Gratin de chèvre frais aux épinards et poireau sauce pomme betterave

« Une entrée de fête crée par le Chef canadien de Montréal Normand Laprise. La surprise vient de ce bel assemblage de saveurs ; construit sur l’alliance des pommes avec celle du poireau et des épinards. De plus, cette entrée vous permet de présenter une assiette esthétiquement très réussie et fort attirante. »

Ingrédients

  • 3 kg de betteraves crues
  • 2 pommes jaunes (type Golden)
  • 1 blanc de poireau (100 gr)
  • 400 gr de pommes de terre (type Charlotte)
  • 15 gr de beurre
  • 160 gr de jeunes épinards frais en branches
  • 150 gr de fromage de chèvre frais
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre du moulin

Ustensiles :

  • Une centrifugeuse (pour tirer le jus de certains légumes)
  • 4 cercles en inox de plus ou moins 8 cm de diamètre
  • Papier sulfurisé
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Préparation

Préchauffer le four à 180 °C ; en retirant la plaque dont nous allons avoir besoin.

  • Préparer les betteraves ainsi que les pommes golden en les épluchant et en les découpant en petits morceaux.
  • Passer le tout à la centrifugeuse.
    Porter à ébullition le jus obtenu.
  • Baisser le feu et écumer.
  • Lorsque le jus est réduit de moitié, couper le feu et laisser tiédir.
  • Dans une grande poêle, faire suer pendant 10 mn le blanc de poireau découpé en petits morceaux avec le beurre.
    Eplucher les pommes de terre, les découper ensuite en petits blocs d’à peu près 1 cm de côté.
  • Ajouter les pommes de terre au poireau dans la grande poêle avec 10 cl d’eau.
  • Porter à ébullition puis baisser le feu à nouveau et laisser cuire pendant 15 mn.
  • Ajouter poivre et sel.
  • Sur la plaque de votre four, étaler 4 carrés de papier sulfurisé (de 15 cm de côté chacun).
  • Poser sur chaque carré un cercle en inox graissé à l’huile d’olive.
  • Dans chaque cercle, répartir le contenu de la poêlée de poireau et pommes de terre et y ajouter une partie du jus réduit de pommes et betteraves.
  • Rincer puis sécher les épinards.
  • Les cuire à feu vif et sans matières grasses pendant quelques minutes seulement, dans une poêle. Egoutter, saler, poivrer et répartir dans les 4 cercles.
  • Dans un grand bol, fouetter le fromage de chèvre frais jusqu’à ce qu’il soit crémeux.
  • Couvrir avec le fromage les épinards dans les cercles.
  • Egaliser chaque cercle à l’aide d’une spatule.
  • Mettre au four pendant 15 mn, et ajouter en fin de cuisson quelques minutes afin de gratiner la préparation.

Servir bien chaud, en décorant chaque cercle avec le restant du jus réduit de pommes et betteraves.

Idées, trucs & astuces

En guise de présentation, je vous suggère de déposer chaque gratin sur un lit de salade frisée, fraîche et bien croquante. Sans rien d’autre. Tout simplement.

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