Déclinaison de poires rôties, mousses et compotes de poires« Une belle déclinaison autour de la poire, rôtie, en mousse et en compote pour découvrir sa saveur à travers plusieurs textures et en opposition de chaud et de froid. Un exercice amusant, pas difficile à réaliser, même si la réalisation est un peu longue. A servir avec des tranches de pain d’épice grillé. »
IngrédientsIngrédients pour 4 personnes
4 poires à chair fondante
200 g de sucre
1,5 l d’eau
1 gousse de vanille
25 g de beurre
15 g de sucre roux
Mousse
100 g de compote de poires
¼ l de crème fraîche
70 g de dés de poires
½ c à café d’épices de pain d’épice
4 feuilles de gélatine
2 cl d’alcool de poire
Coulis
100 g de compote de poire
8 cl de sirop de cuisson
4 tranches de pain d’épicesPréparationPréparation des ingrédients
Epluchez les poires. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et la gousse de vanille coupée en 2. Faites cuire en mélangeant pour dissoudre le sucre. Mettez les poires dans le sirop et faites cuire à feu doux 10 à 20 mn selon la taille et la maturité des fruits. Retirez les poires avec un égouttoir. Réservez 2 poires. Mixez 1 poire et diluez-la dans 5 cl de sirop de cuisson, réservez. Faites tremper mes feuilles de gélatine dans de l’au.
Préparation
Préparez la mousse. Montez la crème en chantilly. Dans une petite casserole, faites bouillir 5 cl de sirop de cuisson. Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les au sirop. Dans un récipient, versez la compote, ajoutez le sirop, mélangez. Versez la crème fouettée, les dés de poires, l’alcool de poire et les épices. Mélangez délicatement et versez dans 4 ramequins. Laissez reposer 12 h. Au moment de servir. Coupez les poires réservées en 2. Dans une poêle, faites mousser le beurre, déposez les poires, saupoudrez de sucre brun. Faites-les rôtir et bien dorer. Faites griller les tranches de pain d’épices. Démoulez sur chaque assiette la mousse de poire, posez à côté la poire rôtie sur une fine tranche de pain d’épice grillée et nappez avec une cuillerée de coulis
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