Déclinaison de poires rôties, mousses et compotes de poires

« Une belle déclinaison autour de la poire, rôtie, en mousse et en compote pour découvrir sa saveur à travers plusieurs textures et en opposition de chaud et de froid. Un exercice amusant, pas difficile à réaliser, même si la réalisation est un peu longue. A servir avec des tranches de pain d’épice grillé. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 poires à chair fondante
  • 200 g de sucre
  • 1,5 l d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de beurre
  • 15 g de sucre roux
Mousse
  • 100 g de compote de poires
  • ¼ l de crème fraîche
  • 70 g de dés de poires
  • ½ c à café d’épices de pain d’épice
  • 4 feuilles de gélatine
  • 2 cl d’alcool de poire
Coulis
  • 100 g de compote de poire
  • 8 cl de sirop de cuisson
  • 4 tranches de pain d’épices
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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Epluchez les poires. 
  • Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et la gousse de vanille coupée en 2. 
  • Faites cuire en mélangeant pour dissoudre le sucre. 
  • Mettez les poires dans le sirop et faites cuire à feu doux 10 à 20 mn selon la taille et la maturité des fruits. 
  • Retirez les poires avec un égouttoir. 
  • Réservez 2 poires. 
  • Mixez 1 poire et diluez-la dans 5 cl de sirop de cuisson, réservez. 
  • Faites tremper mes feuilles de gélatine dans de l’au. 
Préparation
  • Préparez la mousse. Montez la crème en chantilly. 
  • Dans une petite casserole, faites bouillir 5 cl de sirop de cuisson. 
  • Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les au sirop. 
  • Dans un récipient, versez la compote, ajoutez le sirop, mélangez. 
  • Versez la crème fouettée, les dés de poires, l’alcool de poire et les épices. 
  • Mélangez délicatement et versez dans 4 ramequins. 
  • Laissez reposer 12 h. Au moment de servir. 
  • Coupez les poires réservées en 2. 
  • Dans une poêle, faites mousser le beurre, déposez les poires, saupoudrez de sucre brun. 
  • Faites-les rôtir et bien dorer. 
  • Faites griller les tranches de pain d’épices. 
  • Démoulez sur chaque assiette la mousse de poire, posez à côté la poire rôtie sur une fine tranche de pain d’épice grillée et nappez avec une cuillerée de coulis

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