Langoustines dorées, quenelle de faisselle et émulsion d’agrumes

Ingrédients

pour 4 personnes

• 16 grosses langoustines bretonnes
• ½ paquet de kadaïf
• ½ botte de cerfeuil
• ½ botte de persil
• ½ botte d’estragon
• ¼ de botte de mélisse, de menthe, de marjolaine

Faisselle

• ½ faisselle
• 1 feuille de gélatine
• 1 c à café d’aneth haché
• 1 c à café de corail de langoustines

Emulsion d ’agrumes

• 4 oranges
• 1 c à dessert de moutarde
• 1 c à s rase de graines de coriandre
• 20 cl d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre blanc du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

• Préparez l’émulsion d’oranges.
• Pressez les oranges, versez le jus dans un récipient creux.
• Incorporez la moutarde et la coriandre. Laissez infuser 3 heures.
  
• Décortiquez les langoustines, ôtez les têtes, hachez et réservez le corail. Ouvrez les langoustines en 2 sans séparez les parties.
• Salez et poivrez et enduisez-les d’huile d’olive.
• Hachez grossièrement les herbes.
• Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
• Fouettez la crème.
  

Préparation

• Mélangez soigneusement la gélatine à la faisselle, incorporez la crème fouettée, l »aneth et le corail.
• Laissez reposez au frais.
• Mixez l’émulsion d’orange et montez à l’huile d’olive à l’aide d’un fouet pour obtenir une sauce sirupeuse, salez et poivrez.
• Mélangez les herbes hachées au kadaïf émietté.
• Panez les langoustines avec le kadaïf aux herbes et, dans une poêle, faites-les dorer 2 minutes sur chaque face dans de l’huile d’olive.
• Dressez-les sur les assiettes, déposez une quenelle de faisselle et nappez de l’émulsion d’oranges.

Suggestions