Porc sucré croustillant à la salade de papaye verte (Thaïlande)

« Un plat très apprécié en Thaïlande, où il est considéré comme une préparation de référence. Plusieurs variations coexistent, selon les ingrédients utilisés. Un régal offrant un aperçu très savoureux des caractéristiques typiques de la gastronomie thaïe. »

Ingrédients

Ingrédients pour le porc sucré croustillant :

  • 200 g de collier de porc, pas trop gras, détaillé en fines tranches
  • 1 tasse de sucre de palme
  • ½ tasse de sauce soja sucrée (kecap manis)
  • 3 cuillères à soupe de sauce d’huîtres
  • Une grosse pincée de sel
  • Une pincée d’anis étoilé moulu (facultatif)
  • De l’huile de friture

Ingrédients pour la salade de papayes vertes :

  • L’équivalent d’une tasse de chair de papayes vertes, détaillée en petits morceaux
  • 3 gousses d’ail pelées
  • 4 à 6 piments oiseau
  • Une grosse pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe rase de cacahuètes grillées
  • 2 cuillères à soupe de crevettes séchées
  • 1 tranche de citron vert (facultatif)
  • 4 tomates cerise détaillées en quartiers
  • 2 haricots serpent coupés en segments d’environ 1 cm
  • 2 cuillères à soupe de sucre de palme
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuillère à soupe d’eau de tamarin
  • 1 à 2 cuillères à soupe de sauce de poisson

Ustensiles :

  • Une friteuse
  • Un grand mortier et son pilon
  • Du papier absorbant
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Préparation

Préparation du porc sucré croustillant (la veille) :

  • Mélanger dans une casserole le sucre de palme avec la sauce soja, la sauce d’huîtres, le sel et l’anis étoilé.
  • Faire chauffer puis faire réduire à feu très doux et en remuant en permanence le mélange pendant environ 3 à 5 mn. Soyez vigilant, car le sucre et la sauce d’huîtres risquent de brûler facilement. Réserver ensuite le sirop obtenu hors feu.
  • Détailler la viande de porc en lanières de 5 cm de long sur environ 2 cm de large.
  • Ajouter ensuite les morceaux de viande au sirop, bien mélanger puis laisser mariner ceux-ci dans le sirop pendant toute une nuit ; à température ambiante.
  • Le lendemain matin, disposer les morceaux de porc sur une grille afin de les laisser sécher toute une journée (soit au soleil, soit dans une pièce chaude de l’habitation).

Préparation de la salade de papayes vertes (le jour même) :

  • Piler l’ail dans le grand mortier en y ajoutant le sel et les piments oiseau. Incorporer les cacahuètes ainsi que les crevettes séchées en les pilant également, jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
  • Ajouter ensuite au mortier le citron vert, les quartiers de tomates cerise et les morceaux d’haricots en les réduisant en purée.
  • Incorporer ensuite à la pâte la papaye verte, en l’écrasant légèrement. Assaisonner en ajoutant le sucre de palme, le jus de citron vert, l’eau de tamarin et la sauce de poisson.
  • Bien mélanger et réserver.
  • Faites ensuite frire les morceaux de porc séchés pendant 3 à 4 mn dans une huile de friture chauffée à 180 °C. Egoutter en fin de cuisson sur du papier absorbant.

Présentation :

  • Accompagner les morceaux de porc chauds avec la salade de papayes vertes froide.

Idées, trucs & astuces

A déguster accompagné de quartiers de chou, de tranches de concombres et de riz cuit au lait de coco, p.ex.

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