Terrine de queue de bœuf et foie gras

« Une terrine exquise qui se sert avec une belle salade assaisonnée d’une vinaigrette bien relevée. Pas besoin de gélatine ou d’agar-agar, les os suffisent à former la gelée. Le foie gras est cuit par la viande et le bouillon chaud.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 2 queues de bœuf nettoyées
  • 6 carottes 
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 bouquet de thym, sarriette, sauge, romarin
  • 8 grains de poivre
  • 1 c à café de gros sel marin
  • Sel fin
  • 1 lobe de foie gras de 300 g
  • Poivre noir de Kâmpôt

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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Pelez et émincez les carottes. 
  • Dans une cocotte,  mettez à cuire les morceaux de queue dans de l’eau froide et portez à ébullition. 
  • Ecumez et ajoutez 1 c à café de gros sel marin et les carottes et l’oignon  et laissez cuire à petits frémissements sur feu très doux durant 5 heures. 
  • Laissez refroidir dans son jus et mettez la cocotte au réfrigérateur. 

Le lendemain
  • Retirez les carottes et les morceaux de queue. 
  • Filtrez le bouillon et mettez-le dans un récipient au congélateur. 
  • Désossez les queues et effeuillez la viande. 
  • Coupez les carottes en fines rondelles et le foie gras en tranches. 
  • Sortez le jus de cuisson du congélateur et retirez la couche de graisse figée qui s’est formée à la surface

Préparation
  • Versez la gelée dans une casserole avec la viande et portez à ébullition doucement. 
  • Sur le fond d’une terrine, étendez une couche de viande et une couche de  rondelles de carottes, on une couche de tranches de foie gras, donnez quelques tours de moulin à poivre et recouvrez d’une couche de viande et d’une couche de carottes. 
  • Versez du bouillon chaud à hauteur et laissez refroidir. 
  • Mettez la terrine refroidie au réfrigérateur pour que la gelée prenne. 
  • Au moment de servir, coupez des tranches et servez. 

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Durée : (

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