Gambas rôties, mousse de petits pois au basilic

« Une belle préparation très raffinée de queues de gambas rôties combinée à une présentation des plus originales. Une recette qui devrait plaire énormément à tous les vrais gourmets. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 gambas entières
  • 800 g de petits pois en grains
  • 1 cuillère à soupe de pignons grillés
  • 12 cuillères à soupe d’ huile d'olive
  • 2 brins de Basilic frais
  • Sel
  • Poivre noir moulu

Ustensiles :

  • Un mixeur électrique ou un robot ménager
  • Un chinois à grille fine
  • Des ciseaux de cuisine
  • Un petit fouet manuel
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Préparation

Préparation et marinade des gambas :

  • Décortiquer les gambas et les étêter.
  • Conserver la nageoire au bout des queues, puis réserver les queues des gambas au frais pour la cuisson ultérieure.
  • Concasser les têtes des gambas en une purée grossière, à l’aide du mixeur.
  • Faire chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle, puis y ajouter les têtes de gambas concassées et bien mélanger.
  • Faire sauter la préparation pendant 5 mn à feu moyen et en remuant constamment.
  • Retirer ensuite la poêle du feu et laisser infuser et mariner pendant 1 h, à température ambiante.
  • Après une heure de marinade, filtrer la préparation à l’aide du chinois et réserver l’huile parfumée récupérée.
  • Préparation de la mousse de petits pois :
  • Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y faire cuire les petits pois (en grains) pendant 20 mn.
  • Pendant ce temps, nettoyer puis essorer le basilic. Le ciseler finement.
  • Disposer le basilic ciselé dans un bol en y ajoutant 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre moulu. Fouetter légèrement pour émulsionner.
  • Après la cuisson des petits pois, les égoutter, les laisser tiédir puis les réduire en fine purée à l’aide du mixeur ou du robot.
  • Ajouter à la purée de petits pois l’huile d’olive au basilic et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire en ajoutant sel et poivre moulu. Réserver au chaud.

Cuisson des gambas :

  • Faire chauffer le restant d’huile d’olive dans une grande poêle et y faire griller les queues de gambas réservées auparavant, pendant 1 à 2 mn sur chaque face (en été, faites les griller au barbecue au dessus d’un lit de braises bien chaudes).

Présentation :

  • Disposer sur chaque assiette de service préchauffée une portion de mousse de petits pois et disposer par-dessus les queues de gambas rôties.
  • Arroser avec un filet d’huile parfumée réservée auparavant et saupoudrer de quelques pincées de pignons grillés.
  • Saler et poivrer selon vos préférences.
  • Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Pour enrichir la décoration de cette entrée, ajoutez sur le pourtour des assiettes des fleurs fraîches comestibles, des graines germées, des tomates cerises ou d’autres herbes finement ciselées.

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