Bûche au caramel beurre salé

« Un dessert d'un goût très délicat à préparer la veille. Un entremet au chocolat, un feuilletage de sablé et une sauce au fruit de la passion. La recette est assez simple à réaliser et la présentation de la bûche est très belle. La pâte de cacao se trouve chez les chocolatiers. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
Pâte sablée
  • 115 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 80 g de beurre mou
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 g de levure chimique
  • 4 g de fleur de sel

Appareil au chocolat
  • 12, 5 cl de lait
  • 37, 5 cl de crème liquide
  • 3 jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 130 g de sucre
  • 80 g de beurre
  • 80 g de crème fraîche
  • 3 feuilles de gélatine

Sauce
  • 100 g de coulis de fruits de la passion
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 30 g de sucre 
  • 40 g de beurre

Ustensiles de cuisine


  

Préparation


La veille, préparez le sablé

Dans un saladier, mettez les jaunes d’œufs, le sucre et la fleur de sel. 

Fouettez pour former le ruban. Ajoutez le beurre, la farine et la levure et incorporez en mélangeant avec une cuiller de bois. 

Formez un boule et faites reposer au frais 2 h. 

Préchauffez le four à 150°C, th 5. 

Etalez la pâte  en 1 rectangle de 9 x 27, 5 cm. 

Posez sur une plaque de four et enfournez. 

Faites cuire 15 mn environ. 

Sortez et laissez refroidir. 

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.  


Préparation

Dans une casserole, versez le sucre et faites chauffer  sans eau et attendez que le caramel prenne. 

Quand il ne reste plus qu’un cercle de sucre visible, retirez du feu, posez la casserole sur une plaque de marbre et incorporez le beurre froid par petits morceau. 

Remuez  jusqu’à obtenir un caramel mou. 

Remettez et ajoutez la crème fraîche, incorporez-la en soulevant le caramel avec une spatule pour obtenir un beau caramel. Réservez.

Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et le sucre, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 

Versez le lait et la moitié de la crème, mélangez et versez dans une casserole. 

Faites cure à feu doux 8 mn environ jusqu’à ce que la crème nappe la cuiller de bois. 

Versez sur le caramel au beurre salé, mélangez pour bien les amalgamer. 

Essorez la gélatine et incorporez-la. 

Montez le reste de crème en chantilly et incorporez-la à l’appareil en mélangeant délicatement. 

Versez dans un moule à cake. 

Recouvrez avec le sablé et mettez au frais 6 h minimum. 

Le jour même,  mettez le coulis de fruits de la Passion dans une casserole avec l’œuf, le jaune et le sucre. 

Faites cuire sur feu doux 8 mn environ sans cesser de remuer pour faire épaissir. 

Retirez du feu et fouettez 3 mn. 

Incorporez le beurre en morceaux. 

Fouettez dans un blender, puis laissez refroidir. 

Au moment de servir, démoulez sur le pat de service et entourez d’un cordon de sauce. 

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