Côtelettes de grives farcies à l'Armagnac

« Les oiseaux étant petits, les côtelettes de grive sont façonnées dans une crépine avec des demi-grives désossées et de la farce. L’opération est un peu longue et demande un certain savoir-faire. Le reste de la recette est simple. La farce et la sauce se préparent la veille. Le meilleur accompagnement sera une purée de légumes ou une fricassée de champignons de saison. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 20 grives
  • 100 g de foie gras
  • 200 g de veau haché
  • 200 g de maigre de porc haché
  • 200 g de gras de porc haché
  • 20 cl d’Armagnac
  • 10 cl de genièvre
  • 12 baies de genièvre
  • 2 l de fond de veau
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 2 l de consommé
  • 3 c à s de mirepoix
  • Thym 
  • Laurier
  • Sauge
  • 1 crépine de porc
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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    Préparation

    La veille. 
    • Plumez, videz et flambez les grives. 
    • Récupérez les gésiers, les têtes et les cous et faites-les rissolez légèrement dans une mirepoix. 
    • Ajoutez le fond de veau, le vin rouge, le consommé, le thym, le laurier, la sauge, des baies de genièvre et de poivre. 
    • Salez et faites cuire 2 heures. 
    • Désossez les grives comme suit : fendez-les de chaque côté de l’estomac pour lever les filets et les pattes et coupez les grives en 2 au niveau des reins. 
    • Aucun os ne doit rester sauf celui des pattes, lesquelles, une fois les ongles coupés, vont servir de manchons aux côtelettes. 
    • Placez les grives dans un plat creux avec de l’armagnac, des baies de genièvre concassées, du sel et du poivre. 

    Préparez la farce.
    • Dans une terrine, mélangez les intérieurs, foies et intestins des grives, le foie gras et les viandes hachées. 
    • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre et parfumez avec de l’armagnac et du genièvre. 
    • Laissez reposer une nuit.

    Le lendemain.
    • Décantez et filtrez la sauce et faites-la réchauffer. 
    • Dans une crépine de porc, taillez des triangles de 10 cm. 
    • Au centre de chaque triangle, déposez 1 c à café de farce, une demi-grive et recouvrez d’une autre cuillerée de farce. 
    • Recouvrez avec la crépine et reliant les coins autour de la patte. 
    • Dans des poêles, faites rissoler les côtelettes dans un peu de beurre ou de graisse de canard. 
    • Disposez-les dans les assiettes nappées de sauce avec leur accompagnement.

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    Durée : (

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