Bisque d’écrevisses

« Comme tout les veloutés, le beurre, une matière de liaison, ici la le riz et un bouillon sont indispensable. La recette est un peu longue car elle nécessite de piler longuement chairs et carapaces avec le riz pour obtenir une crème. Mais le résultat est remarquable par ses saveurs et sa finesse. »

Ingrédients

pour 6 personnes

  • 20 belles écrevisses
  • 150 g de riz
  • 1 l de bouillon blanc
  • 150 g de beurre
  • 2 dl de vin blanc
  • 1 dl de cognac
  • 40 g de chair de carottes
  • 40 g d’oignon
  • 1 brindille de thym
  • 1 petite feuille de laurier
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Lavez le riz et faites-le cuire dans les 2/3 du bouillon.
  • Taillez les carottes et l’oignon en une fine mirepoix et faites-le cuire sans colorer dans une sauteuse avec une noix de beurre.
  • Ajoutez le thym et le laurier, augmentez le feu et versez les écrevisses.
  • Salez et faites sauter rapidement les écrevisses pour qu’elles deviennent rouges.
  • Arrêtez la cuisson en versant le vin blanc et laissez cuire 10 mn.

Préparation

  • Versez le contenu de la sauteuse dans un mortier.
  • Prélevez la moitié des queues, sortez la chair des carapaces et réservez les queues dans le reste du bouillon chaud.
  • Remettez les carapaces dans le mortier et pilez les écrevisses afin d’en faire une pâte fine.
  • Y ajoutez le riz brûlant et travaillez l’ensemble au pilon pour rendre la préparation crémeuse.
  • Passez la préparation à travers un chinois en foulant jusqu’à dessèchement complet des carapaces broyées.
  • Versez la crème d’écrevisses dans une casserole, et faites bouillir franchement en allongeant la crème avec du bouillon blanc jusqu’à obtenir la consistance voulue.
  • Hors du feu, ajoutez le beurre frais.
  • Poivrez en mélangez.
  • Servir chaud cette bisque bien rouge dans des assiettes creuses avec les queues d’écrevisses en garniture.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire katy

bonjour
je suis très contente de votre site, je voudrais savoir avec quoi on peut remplacer le vin blanc et le cognac? merci et bne continuation.

commentaire Armani

Bonjour;
Si j'ai bien compris, on doit rajouter les caparaces dans la préparation et les broyer parmi les autres ingrédients jusqu'à obtenir le vélouté?? Est-ce correct?
"Remettez les carapaces dans le mortier et pilez les écrevisses afin d’en faire une pâte fine".

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