Langoustines dorées, quenelle de faisselle et émulsion d’agrumes

« Ne vos laissez pas impressionner par la longueur de l’intitulé. Il s’agit d’une recette très simple pour un plat très fin, de fraîches langoustines bretonnes, des agrumes pour donner du pep, une panure de kadaïf qui les dore. Une belle entrée pour les fêtes »

Ingrédients

pour 4 personnes

  • 16 grosses langoustines bretonnes
  • ½ paquet de kadaïf
  • ½ botte de cerfeuil
  • ½ botte de persil
  • ½ botte d’estragon
  • ¼ de botte de mélisse, de menthe, de marjolaine


Faisselle

  • ½ faisselle
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 c à café d’aneth haché
  • 1 c à café de corail de langoustines


Emulsion d ’agrumes

  • 4 oranges
  • 1 c à dessert de moutarde
  • 1 c à s rase de graines de coriandre
  • 20 cl d’huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre blanc du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Préparez l’émulsion d’oranges.
  • Pressez les oranges, versez le jus dans un récipient creux.
  • Incorporez la moutarde et la coriandre. Laissez infuser 3 heures.
  • Décortiquez les langoustines, ôtez les têtes, hachez et réservez le corail. Ouvrez les langoustines en 2 sans séparez les parties.
  • Salez et poivrez et enduisez-les d’huile d’olive.
  • Hachez grossièrement les herbes.
  • Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Fouettez la crème.

Préparation

  • Mélangez soigneusement la gélatine à la faisselle, incorporez la crème fouettée, l »aneth et le corail.
  • Laissez reposez au frais.
  • Mixez l’émulsion d’orange et montez à l’huile d’olive à l’aide d’un fouet pour obtenir une sauce sirupeuse, salez et poivrez.
  • Mélangez les herbes hachées au kadaïf émietté.
  • Panez les langoustines avec le kadaïf aux herbes et, dans une poêle, faites-les dorer 2 minutes sur chaque face dans de l’huile d’olive.
  • Dressez-les sur les assiettes, déposez une quenelle de faisselle et nappez de l’émulsion d’oranges.

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