Homard poêlé sur tuile de fenouil et vinaigrette d’orange

« L’alliance de la Bretagne et du sud, le homard épouse les senteurs anisée du fenouil. C’est aussi l’alliance du croustillante et de moelleux. Un pur bonheur que ce plat. Un peu délicat à réaliser, pour cuisinière avertie, il est nécessaire de bien surveiller la cuisson des tuiles et du homard. »



Type	plat - fruits de mer - crustacés - homard - tuile - fenouil - vinaigrette - orange
Difficulté	délicat
Durée	Préparation : 35 mn - Cuisson : 15 mn

Envoyer à un ami

Imprimer

Poster un commentaire

Ingrédients

pour 2 personnes

2 homards de 500 g blanchis et décortiqués
2,2 kg d’oranges non traitées
500 g de sucre
500 g de bulbes de fenouil
10 cl d’huile d’olive
20 cl de vinaigre de Xérès
5 cl de vinaigre d’alcool blanc
Quelques graines de fenouil sel fin
Poivre du moulin

Tuiles

50 g de beurre en pommade
50 g de sucre semoule blanc
50 g de sucre semoule roux
50 g de farine
50 g de jus d’orange réduit
Graines de fenouil torréfiées à sec te légèrement écrasées

Préparation

Préparation des ingrédients

Pressez toutes les oranges pour obtenir 2 l.
Versez dans une casserole et faites réduire pour obtenir 65 cl de jus.
Coupez la queue des homards en 2.
Parez et émincez les bulbes de fenouil.

Préparation

Emulsionnez 35 cl de jus d’orange au mixer avec l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, su sel et du poivre. Réservez.
Préparez les tuiles.
Mélangez à l’aide d’un fouet le beurre en pommade, la farine, les deux sucres et 33 cl de jus d’orange réduit.
Mettez une heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 190°C, thermostat 7. Etalez la pâte et découpez des cercles.
Sur une plaque du four, posez des tuiles, parsemez de graines de fenouil écrasées.
Faites cuire 4 mn au four et façonnez-les en tuiles sur un rouleau à pâtisserie.
Faites blanchir le fenouil dans un mélange eau bouillante et vinaigre. Passez sous l’eau froide, égouttez et réservez. Assaisonnez avec un peu d’émulsion de jus d’orange.
Saisissez les queues et les pinces de homard à la poêle dans de l’huile d’olive.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Sur x chaque assiette, disposez la tuile au centre, déposez un peu de fenouil, et ½ homard et une pince, nappez de la réduction d’orange émulsionnée.
Servez immédiatement.

Suggestions

Recettes de homards

Recettes pour la saint sylvestre (nouvel an)

Vos commentaires & questions

03 11 2011 - 14:25 par Ginza

les 500g de sucre cites dans les ingredients ont disparus dans l'enonce de la recette? Doit-on les mettre dans le jus
en reduction?

17 11 2009 - 03:11 par anelehp77@hotmail.com

recette1

14 12 2008 - 05:02 par Clem

Quelle belle association!