Homard poêlé sur tuile de fenouil et vinaigrette d’orange

Type	plat - fruits de mer  - crustacés - homard - tuile  - fenouil - vinaigrette - orange
Difficulté	délicat
Durée	Préparation : 35 mn - Cuisson : 15 mn

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Ingrédients

pour 2 personnes

• 2 homards de 500 g blanchis et décortiqués
• 2,2 kg d’oranges non traitées
• 500 g de sucre
• 500 g de bulbes de fenouil
• 10 cl d’huile d’olive
• 20 cl de vinaigre de Xérès
• 5 cl de vinaigre d’alcool blanc
• Quelques graines de fenouil sel fin
• Poivre du moulin

Tuiles

• 50 g de beurre en pommade
• 50 g de sucre semoule blanc
• 50 g de sucre semoule roux
• 50 g de farine
• 50 g de jus d’orange réduit
• Graines de fenouil torréfiées à sec te légèrement écrasées

Préparation

Préparation des ingrédients

• Pressez toutes les oranges pour obtenir 2 l.
• Versez dans une casserole et faites réduire pour obtenir 65 cl de jus.
• Coupez la queue des homards en 2.
• Parez et émincez les bulbes de fenouil.

Préparation

• Emulsionnez 35 cl de jus d’orange au mixer avec l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, su sel et du poivre. Réservez.
• Préparez les tuiles.
• Mélangez à l’aide d’un fouet le beurre en pommade, la farine, les deux sucres et 33 cl de jus d’orange réduit.
• Mettez une heure au réfrigérateur.
• Préchauffez le four à 190°C, thermostat 7. Etalez la pâte et découpez des cercles.
• Sur une plaque du four, posez des tuiles, parsemez de graines de fenouil écrasées.
• Faites cuire 4 mn au four et façonnez-les en tuiles sur un rouleau à pâtisserie.
• Faites blanchir le fenouil dans un mélange eau bouillante et vinaigre. Passez sous l’eau froide, égouttez et réservez. Assaisonnez avec un peu d’émulsion de jus d’orange.
• Saisissez les queues et les pinces de homard à la poêle dans de l’huile d’olive.
• Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
• Sur x chaque assiette, disposez la tuile au centre, déposez un peu de fenouil, et ½ homard et une pince, nappez de la réduction d’orange émulsionnée.
• Servez immédiatement.

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Vos Commentaires 17 11 2009 - 03:11 par anelehp77@hotmail.com recette1 14 12 2008 - 05:02 par Clem Quelle belle association!

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