Gâteau de tourteau et pommes de terre ; vinaigrette de figue aux herbes

Type	entrée - crustacés - fruits de mer - tourteau - pomme de terre - vinaigrette - figues - herbes
Difficulté	Moyen à Difficile
Durée	Préparation : 1 heure – Cuisson : 1h30

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 tourteau d’environ 1 kg
• 4 belles pommes de terre (type mona lisa)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 5 cl de vinaigre à la figue
• 15 cl d’huile d’olive fruitée
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin
• 6 brins de ciboulette
• Estragon frais
• Persil plat
• Aneth

Ustensiles :

• Un cercle en inox d’environ 7 à 8 cm de diamètre

Préparation

Préparation du tourteau :

• Préparer le court-bouillon : éplucher puis émincer la carotte et l’oignon, préparer le bouquet garni.
• Remplir une casserole avec environ 2 litres d’eau, y ajouter la carotte, l’oignon, le bouquet garni et le vin blanc.

• Faire cuire à petits bouillons pendant 1 heure, en maintenant l’ébullition.
• Après 1 heure, saler généreusement le court-bouillon puis y plonger le tourteau retourné. Laisser cuire 25 mn.
• Pendant la cuisson du tourteau, faire cuire à l’eau bouillante les pommes de terre en robe des champs (12 à 15 mn). En fin de cuisson, les égoutter puis les peler, puis écraser la chair (encore un peu ferme) à l’aide d’une fourchette. Réserver au frais.
• A la fin du temps de cuisson du tourteau, retirer celui-ci du court-bouillon, le laisser refroidir puis en décortiquer délicatement la chair. Réserver.

Préparation de la vinaigrette de figues aux herbes :

• Mélanger ensemble dans un bol le vinaigre à la figue avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre moulu. Bien mélanger, puis réserver.
• Faire ensuite chauffer à feu très doux la purée de pommes de terre dans une casserole en y ajoutant ¾ du volume de la vinaigrette et les herbes finement ciselées. Bien mélanger.

Présentation et dressage :

• Dresser chaque assiette en plaçant au centre de celle-ci le cercle en inox. Remplir celui-ci à tour de rôle d’une couche de purée de pommes de terre chaude et d’une couche de chair de tourteau froide ; en terminant par une couche de chair de tourteau.
• Répartir le restant de la vinaigrette autour de la préparation, puis retirer le cercle juste avant de servir.

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