Voyage à Trieste, découverte de l'Universita del Caffé de Illy

Université du Café est une bien grande expression pour évoquer, en fait, un espace développé par cette entreprise pour promouvoir la culture du café. La chose n’a d’université que le nom, certes, mais j’y ai passé deux journées intéressante où mes connaissances du produit ont été enrichies d’une multitude d’informations des plus diverses qui soient, les plus drôles, j’en ai touché un mot, ayant été données par un ancien champion du monde de dessin sur mousse de cappuccino. Ce barrista, du nom désormais du responsable café dans tout établissement italien digne de ce nom, m’a montré comment impressionner une belle inconnue en imprimant son numéro de téléphone sur la mousse. On y reviendra...

Illy est une compagnie spécialisée dans l'importation, la torréfaction, et la vente de café. Elle fut fondée en 1933 à Trieste (nous vous donneront les meilleures adresses pour y manger et y apprécier de « petits noirs ») par un immigré roumain, Francesco Illy, puis se développa dans la deuxième partie du 20e siècle grâce à la vista de son fils, Ernesto, qui paria sur l’international, se spécialisa dans la vente de café « arabica » (nous en parleront) et créa en 1935 la première machine capable de vous sortir un espresso digne de ce nom (voir photo).

Aujourd’hui dirigée par Ricardo Illy, la société est devenue une holding comprenant d’autres sociétés actives dans l’agroalimentaire comme le producteur de chocolat Domori, la maison de thé Dammann Frères ou les vins Mastrojanni à Montalcino.

Pour en revenir au sujet du jour, précisons que l’Università del Caffè a vu le jour à Naples en 1999. Elle est désormais installée à Trieste. C'est un centre d'études et d’excellence pour promouvoir et diffuser dans le monde entier la culture du café de qualité, du grain à la tasse. L’institution enseigne aux producteurs comment tirer le meilleur de la nature. Elle les assiste dans les plantations, les forme et les renseigne sur les techniques de culture les plus avancées, leur enseignant les méthodes de récolte et de transformation les plus adaptées à leur environnement. Elle organise des sessions de dégustation et des dîners pour les passionnés désireux d’apprendre à apprécier et à reconnaître le goût et les arômes du café. Je vous parlerai bientôt d’une collaboration avec Vicky Geunes, chef anversois doublement étoilé à T’Zilte, qui utilise le café comme une épice sur certain plat….

L’Universita propose enfin aux professionnels de la restauration des opportunités de formation ainsi que des cours de remise à niveau de leurs connaissances sur le café, la gestion et la promotion des bars. Comment, par exemple, sortir un espresso digne de ce nom ! La réponse pour ceux qui ont la chance de posséder la machine adéquate :

1. Préparer 7 g de café finement moulu

2. Comprimer. Tasser à 20 kg de pression. En fait tasser sans forcer.

3. Passer pendant 30 secondes un jet d'eau chaude sous pression (9 atmosphères / minimum 90°). Idéalement, l’eau doit baigner pendant 5 secondes le café pour former ce que les professionnels appellent un « wet cake », puis passer sous pression pendant 25 secondes maximum !

4. Le résultat est concentré de 30 ml maximum.

Cette préparation ne garde que très peu de caféine dans la tasse. Correctement préparé, un espresso permet à un Italien normalement constitué de boire jusqu’à 8, voire 10 espressos par jour sans se mettre à trembler, à avoir des palpitations ou à ne pas pouvoir dormir de la nuit. Tout cela a l’air si simple. Dans les jours prochains, je livrerai les secrets glanés pour ceux qui utiliseraient une cafetière Moka ou pour les adeptes du café filtre, turc, napolitain et même pour ses stupides cafetières à pression.

René Sépul