Accueil recettes de cuisine epicurien

ACCUEIL RECETTES BIERES BLOG SUIVEZ NOUS :
Je cherche :
Contactez nous     Newsletter

Gâteau de tourteau et pommes de terre ; vinaigrette de figue aux herbes

« Une très belle composition d’un des grands de la gastronomie bretonne qu’est Yann Plassard du restaurant « La Fleur de Sel » à Brest. On irait bien y faire un tour, rien que pour y gouter … »
   

Type entrée - crustacés - fruits de mer - tourteau - pomme de terre - vinaigrette - figues - herbes
Difficulté Moyen à Difficile      
Durée Préparation : 1 heure – Cuisson : 1h30




Envoyer à un ami     Imprimer     Poster un commentaire

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Ustensiles :

  • Un cercle en inox d’environ 7 à 8 cm de diamètre

Préparation


Préparation du tourteau :

  • Préparer le court-bouillon : éplucher puis émincer la carotte et l’oignon, préparer le bouquet garni.
  • Remplir une casserole avec environ 2 litres d’eau, y ajouter la carotte, l’oignon, le bouquet garni et le vin blanc.
  • Faire cuire à petits bouillons pendant 1 heure, en maintenant l’ébullition.
  • Après 1 heure, saler généreusement le court-bouillon puis y plonger le tourteau retourné. Laisser cuire 25 mn.
  • Pendant la cuisson du tourteau, faire cuire à l’eau bouillante les pommes de terre en robe des champs (12 à 15 mn). En fin de cuisson, les égoutter puis les peler, puis écraser la chair (encore un peu ferme) à l’aide d’une fourchette. Réserver au frais.
  • A la fin du temps de cuisson du tourteau, retirer celui-ci du court-bouillon, le laisser refroidir puis en décortiquer délicatement la chair. Réserver.

Préparation de la vinaigrette de figues aux herbes :

  • Mélanger ensemble dans un bol le vinaigre à la figue avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre moulu. Bien mélanger, puis réserver.
  • Faire ensuite chauffer à feu très doux la purée de pommes de terre dans une casserole en y ajoutant ¾ du volume de la vinaigrette et les herbes finement ciselées. Bien mélanger.

Présentation et dressage :

  • Dresser chaque assiette en plaçant au centre de celle-ci le cercle en inox. Remplir celui-ci à tour de rôle d’une couche de purée de pommes de terre chaude et d’une couche de chair de tourteau froide ; en terminant par une couche de chair de tourteau.
  • Répartir le restant de la vinaigrette autour de la préparation, puis retirer le cercle juste avant de servir.

Idées, trucs & astuces

A voir et découvrir le resautant "La Fleur de Sel" à Brest

Accords de vin

Comme vin, je vous suggère un coteaux-du-languedoc bien frappé (un domaine La Bergerie de l’Hortus p.ex.).

Suggestions

Recette au crabe


Laissez un commentaire ou une question ...?

Votre Nom *

Votre email *

Votre site
Les champs marqués d'un * sont obligatoires

Afin d'éviter tout risque de spam, votre email ne sera en encun cas affiché sur le site.

Votre commentaire *


Merci de saisir le texte de cette image pour valider votre commentaire
 

Recettes similaires

galette des rois epiphanie frangipane
  • Recettes d'entrées
  • Recette de vinaigrettes pour salades
  • Recettes aux pommes de terre
  • Recettes aux figues
  • Recettes aux crustacés
  • Recettes aux fruits de mer
  • Recettes au crabe
  • Recettes au tourteau
  • Recettes aux herbes fraîches


 
Copyrights Wonderweb 2004 - 2011 - RSS feedHaut de page
  2032