Terrine de foie gras d’oie alsacienne aux épices à pain d'épices

« Venue d’Alsace, cette terrine est un pur délice d’une grande délicatesse. Elle a un goût exceptionnel donné par le foie d’oie à la saveur remarquable et aux épices qui le parfument. Cette terrine se prépare 2 ou 3 jours à l’avance et se sert avec des tranches de pain de campagne grillées. »

Ingrédients

  • 1 foie frais d’oie frais de 600-700g
  • 12 g de sel épicé
  • 2 g d’épices pour pain d’épices
  • 5 cl de kirsch ou de marc
  • 100 g de barde de lard
  • Gelée de volaille
  • Pain de campagne
  • 100 g de graisse d’oie

Mélange d’épices

  • 2 g de chacune des herbes suivantes : sarriette, sauge ; romarin, piment, laurier, basilic,
  • 6 g de chacune des épices suivantes : marjolaine, macis, gingembre, clous de girofle, thym, cardamome
  • 12 g de chacune des épices suivantes : coriandre, poivre blanc, poivre noir, noix de muscade.
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Retirez les adhérences vertes autour de l’emplacement du fiel.
  • Séparez les deux lobes et incisez-les dans le sens de la longueur pour retirer les vaisseaux sanguins.
  • Dans un mortier, pilez toutes les herbes et épices.
  • Prélevez-en 2 g que vous mélangez à 10 g de sel fin.
  • Assaisonnez le foie d’oie avec le sel épicé sur toutes les faces et entre les lobes.
  • Ajoutez le kirsch ou le marc.
  • Enveloppez dans un film alimentaire et laissez reposer au frais 24 h.
  • Préchauffez le four à 150°C, th 5.

Préparation de la terrine de foie gras

  • Ôtez le film alimentaire qui entoure le foie.
  • Mettez le foie dans une terrine.
  • Couvrez la terrine et faites cuire dans le four 30-35 mn selon le poids du foie.
  • A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four et pressez pour faire ressortir la graisse avec une planchette et un poids.
  • Laissez refroidir, ôtez la planchette et couvrez la terrine.
  • Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
  • Coupez de belles tranches de pain de campagne et faites-les griller.
  • Trempez la terrine dans de l’eau très chaude et démoulez le foie gras sur un plat.
  • Ôtez la graisse que vous réservez pour faire sauter des pommes de terre ou des légumes.
  • Coupez sur la table des tranches de foie gras que vous dégusterez avec le pain grillé et du gewurztraminer.

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