Vol au vent aux ris de veau

« Ce plat au nom mystérieux et très évocateur de la légèreté de la pâte est un vrai régal que l’on ne trouve plus très souvent aux cartes des restaurants. Raison de plus pour apprendre à la faire car le Vol au vent obtient toujours un réel succès lorsqu’il apparait sur la table. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 400 gr de ris de veau
  • 1 rognon de veau préalablement dégraissé
  • 400 gr de pâte feuilletée de 4 mm d’épaisseur
  • 1 jaune d’œuf
  • 80 gr de beurre
  • 20 cl de crème fraîche
  • ½ cuillerée à soupe d’huile
  • 1 cuillerée à soupe de vin blanc sec
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients :

  • Préparez le ris de veau en le plongeant dans l’eau chaude et en le débarrassant des membranes (inutile s’il est très frais).
  • Détaillez-le en petits dés.
  • Débarrassez le rognon de ses parties blanches, découpez-le en tranches de 2 cm d’épaisseur que vous couperez en 2.
  • Préchauffez le four à 240°C.

Préparation :

  • Découpez la pâte feuilletée en 8 cercles de 10 cm.
  • Marquez un cercle au milieu et quadrillez le dessus avant de les dorer à l’œuf et réservez sur une plaque huilée.
  • Dans une poêle faites mousser 70 gr de beurre, ajoutez les dés de ris et laissez-les rissoler à feu moyen 10 mn de chaque côtés.
  • Salez et poivrez, arrosez de beurre mousseux en cours de cuisson.
  • Retirez les dés de ris et réservez-les au chaud.
  • Dans la même poêle, saisissez dans la ½ c d’huile et le beurre restant le rognon 3 mn à feu vif, salez et poivrez, sortez les morceaux de rognon et égouttez-les.
  • Mettez les rectangles de pâte au four et laissez cuire 15 minutes.
  • Eliminez la graisse de cuisson et remettez la sauteuse sur le feu.
  • Versez le vin blanc, la crème et faites cuire 10 mn en remuant et ajoutez les dés de ris et de rognon.
  • Sortez les cercles de pâte feuilletée du four et détachez le cercle central.
  • Posez chaque cercle dans une assiette.
  • Répartissez les ris de veau et les rognons dans le cercle de pâte, recouvrez du cercle que vous avez retiré et servez aussitôt.

Accords de vin

Volnay Premier Cru « Clos des Chênes » Château Gaunoux 2002

Suggestions


Vos commentaires & questions

commentaire 26 12 2011 - 14:01 par daniel

pouvez vous préciser la préparation des la pate feuilletée svp, les cercles, les rectangles et le cercle central ???
avez vous une illustration photo ?
merci

commentaire 20 01 2008 - 03:20 par Tiuscha

Maintenant que je me suis fait la main sur la pâte feuilletée, c'est CA qui me trotte dans la tête depuis quelques temps...

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