Carpaccio de St-Jacques, pommes, fenouil et chicons crus

« Un bouquet de fraîcheur et de finesse, à offrir à vos invités comme on offre un bouquet de fleurs …
»

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 12 belles noix de saint jacques
  • 1 bulbe de fenouil
  • 4 chicons (endives)
  • 2 pommes granny smith
  • Le jus de 2 citron
  • 12 cuillères à soupe d’huile de noix parfumée à la truffe (épiceries fines)
  • 6 brins de ciboulette fraîche
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Du papier absorbant
  • Une râpe verticale (grosse grille)
  • Des ciseaux de cuisine
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Préparation

Préparation

  • Laver les noix de St-Jacques sous l’eau froide puis les éponger soigneusement à l’aide de papier absorbant.
  • Détailler ensuite chaque noix en trois ou quatre rondelles, en les coupant dans l’épaisseur.
  • Disposer ensuite les fines rondelles dans un plat creux, les napper avec la moitié du volume d’huile et laisser mariner jusqu’au moment de dresser et servir. Réserver au frais.
  • Peler le bulbe de fenouil puis râper sa chair à l’aide de la râpe verticale. Réserver.
  • Peler les pommes, en retirer le trognon et les pépins puis les râper également. Disposer leur chair râpée dans un bol et l’arroser avec la moitié du volume de jus de citron. Réserver.
  • Laver les chicons, en retirer le cône amer situé à la base puis détailler les feuilles en longs et fins bâtonnets ; en les coupant dans le sens de la longueur. Réserver.
  • Mélanger ensuite ensemble dans un grand saladier tous les ingrédients râpés et émincés (fenouil, pommes et chicons) ; saler et poivrer puis y ajouter l’huile et le jus de citron restants.
  • Bien mélanger. Réserver au frais.

Dressage et présentation :

  • Dresser le contenu du saladier sur 6 assiettes de service en formant un tapis.
  • Recouvrir ensuite la salade avec les rondelles de noix de St-Jacques crue.
  • Décorer chaque assiette de quelques pincées de ciboulette finement ciselée.
  • Saler et poivrer selon votre préférence, juste avant dégustation.

Idées, trucs & astuces

Pour ceux qui ne raffolent pas trop du goût prononcé du fenouil, remplacez celui-ci par du céleri-rave.

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