Langoustines à la vapeur, sauce verte au vinaigre de cidre

« J’aime beaucoup la simplicité de la préparation de cette recette, qui permet vraiment d’apprécier la saveur tendre de la chair des langoustines. Une préparation qui met pleinement en valeur la finesse du produit.
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 16 à 20 langoustines crues, de toute première fraîcheur
  • 1 tomate mûre mais encore ferme
  • 1 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé
  • 1 cuillère à soupe de cerfeuil finement ciselé
  • 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé
  • 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé
  • 3 cuillères à soupe de moutarde forte
  • 1 cuillère à soupe de Savora (moutarde condiment)
  • 1 cuillère à café de sucre semoule fin
  • 10 cl de vinaigre de cidre
  • 20 cl d’huile d’arachide
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un fouet manuel
  • Des ciseaux de cuisine
  • Un cuiseur à la vapeur
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Préparation

Préparation de la sauce :

  • Mélanger ensemble dans un bol les moutardes, le vinaigre de cidre et le sucre.
  • Y incorporer par petits filets l’huile d’arachide, en battant la préparation à l’aide du fouet jusqu’à l’obtention d’une émulsion.
  • Nettoyer, sécher puis ciseler finement toutes les herbes.
  • Ebouillanter, monder puis peler la tomate.
  • Détailler ensuite la chair de la tomate en petits dés.
  • Ajouter les herbes ciselées et les dés de tomate à l’émulsion.
  • Saler légèrement et poivrer généreusement.
  • Bien mélanger, puis réserver la sauce au frais.

Préparation et cuisson des langoustines :

  • Retirer la tête des langoustines, puis les décortiquer à l’aide des ciseaux en découpant la carapace par-dessous. Retirer de la chair les boyaux noirs.
  • Faire ensuite cuire à la vapeur pendant 5 mn la chair récupérée et détaillée en gros morceaux.

Présentation :

  • Répartir les morceaux de chair de langoustines tièdes dans les assiettes de service, nappés de la sauce légèrement réchauffée ou bien froide.

Idées, trucs & astuces

Préférez des langoustines de même taille, afin d’obtenir une cuisson homogène.

Pour obtenir une sauce à la saveur plus prononcée, remplacez le vinaigre de cidre par du vinaigre balsamique (5 cl).

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