Superbe recette, j'ai modifié le sabayon de corail par un sabayon de truffe en y ajoutant tout simplement et légèrement de l'huile de truffe blanche.
30 12 2009 - 03:31 par GHISLAIN
le sabayon peut il etre préparé à l'avance je voudrais essayer cette recette comme entrée je n'aurais pas le temps de faire le sabayon merci
27 02 2009 - 17:25 par Cécile W.
Cher Monsieur,
Merci, merci et encore MERCI pour cette recette originale, délicieuse, délicate, rafinée, excellente ... Les mots me manquent tant c'est bon ! Je la refais pour la 4ème fois en quelques semaines, je l'ai déclinée tant en entrée, qu'en plat et maintenant ce sera en amuse-bouche. A chaque fois, que des compliments de mes invités et que des papilles ravies ! Encore un fois donc: MERCI !!!
12 12 2008 - 02:25 par magnien
cette recette semble sympa peut on remplacer les poireaux par des asperges vertes par exemple .
17 11 2008 - 23:20 par Cécile
Cher Monsieur, J'ai découvert votre recette fin de la semaine dernière et l'ai essayée ce weekend. Ce fut UN REGALE, tant pour les yeux que pour les papilles. Pour ma part, j'ai augmenté les quantités pour en faire une entrée et non pas un amuse-bouche. Un vrai festin de roi ! Merci !!!
18 06 2008 - 22:40 par mariepaulenicodeme
Qu'est ce que tu en dit?
24 12 2007 - 21:02 par GARCIA Jean-Pierre
Dans la préparation des tuiles aux parmesan aux noix se St Jacques poêlées au jambon ganda sur lit de poireau, il faut préparer un sabayon. Serait-il possible, lorsque le sabayon est prêt, de le maintenir au chaud quelques instants, ou bien faut-il l'utiliser immédfiatement? Remerciements. JPGARCIA
16 12 2006 - 13:40 par mamina
J'aime beaucoup cette recette que je vais ajouter à ma longue collection et qui me changera des miennes. Le croquant de la tuile me plaît beaucoup mais je ferai l'impasse sur le sabayon de corail qui est une des rares choses que je n'aime pas.
25 05 2006 - 00:22 par alix
Je suis vraiment une debutante en cuisine, et cette recette est la plus belle que j ai jamais faite, merci beaucoup de me rendre la gastronomie accessible...c etait sublime!
25 03 2006 - 18:52 par HUGUET
extraordinaire
14 04 2005 - 12:49 par Laurent
Salut François, une ouverture de magasin et des mises en bouches, il faudra privilégier les petites recettes qui se préparent à l'avance.
Je cherche désepérement des recettes de mise en bouche pour une ouverture de magasin. Je désire m'en occuper moi-même. Pouvez-vous m'en envoyer quelques-unes avec des photos si possible ??
Votre site est très sympa mais il y a tellement d'info que je m'y perd..
Grand merci
Francois
10 03 2005 - 12:30 par laura@ cucina testa rossa
mon dieu! ce sont incroyable! my mouth is watering...
08 03 2005 - 19:43 par Carolyn
Your tuile is such a good idea as a base for the scallop and the wrapping of the meat around the scallop is a wonderful color with the sauce on the leeks.
08 03 2005 - 17:52 par jp
magnifique, pro, bravo
08 03 2005 - 16:22 par Nawal
Bravo !!!
08 03 2005 - 13:38 par aude
je savais d'avance en venant sur ton blog aujourd'hui, que ce serait un grand plaisir. C'est en lisant ce genre de choses que je réalise que j'ai encore tant de progrès à faire... à bientôt, et merci pour cette recette, et toutes les autres.
08 03 2005 - 12:29 par fabienne antoine
lire ces recettes sur le coup de midi au bureau !!! je vais adorer ce met merci beaucoup pour les photos également
08 03 2005 - 11:28 par Laurent
merci à tout le monde...
Bonne idée Ségolène. Je suis sûr que Patrick se fera un plaisir de faire le sommelier et gouteur de tout les plats. Pour l'endroit, je propose Bordeaux le jours pairs et Bruxelles les jours impairs.
Blog appétit ! une fois...
08 03 2005 - 10:42 par ségolène
Superbe et génial le croquant parmesan. On ouvre quand un restaurant?
08 03 2005 - 10:37 par olivier
Salut Laurent,
Une fois de plus une recette à la hauteur de ton site : magnifique et qui parait excellente ! J'essaierai dès mon retour de la neige ;) A bientôt
08 03 2005 - 09:23 par Mijo
Waouh. Je suis restée baba devant la beauté de tes photos et de ton travail. C'est superbe. Merci.
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Préparation
des poireaux
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