Poulet au champagne

« Un beau poulet fermier, au mieux un coucou de Rennes ou un poulet de Bresse ou une géline de Touraine, une somptueuse farce au champagne et une cuisson dans un bouillon au champagne, de quoi faire d’une simple volaille un plat de fête. Et en plus le plat est facile à réaliser. Faites toujours cuire la farce avant de farcir la volaille car la cuisson de la farce est beaucoup plus longue que celle de la volaille. Vous le servirez avec une purée aux truffes ou aux cèpes, ou une fricassée de morilles. »

Ingrédients

  • 1 poulet d’1,5 kg
  • 125 g de lardons
  • 1 petit oignon
  • 2 échalotes
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • ½ pied de veau
  • ½ bouteille de Champagne Brut


Farce

  • 500 g de farce fine
  • 1 foie de poulet
  • 1 oignon moyen
  • 1 gousse d’ail
  • 2 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 1 dl de champagne
  • 1 c à s de persil haché très fin
  • Muscade
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

Bridez et bardez le poulet.

Préparez la farce.

Pelez et hachez fin l’oignon, les échalotes et l’ail.

Faites-les fondre dans le beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur, versez le champagne et faites réduire de moitié.

Pilez ensemble avec un mortier le foie et la farce fine et passez-les à travers un tamis.

Incorporez le persil, la réduction au champagne, râpez un peu de muscade, donnez quelques tours de moulin à poivre et salez.

Ajoutez la farce à la réduction au champagne et faites cuire 10-15 mn.

Remplissez le ventre du poulet avec la farce.

Cousez l’ouverture avec du fil de cuisine.

Pelez le petit oignon, les échalotes, les carottes.

Coupez-les en fine brunoise.


Préparation du poulet


Faites rissoler dans une casserole les lardons et la brunoise de légumes.

Quand ils sont bien dorés, ajoutez le poulet, la branche de céleri et le demi-pied de veau.

Faites dorer et mouillez avec le champagne.

Portez à ébullition, couvrez et continuez la cuisson à feu doux.

A la fin de la cuisson, sortez le poulet de son bouillon.

Dégraissez le bouillon et faites-le réduire.

Découpez le poulet et disposez les morceaux et la farce coupée en tranches dans le plat de service et servez en arrosant les morceaux avec le jus réduit.

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Durée : (

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