Gâteau de foie gras, croustillant au balsamique

« Une entrée savoureuse et très élégante combinant de la mousse de foie gras présentée sur une génoise et accompagné d’une tuile croustillante élaboré à partir de vinaigre balsamique. »

Ingrédients

Pour 5 personnes :

  • 120 g de foie gras cru de canard
  • 70 g de fond de volaille
  • 8 ml de cognac
  • 20 ml de muscat de Beaumes de Venise
  • 2 g de fécule de maïs
  • 1 feuille de gélatine alimentaire
  • 5 cl de crème fraîche liquide
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la génoise :

  • 6 œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 200 g de farine tamisée

Ingrédients pour la tuile :

  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de farine tamisée
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de beurre doux fondu
  • 20 g de vinaigre balsamique
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Préparation

Préparation des tuiles :

  • Dans un saladier, battre à la fourchette les 100 g de blancs d’œufs.
  • Incorporer ensuite les autres ingrédients (100 g de sucre semoule, 100 g de farine tamisée, 100 g de beurre doux fondu et 20 g de vinaigre balsamique) et bien battre l’ensemble.
  • Laisser ensuite reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 mn.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Après 30 mn de réfrigération, étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie beurrée et froide.
  • Mettre au four bien chaud pendant 5 à 8 minutes.
  • En fin de cuisson, démouler la pâte croustillante de la plaque, puis lui donner des formes de tuiles, qui seront réservées jusqu’au moment de la présentation.

Préparation de la génoise :

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Dans un saladier, battre à la fourchette les 6 œufs (jaunes et blancs ensemble).
  • Incorporer ensuite progressivement les autres ingrédients (120 g de sucre semoule, 200 g de farine tamisée) et bien battre l’ensemble.
  • Verser ensuite la pâte sur une plaque à pâtisserie creuse, afin d’obtenir une épaisseur de pâte d’environ 1 cm.
  • Mettre ensuite au four bien chaud pendant 10 à 12 minutes.
  • Après cuisson, laisser refroidir la génoise, puis, à l’aide des cercles en inox, découper 5 cercles de 8 cm de diamètre.
  • Réserver les génoises au fond des 5 cercles en inox.

Préparation de la mousse de foie gras :

  • Dans un robot ménager, mixer 100 g de foie gras avec la moitié du fond de volaille, le muscat et le cognac. Saler et poivrer.
  • Répartir ensuite la préparation dans les 5 cercles en inox sur environ 1,5 cm d’épaisseur.
  • Dans un plat rempli d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine.
  • Dans un poêlon, chauffer prudemment (à 50 °C max.) l’autre moitié du fond de volaille. Incorporer ensuite dans le poêlon la fécule de maïs puis la feuille de gélatine ramollie et essorée.
  • Mixer le tout, laisser refroidir pendant quelques minutes, puis incorporer la crème fraîche légèrement battue.
  • Répartir ensuite la préparation tiède dans les 5 cercles en inox afin de les remplir jusqu’au sommet.
  • Recouvrir enfin chaque cercle avec une fine couche de foie gras restant (20 g).
  • Mettre ensuite les 5 cercles au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Présentation :

  • Retirer les cercles en inox avant de disposer sur chaque assiette un gâteau de foie gras. Décorer chaque gâteau avec un ou deux croustillant au balsamique.

Idées, trucs & astuces

Je vous suggère d’ajouter également un filet de vinaigre balsamique (réduit pendant quelques instants à feu vif) sur le pourtour de chaque assiette juste avant de servir ; et d’ajouter en guise de décoration supplémentaire une pincée de cressonnette fraîche sur chaque gâteau au foie gras.

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Vos commentaires & questions

commentaire faye

j'ai bien relu la recette et il me manque un détail important à mes yeux.
le foi gras reste cru à la préparation.
lorsque vous ajoutez le bouillon de volaille, est-il chaud, tiède ou froid?
Je le verrai bien chaud pour fixer la texture du foi(ni cru, ni cuit, juste moelleux)merci pour votre réponse.

commentaire Timy

Bonjour,
Le foie doit-il etre cru ou cuit car si il est cru j'ai peur que la preparation ne change vite de couleur et pour le final, il faux remettre une fine couche de foie gras mais faut-il l'assaisonné?

D'avance, merci de vos conseils.

commentaire David Morin

Bonjour,
nous célébrons la veille de Noël en famille en cuisinant plusieurs tapas. Nous aimerions essayer quelque chose de différent.Lesquelles me suggérez-vous. Merci.

commentaire Circulaire

Je ne pense pas que ce soit nécessaire.

commentaire Baumgartner

Bonjour,

Cette recette à l'air très bonne.
Je voudrais la faire pour Noël, nous sommes 24 !
- Puis-je préparer les tuiles plusieurs jours à l'avance et les garder dans une boîte hermétique ?

- Puis-je préparer les gâteaux de foie gras un ou deux jours avant ?

Merci pour votre réponse. Odile

commentaire Joëlle

Bonjour,
Cette recette semble vraiment délicieuse!
J'aimerai savoir s'il est possible de servir les flans de foie gras tièdes!
Merci pour votre réponse,j'aimerai bien la faire pour le réveillon de Noël.
A bientôt
Joëlle

commentaire balnad

Bonjour,
Il est indiqué dans la recette qu'il faut utiliser des cercles en inox de 8cm de diamètre, mais de quelle hauteur faut-il qu'ils soient, sil vous plait ?
Merci.

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