Cassolette de Saint-Jacques au homard breton

« Une somptueuse préparation pour un repas d’exception. Des pinces et des médaillons de homard, des noix juste poêlées et un jus savoureusement parfumé. L’important est de cuire convenablement les noix de Saint-Jacques et le homard. Trop cuits, ils perdent leur superbe texture et leur saveur »

Ingrédients

  • 2 homards bretons de 500-600 g chacun
  • 8 coquilles Saint-Jacques
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 poireaux
  • 2 c à s de concentré de tomate
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de cognac
  • 10 cl de crème fraîche
  • 20 g de beurre
  • 1 c à s de beurre clarifié
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • Poivre du moulin
  • Sel fin
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Préparation

Dans une grande casserole, portez à ébullition de l’eau, salez et plongez-y les homards.

Faites cuire 10 mn.

Sortez les homards, faites un peu refroidir et sortez la chair de la carapace.

Mettez de côté les queues et les pinces et récupérez le corail.

Epluchez les carottes et les oignons, ôtez le vert et les radicelles des poireaux.

Taillez tous les légumes en mirepoix.

Ouvrez les coquilles Saint –Jacques.

Jetez les barbes, la poche noire et le corail.

Lavez les noix et épongez-les.



Préparation des cassolettes


Dans une sauteuse, faites chauffer de l’huile et faites revenir les morceaux de homard.

Ajoutez la mirepoix de légumes et le concentré de tomates.

Donnez quelques tours de moulin à poivre et salez.

Mélangez pour bien saisir les légumes et versez le cognac, flambez. Mouillez avec le vin blanc allongé d’un peu d’eau et laissez cuire à petit feu 5 mn.

Pendant ce temps, dans une assiette, maniez le beurre avec le corail du homard.

Retirez le homard de la sauteuse, réservez-le au chaud.

Faites réduire la sauce 5 mn environ et ajoutez le beurre manié tout en fouettant pour monter la sauce.

Dans une poêle, faites chauffer le beurre clarifié et faites cuire les Saint-Jacques 1 mn sur chaque face.

Salez et poivrez.

Dans les assiettes disposez les noix de Saint-Jacques et les morceaux de homard. Nappez de sauce et servez chaud.

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Vos commentaires & questions

commentaire leonard jean

-
le corail du crabe c,est quelle partie de la carapace?
-la mirepoix en quoi cela consiste t'il?
merci

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