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Terrine de queue de bœuf et foie gras

« Une terrine exquise qui se sert avec une belle salade assaisonnée d’une vinaigrette bien relevée. Pas besoin de gélatine ou d’agar-agar, les os suffisent à former la gelée. Le foie gras est cuit par la viande et le bouillon chaud. »

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Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

2 queues de bœuf nettoyées
6 carottes
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet de thym, sarriette, sauge, romarin
8 grains de poivre
1 c à café de gros sel marin
Sel fin
1 lobe de foie gras de 300 g
Poivre noir de Kâmpôt

Préparation

Préparation des ingrédients

Pelez et émincez les carottes.
Dans une cocotte, mettez à cuire les morceaux de queue dans de l’eau froide et portez à ébullition.
Ecumez et ajoutez 1 c à café de gros sel marin et les carottes et l’oignon et laissez cuire à petits frémissements sur feu très doux durant 5 heures.
Laissez refroidir dans son jus et mettez la cocotte au réfrigérateur.

Le lendemain

Retirez les carottes et les morceaux de queue.
Filtrez le bouillon et mettez-le dans un récipient au congélateur.
Désossez les queues et effeuillez la viande.
Coupez les carottes en fines rondelles et le foie gras en tranches.
Sortez le jus de cuisson du congélateur et retirez la couche de graisse figée qui s’est formée à la surface

Préparation

Versez la gelée dans une casserole avec la viande et portez à ébullition doucement.
Sur le fond d’une terrine, étendez une couche de viande et une couche de rondelles de carottes, on une couche de tranches de foie gras, donnez quelques tours de moulin à poivre et recouvrez d’une couche de viande et d’une couche de carottes.
Versez du bouillon chaud à hauteur et laissez refroidir.
Mettez la terrine refroidie au réfrigérateur pour que la gelée prenne.
Au moment de servir, coupez des tranches et servez.