Glace pralinée

« Avec ses petits grains de noisettes et d’amandes qui craquent sous la dent et son délicat parfum de vanille, cette crème glacée est vraiment craquante. Vous ferez votre pralin vous-même comme indiqué dans la recette. Sa texture crémeuse, sa belle couleur font les délices des gourmands. Servie nature ou avec d’autres glaces au chocolat, au café ou à la vanille, avec des croquants aux noisettes, ce sera un dessert parfait. »

Ingrédients

  • 200 g de sucre
  • 135 g d’amandes
  • 65 g de noisettes
  • 38 cl de lait
  • 38 cl de crème liquide
  • 300 g de sucre
  • 8 jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille Bourbon
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Préparation

  • Huilez légèrement une tourtière.
  • Versez le sucre dans une casserole en cuivre et chauffez doucement en remuant le sucre sans arrêt avec une spatule.
  • Quand le sirop atteint 160°C et devient blond, versez les amandes et les noisettes. Mélangez et versez dans la tourtière et laissez se solidifier.
  • Pilez dans un mortier et réservez.
  • Fendez la gousse de vanille en 2.
  • Dans une casserole, versez le lait et la crème avec la gousse de vanille.
  • Portez à ébullition, arrêtez la cuisson et laissez infuser ¼ d’heure.

Préparation de la crème glacée

  • Dans une terrine, versez le sucre et les jaunes d’œufs.
  • Travaillez très énergiquement au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban autour du fouet.
  • Versez petit à petit le lait sur le mélange sans cesser de remuer avec une cuiller de bois.
  • Versez le liquide dans la casserole et remettez à cuire sur feu très doux en mélangeant constamment.
  • La crème ne doit surtout pas bouillir.
  • Lorsque la crème s’épaissit et nappe la spatule, retirez du feu et versez la crème dans un récipient froid en la filtrant à travers un chinois.
  • Déposez le récipient sur un lit de glace et remuez la préparation pour la faire refroidir. Incorporez le pralin et mélangez.
  • Lorsque la crème est complètement froide, versez-la dans la sorbetière et faites turbiner le temps nécessaire entre 30 et 60 mn.
  • Lorsque la glace est prise, versez dans un récipient et conservez-le dans le congélateur à -6°C.
  • Sortez la glace 5 à 10 mn avant de la servir selon la température ambiante ou mettez-la au réfrigérateur 20 mn.

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