Homard bleu breton, jus aux fruits de mer, risotto safrané

« Un plat magnifique dans lequel les saveurs se mêlent harmonieusement. La préparation ne présente pas de difficulté particulière, seules les cuissons sont délicates. Si vous ne trouvez pas de porc noir de Bigorre, remplacez par un très beau lard de qualité.  Il va sans dire que les homards bretons doivent être frais. L’idéal est d’être deux pour préparer ce plat. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 homards bleu de 500 g chacun
  • 8 palourdes grises
  • 8 moules de bouchot
  • 50 g lard fumé de porc noir de Bigorre en fines tranches
  • 240 g de riz vianello nano
  • 1 échalote
  • 1 oignon blanc
  • 90 cl de fumet de homard
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 50 g de beurre extra frais
  • 5 g de pistils de safran
  • Sel fin
  • Poivre Cubèbe

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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Epluchez et ciselez l’échalote.  
  • Epluchez et ciselez l’oignon. 
Préparation
  • Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive, faites-y suer l’oignon blanc, ajoutez le riz et faites-le nacrer. 
  • Versez le vin blanc, mélangez et laissez réduire à sec. 
  • Ajoutez les pistils de safran et mouillez à hauteur avec le fumet de homard, mélangez jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide. 
  • Remouillez et recommencez l’opération jusqu’à absorption de tout le liquide. 
  • Couvrez et réservez. 
  • Dans une cocotte, faites suer l’échalote, versez les palourdes et les moules, versez le vin blanc et faites cuire à couvert jusqu’à ce que les coquillages soient ouvert. 
  • Réservez. 
  • Dans une marmite, portez de l’eau à ébullition, salez et plongez-y les homards. 
  • Faites-les pochez  6  mn. 
  • Retirez les homards et décortiquez-les. 
  • Reprenez le riz, incorporez le beurre et mélangez sur feu doux pour réchauffer le riz. 
  • Faites dorer les tranches de lard. 
  • Disposez le riz dans le fond de chaque assiette. 
  • Répartissez harmonieusement les homards et les coquillages et le lard. 
  • Filtrez le jus de cuisson des coquillages et émulsionnez-le dans un blender. 
  • Versez le jus autour du riz. 
  • Servez chaud.

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