« Les oiseaux étant petits, les côtelettes de grive sont façonnées dans une crépine avec des demi-grives désossées et de la farce. L’opération est un peu longue et demande un certain savoir-faire. Le reste de la recette est simple. La farce et la sauce se préparent la veille. Le meilleur accompagnement sera une purée de légumes ou une fricassée de champignons de saison. »
Récupérez les gésiers, les têtes et les cous et faites-les rissolez légèrement dans une mirepoix.
Ajoutez le fond de veau, le vin rouge, le consommé, le thym, le laurier, la sauge, des baies de genièvre et de poivre.
Salez et faites cuire 2 heures.
Désossez les grives comme suit : fendez-les de chaque côté de l’estomac pour lever les filets et les pattes et coupez les grives en 2 au niveau des reins.
Aucun os ne doit rester sauf celui des pattes, lesquelles, une fois les ongles coupés, vont servir de manchons aux côtelettes.
Placez les grives dans un plat creux avec de l’armagnac, des baies de genièvre concassées, du sel et du poivre.
Préparez la farce.
Dans une terrine, mélangez les intérieurs, foies et intestins des grives, le foie gras et les viandes hachées.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre et parfumez avec de l’armagnac et du genièvre.
Laissez reposer une nuit.
Le lendemain.
Décantez et filtrez la sauce et faites-la réchauffer.
Dans une crépine de porc, taillez des triangles de 10 cm.
Au centre de chaque triangle, déposez 1 c à café de farce, une demi-grive et recouvrez d’une autre cuillerée de farce.
Recouvrez avec la crépine et reliant les coins autour de la patte.
Dans des poêles, faites rissoler les côtelettes dans un peu de beurre ou de graisse de canard.
Disposez-les dans les assiettes nappées de sauce avec leur accompagnement.
Au retour de la chasse, préparez ce plat délicieux et simple à réaliser. Plumez et videz, le colvert est farci et rôti et accompagné d’une sauce très goutée de tomates et d’oignons. Entre la préparation et la cuisson, comptez une nuit de repos, le temps que la chair du canard s’imprègne des arômes de la farce.
La chair du faisan est d’une grande finesse. Ce petit oiseau (comptez 1 faisan pour 2 ou 3 personnes) cuisiné selon cette recette conservera toutes ses qualités. La cuisson est longue et en 2 parties, mais la réalisation est très facile et très simple, l’armagnac et la truffe lui donnent un air de fête.
Les grives sont des oiseaux délicieux et préparés ainsi ils vont garder leur saveur et leur moelleux. Les grives sont farcies d’une fine farce et de foie gras et cuisent à couvert dans une cocotte. La réalisation de la recette est facile et ne demande aucun savoir-faire particulier. La farce peut se cuisiner à l’avance. Si vous ne savez pas désosser à cru, et si votre volailler ne me fait pas, cuisinez des grives non désossées.
La saison des palombes est une période sacrée dans le Sud-ouest de la France. Tous les chasseurs cuisinent les palombes et il existe différentes recettes. Essayez celle-ci qui est excellente et plutôt facile à cuisiner.
