Gâteau de tourteau et pommes de terre ; vinaigrette de figue aux herbes

« Une très belle composition d’un des grands de la gastronomie bretonne qu’est Yann Plassard du restaurant « La Fleur de Sel » à Brest. On irait bien y faire un tour, rien que pour y gouter … »



Type	entrée - crustacés - fruits de mer - tourteau - pomme de terre - vinaigrette - figues - herbes
Difficulté	Moyen à Difficile
Durée	Préparation : 1 heure – Cuisson : 1h30

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 tourteau d’environ 1 kg
4 belles pommes de terre (type mona lisa)
1 carotte
1 oignon
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
5 cl de vinaigre à la figue
15 cl d’huile d’olive fruitée
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
6 brins de ciboulette
Estragon frais
Persil plat
Aneth

Ustensiles :

Un cercle en inox d’environ 7 à 8 cm de diamètre

Préparation

Préparation du tourteau :

Préparer le court-bouillon : éplucher puis émincer la carotte et l’oignon, préparer le bouquet garni.
Remplir une casserole avec environ 2 litres d’eau, y ajouter la carotte, l’oignon, le bouquet garni et le vin blanc.

Faire cuire à petits bouillons pendant 1 heure, en maintenant l’ébullition.
Après 1 heure, saler généreusement le court-bouillon puis y plonger le tourteau retourné. Laisser cuire 25 mn.
Pendant la cuisson du tourteau, faire cuire à l’eau bouillante les pommes de terre en robe des champs (12 à 15 mn). En fin de cuisson, les égoutter puis les peler, puis écraser la chair (encore un peu ferme) à l’aide d’une fourchette. Réserver au frais.
A la fin du temps de cuisson du tourteau, retirer celui-ci du court-bouillon, le laisser refroidir puis en décortiquer délicatement la chair. Réserver.

Préparation de la vinaigrette de figues aux herbes :

Mélanger ensemble dans un bol le vinaigre à la figue avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre moulu. Bien mélanger, puis réserver.
Faire ensuite chauffer à feu très doux la purée de pommes de terre dans une casserole en y ajoutant ¾ du volume de la vinaigrette et les herbes finement ciselées. Bien mélanger.

Présentation et dressage :

Dresser chaque assiette en plaçant au centre de celle-ci le cercle en inox. Remplir celui-ci à tour de rôle d’une couche de purée de pommes de terre chaude et d’une couche de chair de tourteau froide ; en terminant par une couche de chair de tourteau.
Répartir le restant de la vinaigrette autour de la préparation, puis retirer le cercle juste avant de servir.