Foie gras poêlé aux raisins

« Le foie gras poêlé est probablement la plus belle expression de ce magnifique produit. Il peut s’allier à de nombreux produits : les cèpes, le pain d’épice, les fruits rouges, figues et même la choucroute… et pour ce réveillon de Noël, pourquoi ne pas faire confiance aux raisins ? »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 escalopes de foie gras cru de plus ou moins 100 g (oie ou canard selon votre préférence)
  • 500 g de raisins blanc ( muscat )
  • 15 cl de porto
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • fleur de sel, poivre du moulin, poivre mignonnette
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Préparation

Laver, peler et retirer les pépins des ¾ des raisins

Presser le quart restant pour en extraire le jus
Saupoudrer une assiette avec la farine, du gros sel et le poivre mignonnette

Passer délicatement les escalopes dans l’assiette de manière à bien enfariner les 2 faces des escalopes

Laisser les escalopes à température ambiante jusqu’à la cuisson
Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu très vif. Il est très important que la poêle soit très chaude.

Poêler les escalopes 30 secondes sur chaque face.

Retirer de la poêle et déposer sur du papier absorbant

Réserver au chaud jusqu’au service
Vider la poêle de la graisse extraite pendant la cuisson

Déglacer la poêle au vinaigre balsamique et au porto

Laisser réduire 1 minute et ajouter ensuite le jus des raisins

Porter à ébullition et laisser réduire d’un quart

Ajouter les raisins pelés et laisser chauffer pendant 2 minutes

Saler et poivrer pour rectifier l’assaisonnement
Servir les escalopes au centre d’une assiette chaude

Verser tout autour la sauce et éparpiller quelques raisins

Eparpiller un peu de fleur de sel sur les escalopes poêlées pour ajouter un peu de croustillant

Idées, trucs & astuces

En poêlant 30 secondes de chaque côté, vous obtiendrez une escalope de foie gras telle que je l’aime, à savoir l’extérieur doré et presque croustillant sous la dent (le terme est exagéré mais soit….) et l’intérieur chaud mais encore onctueux. Le foie gras exprime ainsi à mon avis toute sa saveur.

Si vous désirez une escalope plus « ferme », vous pouvez poêler d’avantage jusqu’à 1 minute par face, voir plus…

Il est important de privilégier un foie gras de bonne qualité pour le passer à la poêle. A défaut, vous serez assez déçu car il risque de se défaire et de se dissoudre en une flaque de graisse.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire François

Ca à l'air délicieux, je m'en vais essayer cette recette de suite. Je crois que vous allez devenir mon site de cuisine préféré. J'ai déjà essayé plusieurs recette, et à chaque fois j'ai été ravi.

Bravo epicurien.be

commentaire Marc

Hmmmm! Bonne recette, essayée illico.
Bon, ma poêle n'était pas assez chaude. Donc mes escalopes ont dû cuire un peu trop longtemps et étaient un "plates".
J'avais pas de raisins : donc j'ai mis des raisins secs dans du porto pendant un quart et j'ai tout fait cuire ensemble. Servis sur du pain toast, blanc et gris, ce fut excellent.
Essayez : un toast avec foie gras cuit dans cette même recette et un avec foie gras "nature" froid. Le chaud et froid est aussi génial que le aigre-sucré donné par la sauce.
@+ et merci.

commentaire Marinette

Savez-vous comment on produit le foie gras actuellement en France? Cela se fait dans de véritables usines où l'on torture abominablement et interminablement, chaque année plus de 30 millions de canards.On peut voir facilement sur le web, des vidéos, prises en caméra cachée, qui témoignent de la réalité de ces attrocités.Par exemple, sur le site: www.stopgavage.com Les producteurs français de foie gras font fi des lois européennes contre la maltraitance des animaux.Des pays, de plus en plus nombreux, interdisent, pour raison de cruauté, la production, la vente, et l'importation de foie gras.

commentaire Adrian

Merci pour la recette, c'était parfait pour une soirée en amoureux. Ce qu'on a bien aimé c'était que les foies gras sont en fait croustillants!

commentaire Laurent

>pintard : je conseille de fariner particulièrement le foie gras de canard qui a plus tendance à se défaire. Tu peux t'en passer mais pour ma part, je farine un tout petit peu pour avoir un léger doré sur l'escalope et un brin de croquant. Sans doute une question de goût personnel

commentaire Pintard

Pour faire du foie gras poelé, faut-il le fariner ou pas?
Merci de votre réponse

commentaire Karyn Louryan

Réponse à Béatrix Rambert

Le foie gras à Maurice serait-il meilleur que celui de Ronchinne?

commentaire Béatrix Rambert

Bonjour La Belgique,


Savez vous qu'il y a une belge qui fait du foie gras à l'ile Maurice et qui livre aux plus grands chefs de l'ile ?

commentaire Pelletier Francois

Réponse pour Madame Gouy Chantal,

Bonsoir,

Il n'y a pas de mystère, si vous voulez servir de bonne escalopes de foie gras, chaudes et mouelleuses, il faut les faire au dernier moment, sa prend très peux de temps (suivant l'épaisseur, difficile de donner un temps exacte mais partons sur une base de 2 min de chaque côté). Evitez également de tailler des escalopes trop fines, tailler à 1 cm d'épaiceur minimum et 1.5 maximum.

Si vraiment il vous faut les faire en avance, marquer les escalopes, c'est a dire dans une poêle chauffer a sec (sans aucune matière grasse) colorer chaque face des escalopes sans les cuires, c'est a dire 20 sec chaques cotés. Les réserver sur un torchon ou papier absorbant puis les passer au four 4 min avant de servir.

Bonne soirée et bonne fete de fin d'année.
Francois

commentaire gouy chantal

Pour lês fêtes j'ai prévu un crémet de haricots tarbais et du foie gras poêlé, cependant j'ai 18 couverts et je souhaite savoir comment et où je peux réserver les escalopes de foie gras lorsqu'elles seront cuites afin qu'elles restent moelleuses et chaudes?
merci pour votre réponse

commentaire vermeulen

je compte faire cette recette pour Noel merci pour l'idée

commentaire ELISA

Tout simplement merci des bons conseils.

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