Foie gras et figues pochées

« Une exquise recette : le foie gras est mariné puis cuit entier au four. Il est servi avec des figues pochées dans du muscat et une compote de pommes et figues. Très raffiné, le foie se prépare deux jours à l’avance et les figues le jour même. Le lie de vin se trouve dans les domaines viticoles. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6-8 personnes
Foie gras
  • 1 foie gras de canard de 600 g environ
  • 1 l de lie de très bon vin rouge
  • 250 g de sucre en poudre
  • 5à g de miel liquide
  • 3 cm de bâton de cannelle
  • ½ gousse de vanille
  • 3 clous de girofle
  • 6 baies de genièvre
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • ¼ d’orange non traitée

Figues
  • 30 figues sèches
  • 3 cm de bâton de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • 3 baies de genièvre
  • 1 petite pincée de noix de muscade râpée
  • 2 pommes
  • 30 cl de muscat
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Dans une casserole, versez la lie de vin, le sucre le miel, l’orange et les épices, portez à ébullition. 
  • Arrêtez la cuisson, couvrez et laissez infuser 2 h. 
  • Déposez le foie gras dans une terrine, versez la lie de vin dessus et mettez au frais. 
  • Laissez mariner 48 h. 
  • Préchauffez le four à 70°C, th 2. 
  • Egouttez le foie gras. 

Préparation
  • Déposez le foie gras dans la terrine et faites cuire au four 20 mn. 
  • Dans une casserole, mettez 24 figues sèches, les épices et 25 cl de muscat et faites pocher 20 mn. 
  • Réservez au frais. 
  • Laissez refroidir le foie gras et enveloppez-le d’un film alimentaire. 
  • Faites-le reposer 2 jours au frais. 

  • Le jour même, pelez et évidez les pommes, coupez-les en petits dés. 
  • Hachez les figues restantes. 
  • Mettez dans une casserole avec le reste de muscat. 
  • Faites compoter 20 mn et passez au tamis. Réservez. 

  • Au moment de servir, ôtez le film alimentaire, tranchez le foie gras et déposez 2 tranches dans chaque assiette avec une quenelle de compotée et quelques figues confites. 
  • Servez avec quelques tranches de pain de campagne grillé et un verre du même vin rouge que la lie.

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