Carpaccio en noir et blanc de Saint-Jacques et truffes sur sa galette de pommes de terre

« Un vrai régal et une présentation superbe qui chatouille les sens. Bel effet et préparation assez aisée. Les lamelles de truffes et de noix de Saint-Jacques sont posées sur les lamelles de pommes de terre. Servi avec une fraîche salade d’herbes et de germes de légumes. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

  • 3 pommes de terre à chair ferme cuite à l’anglaise
  • 8 coquilles Saint-Jacques fraîches
  • ½ l de court-bouillon
  • 1 truffe fraîche de 100g environ
  • Huile d’olive
  • 1 branche de basilic
  • ½ citron
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • 1 mélange d’herbes et de mini végétaux
  • 1 c à café de vinaigre de Xérès
  • 3 c à café d’huile de noisette
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Coupez les pommes de terre en tranches fines.
  • Pressez le demi-citron.
  • Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, récupérez les noix, lavez et épongez-les.
  • Versez le court-bouillon dans une casserole et portez à ébullition.
  • Faites pochez les noix de Saint-Jacques 10 secondes, égouttez-les et laissez-les refroidir.
  • Quand elles sont froides, émincez-les en fines lamelles.
  • Brossez la truffe et émincez-la.

Préparation du carpaccio de Saint Jacques

  • Disposez sur chaque assiette une rosace de pommes de terre.
  • Par-dessus, alternez une lamelle de Saint-Jacques, une lamelle de truffe sur 2 ou 3 épaisseurs.
  • Donnez quelques tours de moulin à poivre, assaisonnez de quelques gouttes d’huile d’olive et de citron.
  • Parsemez de fleur de sel.
  • Disposez à côté une poignée de salade et arrosez-la d’un mélange d’huile de noisette et de vinaigre de Xérès.
  • Saupoudrez d’un peu de fleur de sel

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