Langoustines à la vapeur, sauce verte au vinaigre de cidre

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 16 à 20 langoustines crues, de toute première fraîcheur
• 1 tomate mûre mais encore ferme
• 1 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil finement ciselé
• 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé
• 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé
• 3 cuillères à soupe de moutarde forte
• 1 cuillère à soupe de Savora (moutarde condiment)
• 1 cuillère à café de sucre semoule fin
• 10 cl de vinaigre de cidre
• 20 cl d’huile d’arachide
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Un fouet manuel
• Des ciseaux de cuisine
• Un cuiseur à la vapeur
  

Préparation

Préparation de la sauce :

• Mélanger ensemble dans un bol les moutardes, le vinaigre de cidre et le sucre.

• Y incorporer par petits filets l’huile d’arachide, en battant la préparation à l’aide du fouet jusqu’à l’obtention d’une émulsion.

• Nettoyer, sécher puis ciseler finement toutes les herbes.

• Ebouillanter, monder puis peler la tomate.

• Détailler ensuite la chair de la tomate en petits dés.

• Ajouter les herbes ciselées et les dés de tomate à l’émulsion.

• Saler légèrement et poivrer généreusement.

• Bien mélanger, puis réserver la sauce au frais.

Préparation et cuisson des langoustines :

• Retirer la tête des langoustines, puis les décortiquer à l’aide des ciseaux en découpant la carapace par-dessous. Retirer de la chair les boyaux noirs.

• Faire ensuite cuire à la vapeur pendant 5 mn la chair récupérée et détaillée en gros morceaux.

Présentation :

• Répartir les morceaux de chair de langoustines tièdes dans les assiettes de service, nappés de la sauce légèrement réchauffée ou bien froide.
  

Idées, trucs & astuces

Pour obtenir une sauce à la saveur plus prononcée, remplacez le vinaigre de cidre par du vinaigre balsamique (5 cl).

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