Cuisine coréenne, prochaine tendance ?

Et si la cuisine coréenne atteignait la popularité de la cuisine japonais? Je pense avoir quelques indices qui me confirnent cette intuition.
publié le 01.02.2013

 

 

La cuisine coréenne pourrait devenir la tendance des prochains mois en gastronomie internationale. Lorgnant sur ce qu’a fait le Japon en un peu plus de deux décennies (vous en mangiez, vous, des sushis, il y a vingt-cinq ans ?), les autorités coréennes cherchent à faire connaître leur cuisine à l’international, s’engageant dans d’impressionnants projets tant chez eux qu’à l’étranger. La Belgique s’inscrit indirectement dans la stratégie, et plus particulièrement la Wallonie car les Coréens ont trouvé en San Degeimbre, Belge d’origine coréenne vivant en Belgique après avoir été adopté, une personnalité qui pouvait légitimement les représenter comme ambassadeur et qu’ils ont invitée à Séoul en 2009. La rencontre tombait bien pour un chef brillant, mais parfois mal perçu du grand public qui lui a, à tort, collé l’étiquette du « cuisinier moléculaire de service », ce qu’il n’est pas. San est un cuisinier de produits, toujours en recherche, appréciant certes la complexité et les rencontres parfois inattendues, mais c’est un homme simple, humble, souvent motivé par une approche intuitive de la cuisine.

J’écrivais que le voyage tombait bien. Alors à un tournant dans sa carrière et en quête de rebond, il permettait à ce chef doublement étoilé de découvrir sa terre d’origine, mais aussi une cuisine, des pratiques et des savoir-faire méconnus qui l’habitaient d’une certaine manière. San en est d’ailleurs revenu à la fois bouleversé et impressionné par ce qu’il y avait découvert. Quelques mois plus tard, il organisait à Bruxelles avec le photographe Jean-Pierre Gabriel et l’ambassade de Corée un premier Korean Culinary Lab. Il invita pour l’occasion sept confrères, parmi lesquels les intéressants Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurant), Flip Claeys (Jonkman à Bruges) et David Toutain (Agapé Substance à Paris)). L’événement s’est déroulé en trois temps : ateliers sur les produits et techniques de la cuisine coréenne, cooking jam session, puis un déjeuner gastronomique où les huit chefs s’en sont donnés à cœur joie.

Depuis, la Corée n’a pas cessé de bouger. Elle a été l’année dernière l’invitée d’honneur au Festival Madrid Fusion tout en développant, à Séoul, le Seoul Gourmet, un festival international de gastronomie où sont venus des chefs comme le Suédois Magnus Nilsson, Pascal Barbot (l’Astrance), Alex Atala ou Tetsuya Wakuda, un Japonais star en Australie. En décembre dernier, San organisait toujours avec Gabriel et l’Ambassade de Corée un second événement, une Korean Street Food Experience, un walking dinner où les convives pouvaient découvrir certains plats de la cuisine coréenne de rue qui, comme partout en Asie, d’Istanbul à Tokyo, est fort appréciée.

Honnêtement, je ne sais toujours pas grand-chose de la cuisine coréenne, mais elle invite à la curiosité. On me l’avait décriée plus rustique et rurale que la cuisine japonaise : moins fine, moins élégante, mais répondant à certaines attentes du moment car reposant sur des légumes plutôt que des productions animales. Elle serait liée aux saisons, poussant – et ceci est sans doute sa différence majeure - les cuisiniers à faire usage de techniques de fermentation pour conserver ces légumes d’une saison à l’autre. Un peu oubliées, ces techniques retrouver le chemin des cuisines car, entend-t-on, elles améliorent la digestibilité tout en augmentant la perception du goût.

San a compris que cette cuisine pouvait lui apporter bien plus que le rôle d’ambassadeur de cette cuisine vis à vis des médias et du public en l’intégrant à son savoir-faire. Il a présenté certaines de ses nouvelles créations aux Flemish Primitives de mars 2011. Lors du même festival, Magnus Nilsson a également fait part de son intérêt pour des techniques de fermentation autrefois utilisées en Suède pour conserver certains produits durant l’hiver. Les avantages des produits fermentés ne sont pas que bénéfiques à la santé, ils offrent aux chefs la possibilité de proposer des textures et des goûts inattendus.

Lors d’un repas de presse présentant son nouveau domaine, plusieurs plats de San témoignaient de cette évolution, notamment une Saint-Jacques servie avec du topinambour et du radis fermenté dans un dong chimi, un autre type de kimchi coréen, puis un chou de son jardin, cuit au barbecue, servi avec un kimchi maison fermenté un an et du radis cru noisette, puis son pigeonneau, un de ses classiques proposé confit, mais avec un risotto au doenjang, le miso coréen.

Mais il n’y a pas que San. A Paris, les restaurants coréens ont le vent en poupe, tandis qu’à New York, on parle beaucoup du PS1, centre d'art contemporain et extension du MoMA dans le Queens, non pas pour ses premières expositions, mais plutôt pour son restautant, le Wells Dinette, présenté dans un décor sympathique de salle de classe, rappel de l’identité du lieu, une ancienne école publique. Le menu inscrit à la craie sur un grand tableau vert et, sur ce menu, devinez ce que Hugue Defour et son épouse Sarah Obraitis proposent entre autres créations ludiques, décalées et décomplexées : un bibim Wells, soit une interprétation du traditionnel bibimbap coréen. On vous en donne bientôt la recette comme on vous parle aussi fissa de l’ouverture de Maru, un restaurant dont on parle beaucoup en ville tenu par des copains copines. Une table plus accessible, mais c’est pour demain, promis juré.

 

René Sépul

publié le 01.02.2013


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