Chair de homard aux chicons et au pastis

« Une préparation de homard un peu « canaille » ; mais qui devrait plaire par son originalité à tous les vrais amateurs du roi des crustacés !
»



Type	Chicon - Crustacés - Fruits de mer - Homard - Pastis - Plat - Plat de fête - Réveillon de Noël - Réveillon de nouvel an - Recette de fête - cuisine de fête - Repas de fêtes - cuisine de fêtes
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 45 mn – Cuisson : environ 30 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

2 homards vivants d’environ 850 g chacun
5 litres d’eau
4 beaux chicon (endives)
De l’huile d'olive
10 cl de pastis
20 cl de fond de sauce de homard (Lacroix, p.ex.)
10 cl de crème fraîche liquide
150 g de gros sel marin
1 branche d’aneth
Quelques pincées de sucre semoule fin
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une grande marmite (pour la cuisson du homard)
Une écumoire
Une grande poêle antiadhésive (avec son couvercle)

Préparation

Porter une grande marmite de 5 litres d’eau à ébullition, en y ajoutant le gros sel marin, la branche d’aneth et quelques pincées de sucre semoule fin.
Y plonger ensuite les homards, pour une cuisson d’environ 10 à 15 mn ; selon leur grosseur.
Après cuisson, retirer les homards de la marmite à l’aide de l’écumoire et les laisser refroidir.
Pendant ce temps, nettoyer les chicons en leur retirant les feuilles externes abimées ; puis détailler chaque chicon en deux, dans le sens de la longueur.
Faire chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive puis y saisir les demi-chicons pendant 5 à 7 mn ; en les retournant régulièrement. Saler et poivrer en cours de cuisson en ajoutant également une pointe de sucre semoule.
Ajouter ensuite à la poêle un peu d’eau, puis couvrir la préparation et laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les chicons soient fondants et légèrement caramélisés sur l’extérieur.
Prélever ensuite le jus de cuisson des chicons et le verser dans un poêlon. Y ajouter la crème fraîche, le fond de sauce, le pastis, du sel et du poivre moulu. Bien mélanger régulièrement en réservant sur feu très doux.
Briser la carapace des homards ainsi que de leurs pinces, puis en retirer la chair, détaillée en gros morceaux.
Incorporer ensuite la chair de homard à la sauce réservée dans le poêlon et bien mélanger. Laisser mijoter à feu doux jusqu’au moment de servir.

Présentation :

Disposer les chicons égouttés dans des assiettes de service préchauffées puis les napper avec la sauce et les morceaux de homard bien chauds.
Servir aussitôt ; accompagné de belles tranches de pain frais.