Vol au vent aux ris de veau

Ingrédients

pour 6 personnes :

• 400 gr de ris de veau
• 1 rognon de veau préalablement dégraissé
• 400 gr de pâte feuilletée de 4 mm d’épaisseur
• 1 jaune d’œuf
• 80 gr de beurre
• 20 cl de crème fraîche
• ½ cuillerée à soupe d’huile
• 1 cuillerée à soupe de vin blanc sec
• Sel fin
• Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients :

• Préparez le ris de veau en le plongeant dans l’eau chaude et en le débarrassant des membranes (inutile s’il est très frais).
• Détaillez-le en petits dés.
• Débarrassez le rognon de ses parties blanches, découpez-le en tranches de 2 cm d’épaisseur que vous couperez en 2.
• Préchauffez le four à 240°C.

Préparation :

• Découpez la pâte feuilletée en 8 cercles de 10 cm.
• Marquez un cercle au milieu et quadrillez le dessus avant de les dorer à l’œuf et réservez sur une plaque huilée.
• Dans une poêle faites mousser 70 gr de beurre, ajoutez les dés de ris et laissez-les rissoler à feu moyen 10 mn de chaque côtés.
• Salez et poivrez, arrosez de beurre mousseux en cours de cuisson.
• Retirez les dés de ris et réservez-les au chaud.
• Dans la même poêle, saisissez dans la ½ c d’huile et le beurre restant le rognon 3 mn à feu vif, salez et poivrez, sortez les morceaux de rognon et égouttez-les.
• Mettez les rectangles de pâte au four et laissez cuire 15 minutes.
• Eliminez la graisse de cuisson et remettez la sauteuse sur le feu.
• Versez le vin blanc, la crème et faites cuire 10 mn en remuant et ajoutez les dés de ris et de rognon.
• Sortez les cercles de pâte feuilletée du four et détachez le cercle central.
• Posez chaque cercle dans une assiette.
• Répartissez les ris de veau et les rognons dans le cercle de pâte, recouvrez du cercle que vous avez retiré et servez aussitôt.

Accords de vin

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