Foie gras de canard frais au floc de Gascogne

« Nous devons cette recette-ci à André Daguin, cuisinier à Auch au cœur du pays gascon. Il nous présente avec bonheur toutes les richesses de ce terroir fabuleux dans cette préparation de fête, combinant à merveille tous ces nobles ingrédients ; foie gras et armagnac en tête »

Ingrédients

  • 1 Foie gras de canard frais d’environ 600 gr
  • 2 navets (ou 4 jeunes navets)
  • 2 poireaux
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 20 cl de jus de volaille
  • 10 cl de floc de Gascogne
  • 5 cl d’Armagnac
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une passoire
  • Un grand plat en terre cuite pouvant aller au four
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Préparation

Préparation du foie gras :

  • Retirer les peaux qui recouvrent le foie gras à l’aide de petit couteau, en veillant à ne pas trancher dans la chair du foie gras.
  • Retirer la partie verte (bile) du foie gras, ainsi que les grosses veines et les nervures externes éventuelles.
  • Placer le foie gras dans un récipient et le recouvrir d’eau glacée très salée.
    Laisser dégorger pendant 3 heures à température ambiante.

Préparation des légumes :

  • Après avoir nettoyé et épluché les carottes, les navets, le poireau et le céleri, les découper en fines tranches ; comme pour la préparation d’une julienne.
  • Les plonger ensuite dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes afin de les blanchir. Réserver après égouttage dans une passoire.

Préparation et cuisson du plat :

  • Préchauffer le four à 240 °C.
  • Disposer les légumes au fond d’un plat en terre cuite. Saler et poivrer.
  • Ajouter le foie gras dégorgé. Saler et poivrer à nouveau.
  • Arroser avec le floc et l’armagnac.
  • Laisser cuire au four pendant 20 minutes, sans couvercle.
  • Après 20 mn de cuisson, ajouter le jus de volaille dans le plat et retourner délicatement le foie gras.
  • Poursuivre la cuisson au four pendant 10 minutes, toujours sans couvercle.
  • En fin de cuisson, disposer les légumes après les avoir soigneusement égouttés (conserver le liquide de cuisson) dans un plat de service préchauffé et poser le foie gras dessus.
  • Maintenir le plat au chaud dans le four à 100 °C.
  • Pendant ce temps, faites réduire le liquide de cuisson à feu vif dans une petite casserole en remuant constamment, jusqu’à l’obtention d’un jus plus consistant.
  • Sortir le plat du four, et verser ensuite la réduction sur le foie gras et les légumes.
  • Découper le foie gras en tranches et le poivrer encore un peu au moment de servir vos convives dans des assiettes bien chaudes.

Idées, trucs & astuces

Quelques cuillères de gelée de coing peuvent admirablement accompagner ce type de plat. N’hésitez pas à le présenter aussi avec une compote (tiède) de pommes : c’est délicieux !

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Vos commentaires & questions

commentaire maillet

bonjour
même question temps et température
salutations

commentaire Annie Ménard

J'aurais besoin d'être rassurée sur un point avant de me lancer dans la recette de foie gras au floc et à l'armagnac:
30 mn de cuisson à 240° pour un foie gras de 600 g, ça me paraît énOOOrme. Est-ce que je me trompe ?

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