Gâteau au chocolat à la ganache au cassis

Ingrédients pour le cassis au sirop :

• 120 gr de cassis frais
• 100 gr de sucre semoule
• 20 cl d’eau

Ingrédients pour le biscuit (pour 500 gr de biscuit) :

• 90 gr de chocolat noir à 66 % de cacao
• 8 jaunes d’oeufs
• 6 blancs d’oeufs
• 240 gr de sucre semoule

Ingrédients pour la ganache au cassis et au chocolat :

• 300 gr de cassis frais
• 8 cl de crème de cassis
• 250 gr de chocolat noir (avec un min. de 70% de cacao)
• 25 gr de sucre semoule
• 1 cl de jus de citron
• 7 cl d’eau
• 225 gr de beurre doux
• 1 feuille de gélatine

Ingrédients pour la ganache au chocolat pour masquer (200 gr) :

• 75 gr de chocolat noir (avec un min. de 70% de cacao)
• 5 gr de cacao en poudre
• 8 cl de crème fraiche liquide

Préparation

Préparation du cassis au sirop (à préparer la veille) :

• Porter à ébullition dans une petite casserole l’eau et le sucre.
• Nettoyer le cassis (mais en gardant les grains de cassis sur leurs tiges), et le disposer dans un bol.
• Verser dessus l’eau bouillante sucrée et bien mélanger.
• Laisser ensuite la préparation macérer toute une nuit à température ambiante.

Préparation du biscuit (le jour même) (pour 500 gr de pâte) :

• Après avoir haché le chocolat, faites-le fondre au bain-marie dans une petite casserole.

• Séparer les jaunes et les blancs d’œufs.

• Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la moitié du volume de sucre.

• Dans un autre bol, faites monter les blancs d’œufs en neige en fouettant vigoureusement ; ajouter progressivement en 3 étapes l’autre moitié de sucre.

• En utilisant une cuillère en bois, ajouter 1/3 des blancs battus en neige dans le bol contenant les jaunes d’œufs et le sucre.

• Ajouter ensuite le chocolat fondu et bien mélanger.

• Dès que la pâte devient uniforme incorporer en remuant délicatement le restant des blancs battus en neige à l’aide d’une spatule.

• Préchauffer votre four à 170 °C.

• Garnir de pâte à biscuit une poche à douille (douille lisse N°9).

• Utiliser 2 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé et réaliser 3 disques d’environ 20 cm de diamètre en commençant au centre par un mouvement de spirale.

• Laisser cuire au four pendant 25 mn, et laisser refroidir ensuite sur des grilles à pâtisserie.

Préparation de la ganache au cassis et au chocolat :

• Déposer la feuille de gélatine dans un plat rempli d’eau froide afin de la ramollir.

• Dans un mixeur, broyer le cassis et le filtrer à l’aide d’un tamis.

• Dans une casserole porter à ébullition l’eau, la crème de cassis, le sucre, le jus de citron et la purée de cassis filtrée.

• Egoutter et presser la gélatine et incorporer celle-ci en mélangeant bien.

• Hacher le chocolat, faites-le fondre au bain-marie dans une petite casserole et ajouter ensuite la préparation au cassis en fouettant délicatement.

• Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.

• Couper le beurre en petits morceaux, et l’ajouter ensuite à la ganache tiède en remuant légèrement celle-ci à l’aide d’un fouet.

• Egoutter et filtrer à l’aide d’un tamis les cassis au sirop que vous avez laissé macérer toute la nuit.

• Conserver une ou deux grappes de cassis pour la décoration finale du gâteau.

Confection du gâteau :

• Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

• Y disposer un cercle à pâtisserie d’environ 25 cm de diamètre.

• Poser le premier disque de biscuit, le recouvrir de la moitié de la ganache et ajouter une partie du cassis au sirop.

• Répéter l’opération dans le même ordre et terminer par le troisième disque de biscuit.

• Placer ensuite le gâteau au réfrigérateur pendant 2 heures.

• Préparation de la ganache au chocolat pour masquer (200 gr) :

• Cette ganache-ci va servir à recouvrir le gâteau d’une belle couche de chocolat:

• Hacher le chocolat finement et disposer celui-ci dans un grand bol.

• Dans une casserole porter à ébullition la crème fraiche mélangée au cacao en poudre tamisé.

• Couper le feu dès la première ébullition, puis verser lentement la crème cacaotée au centre du chocolat haché. Continuer à bien mélanger et à ajouter la crème en décrivant des cercles de plus en plus grands à partir du centre du bol.

• Dès que la préparation devient bien lisse et homogène, passer la ganache au mixeur pendant 2 mn.

• Laisser la ganache refroidir.

Préparation de la présentation finale :

• Après 2 heures au réfrigérateur, sortir le gâteau et retirer délicatement le cercle à pâtisserie.

• Recouvrir le gâteau avec la ganache au chocolat pour masquer à l’aide d’une spatule souple. Bien lisser la surface.
• Décorer avec les une ou deux grappes de cassis que vous avez conservées.

Idées, trucs & astuces

Ce gâteau au chocolat est très riche en chocolat, je vous suggère d’accompagner ce dessert avec un vin blanc mousseux brut. Evitez en tout cas un vin trop doux qui alourdirait l’ensemble.

Vous pouvez suivre la même préparation en remplaçant le cassis par des groseilles rouges.

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