Gâteau roulé double aux noix et aux poires

« Un gâteau roulé en cache un autre. Au centre, un roulé rond à la marmelade de poires et autour un roulé de crème aux noix. Une réalisation plus délicate qu’un roulé classique pour un dessert plus raffiné. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
Biscuit roulé
  • 4 œufs
  • 125 g de sucre
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 125 g de farine
  • Sucre glace

Crème aux noix
  • 170 g de beurre ramolli
  • 170 g de sucre semoule
  • 100 g de noix 
  • 2 dl de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 250 g de marmelade de poires
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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Faites bouillir le lait. 
  • Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. 
  • Versez le lait et mélangez pour délayer. 
  • Faites cuire sur un feu doux sans amener à ébullition en remuant pour faire épaissir la crème. Laissez refroidir. Hachez les noix. 
  • Dans une terrine travaillez au fouet le beurre en crème. 
  • Ajoutez peu à peu le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. 
  • Incorporez les noix hachées, mélangez longuement pour bien amalgamer les noix à la crème au beurre. 
  • Versez la crème anglaise refroidie sur la crème au beurre, mélangez avec une spatule. Réservez. 
  • Préchauffez le four à 240°C, th 8. 
  • Séparez les blancs des jaunes. 

Préparation
  • Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre vanillé. 
  • Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu‘à ce qu’ils blanchissent. 
  • Ajoutez la farine tamisée, puis les blancs en neige. 
  • Etalez la moitié de la pâte sur du papier sulfurisé en une couche mince et faites cuire 8 mn. 
  • Mettez immédiatement le gâteau sur un torchon, laissez refroidir. 
  • Baissez la température du four à 180°C, th 6. 
  • Retirez le papier et tartinez de marmelade de poires. 
  • Roulez assez serré et enveloppez dans le papier cuisson. 
  • Etendez le reste de pâte sur du papier cuisson, saupoudrez de sucre glace et faites cuire au four 15 mn. 
  • Vérifiez que le biscuit ne prenne pas couleur. 
  • Faites refroidir sur un torchon. 
  • Garnissez les deux extrémités d’un moule à cake de papier cuisson. 
  • Retirez le papier cuisson, tranchez les bords irréguliers à la taille du moule et étendez ce biscuit côté sucre dans le moule à cake. 
  • Ôtez le papier du roulé aux poires et tranchez net les bords à la taille du moule. 
  • Déposez sur le biscuit la moitié de la crème aux noix, déposez le roulé à la marmelade de poires et appuyez un peu pour l’enfoncer, comblez avec la crème restante et les restes de bords coupés. 
  • Couvrez d’une feuille de papier et mettez une nuit au frais. 
  • Au moment de servir, démoulez sur le plat de service.

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