Homard rôti, beurre demi-sel, mousseline d'artichauts et jus de rhubarbe

« Une entrée parfaite pour vos repas de fêtes : le meilleur du homard (pinces et queue) saisi dans un beurre demi-sel moussant parfumé au thym et à l’ail ; accompagné d’un duo d’émulsions très savoureuses à base d’artichauts et de rhubarbe. »



Type	entrée - homard - beurre - artichauts - rhubarbe - recettes de fêtes - Crustacés - saint-sylvestre
Difficulté	moyen
Durée	Préparation : 45 mn – Cuisson : 3h20

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

2 homards (cuits) d’environ 800 g chacun
100 g de beurre demi-sel
50 g de beurre doux ramolli
1 kg de rhubarbe
4 fonds d’artichauts crus
Farine tamisée
20 cl de crème fraîche liquide
2 gousses d’ail
Un bouquet de thym
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un mixeur électrique ou un robot ménager
Un chinois très fin ou un tamis

Préparation

Préparation du jus de rhubarbe :

Détailler grossièrement les tiges de rhubarbe après les avoir nettoyées. Disposer les morceaux dans une casserole et y ajouter 1 litre d’eau froide, légèrement salée et poivrée.
Porter à ébullition, puis laisser cuire à petits bouillons sur feu doux pendant 3 heures, en remuant régulièrement et jusqu'à l’obtention d’une compote. Filtrer en fin de cuisson à l’aide d’un tamis, afin de récupérer le jus. Réserver.

Préparation des fonds d’artichauts :

Faire cuire les fonds d’artichauts pendant 10 mn dans un blanc (mélange d’eau et de farine) assaisonné d’un peu de sel et de poivre.
Les égoutter en fin de cuisson et les laisser refroidir. Les mixer ensuite dans un robot ménager avec le beurre doux ramolli coupé en petits morceaux et la crème fraîche.
Réserver l’émulsion obtenue au chaud dans un petit poêlon.

Préparation du homard :

Décortiquer les queues et les pinces. Découper la chair des queues en deux, dans le sens de la longueur et conserver la chair des pinces entières.
Saisir ensuite les morceaux de chair (environ 3 à 4 mn sur chaque face) dans une poêle bien chaude avec le beurre demi-sel, le thym et l’ail émincé.

Présentation :

Dresser chaque assiette avec une demi-queue et une pince de chair de homard. Accompagner avec un filet de jus de rhubarbe et l’émulsion d’artichaut.
Servir bien chaud.