Gâteau de tourteau et pommes de terre ; vinaigrette de figue aux herbes

« Une très belle composition d’un des grands de la gastronomie bretonne qu’est Yann Plassard du restaurant « La Fleur de Sel » à Brest. On irait bien y faire un tour, rien que pour y gouter … »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 tourteau d’environ 1 kg
  • 4 belles pommes de terre (type mona lisa)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni
  • 5 cl de vinaigre à la figue
  • 15 cl d’huile d’olive fruitée
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin
  • 6 brins de ciboulette
  • Estragon frais
  • Persil plat
  • Aneth

Ustensiles :

  • Un cercle en inox d’environ 7 à 8 cm de diamètre
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Préparation

Préparation du tourteau :

Préparer le court-bouillon : éplucher puis émincer la carotte et l’oignon, préparer le bouquet garni.

Remplir une casserole avec environ 2 litres d’eau, y ajouter la carotte, l’oignon, le bouquet garni et le vin blanc.
Faire cuire à petits bouillons pendant 1 heure, en maintenant l’ébullition.

Après 1 heure, saler généreusement le court-bouillon puis y plonger le tourteau retourné. Laisser cuire 25 mn.

Pendant la cuisson du tourteau, faire cuire à l’eau bouillante les pommes de terre en robe des champs (12 à 15 mn). En fin de cuisson, les égoutter puis les peler, puis écraser la chair (encore un peu ferme) à l’aide d’une fourchette. Réserver au frais.

A la fin du temps de cuisson du tourteau, retirer celui-ci du court-bouillon, le laisser refroidir puis en décortiquer délicatement la chair. Réserver.


Préparation de la vinaigrette de figues aux herbes :

Mélanger ensemble dans un bol le vinaigre à la figue avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre moulu. Bien mélanger, puis réserver.

Faire ensuite chauffer à feu très doux la purée de pommes de terre dans une casserole en y ajoutant ¾ du volume de la vinaigrette et les herbes finement ciselées. Bien mélanger.


Présentation et dressage :

Dresser chaque assiette en plaçant au centre de celle-ci le cercle en inox. Remplir celui-ci à tour de rôle d’une couche de purée de pommes de terre chaude et d’une couche de chair de tourteau froide ; en terminant par une couche de chair de tourteau.

Répartir le restant de la vinaigrette autour de la préparation, puis retirer le cercle juste avant de servir.

Idées, trucs & astuces

A voir et découvrir le resautant "La Fleur de Sel" à Brest

Accords de vin

Comme vin, je vous suggère un coteaux-du-languedoc bien frappé (un domaine La Bergerie de l’Hortus p.ex.).

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Durée : (

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