Huîtres en gelée d’asperges vertes

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Ingrédients

Pour 6 personnes : 24 huîtres creuses 500 g de pointes d’asperges vertes 4 g de poudre d’agar-agar ou 5 feuilles de gélatine Poivre blanc du Cameroun Sel

Préparation

Préparation des ingrédients :

• Ouvrez les huîtres, récupérez l’eau, détachez la chair des coquilles et mettez les huîtres à égoutter dans une passoire fine au dessus d’une casserole.
• Faites cuire les pointes d’asperges dans de l’eau bouillante à tous petits frémissements durant 10 minutes environ.
• Egouttez-les et gardez leur eau de cuisson.
• Détaillez la moitié des asperges en fine julienne. Réservez.
• Écrasez dans un mortier quelques grains de poivre.

Préparation :

• Faites pochez 3 secondes les huîtres dans leur eau, retirez-les à l’aide d’une écumoire et réservez-les au frais.
• Ajoutez à l’eau des huîtres 3 dl d’eau de cuisson des asperges, portez à ébullition, et hors du feu, ajoutez la poudre d’agar-agar diluée dans une c à s d’eau froide, ajoutez les asperges en julienne, poivrez, rectifiez l’assaisonnement.
• Répartissez dans les coquilles vides et mettez au réfrigérateur ½ heure.
• Au moment de servir, posez sur la gelée une huître et 1 ou 2 pointes d’asperges et servez.
  

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