Homard rôti, beurre demi-sel, mousseline d'artichauts et jus de rhubarbe

« Une entrée parfaite pour vos repas de fêtes : le meilleur du homard (pinces et queue) saisi dans un beurre demi-sel moussant parfumé au thym et à l’ail ; accompagné d’un duo d’émulsions très savoureuses à base d’artichauts et de rhubarbe. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 homards (cuits) d’environ 800 g chacun
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 50 g de beurre doux ramolli
  • 1 kg de rhubarbe
  • 4 fonds d’artichauts crus
  • Farine tamisée
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 2 gousses d’ail
  • Un bouquet de thym
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un mixeur électrique ou un robot ménager
  • Un chinois très fin ou un tamis
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Préparation

Préparation du jus de rhubarbe :

  • Détailler grossièrement les tiges de rhubarbe après les avoir nettoyées. Disposer les morceaux dans une casserole et y ajouter 1 litre d’eau froide, légèrement salée et poivrée.
  • Porter à ébullition, puis laisser cuire à petits bouillons sur feu doux pendant 3 heures, en remuant régulièrement et jusqu'à l’obtention d’une compote. Filtrer en fin de cuisson à l’aide d’un tamis, afin de récupérer le jus. Réserver.

Préparation des fonds d’artichauts :

  • Faire cuire les fonds d’artichauts pendant 10 mn dans un blanc (mélange d’eau et de farine) assaisonné d’un peu de sel et de poivre.
  • Les égoutter en fin de cuisson et les laisser refroidir. Les mixer ensuite dans un robot ménager avec le beurre doux ramolli coupé en petits morceaux et la crème fraîche.
  • Réserver l’émulsion obtenue au chaud dans un petit poêlon.

Préparation du homard :

  • Décortiquer les queues et les pinces. Découper la chair des queues en deux, dans le sens de la longueur et conserver la chair des pinces entières.
  • Saisir ensuite les morceaux de chair (environ 3 à 4 mn sur chaque face) dans une poêle bien chaude avec le beurre demi-sel, le thym et l’ail émincé.

Présentation :

  • Dresser chaque assiette avec une demi-queue et une pince de chair de homard. Accompagner avec un filet de jus de rhubarbe et l’émulsion d’artichaut.
  • Servir bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Ajoutez également quelques crevettes grises décortiquées aux morceaux de homard au moment de les saisir.

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Vos commentaires & questions

commentaire Alain

Un bien savant mélange, à tenter !

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