Millefeuille d'araignée de mer en galette de sarrasin

« Nous devons cette merveilleuse recette au chef breton Jean-Yves Guého. Sa cuisine, fraîche d’esprit et inventive est parfois qualifiée « d’aventureuse », mais est toujours très réussie. Découvrez ses créations savoureuses au restaurant « L’Atlantide » à Nantes, qui à lui seul, vaut le voyage : http://www.restaurant-atlantide.net/default.asp »

Ingrédients

Pour 2 personnes :

  • 2 galettes de sarrasin (cuites et préparées à l’avance)
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 2 gros fonds d’artichauts (cuits)
  • 240 g de chair d’araignée de mer
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1 échalote
  • 1 pointe de couteau de curry en poudre
  • Le jus d’un demi-citron
  • Sel fin

Ingrédients pour la vinaigrette et la décoration :

  • Un mélange d’herbes fraîches finement hachées (ciboulette, cerfeuil, basilic, estragon, coriandre, persil)
  • Un mélange de fleurs fraîches finement hachées (capucine, pensée, souci, bégonia)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • Vinaigre balsamique
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • 2 cercles en acier inoxydable d’environ 7 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
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Préparation

Préparation :

  • Tailler dans les 2 galettes de sarrasin 8 cercles à l’aide d’un cercle. Les poêler ensuite pendant 3 mn sur chaque face dans le beurre demi-sel, afin de les rendre croustillants.
  • Les réserver en fin de cuisson sur du papier absorbant.
  • Tailler ensuite dans les fonds d’artichauts 4 cercles d’environ 3 cm d’épaisseur.
  • Détailler le restant des artichauts en petits cubes et les disposer dans un saladier. Y ajouter ensuite la chair d’araignée de mer, la mayonnaise, l’échalote émincée, le curry et le jus de citron. Bien mélanger et ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre.
  • Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
  • Nettoyer et essorer le mesclun et le réserver pour la décoration.

Dressage :

  • Poser au centre de chaque assiette un cercle. Disposer au fond du cercle un cercle d’artichaut, suivi d’une couche de préparation à base de chair d’araignée, suivi d’un cercle de galette croustillante.
  • Poursuivre dans le même ordre la confection, en terminant par un cercle de galette en dernier lieu.
  • Réfrigérer la préparation pendant 30 mn avant de servir.

Présentation :

  • Retirer prudemment les cercles et servir la préparation accompagnée d’un filet de vinaigrette et décoré de quelques feuilles de mesclun.

Accords de vin

Un Chablis légèrement frappé sera le vin idéal pour accompagner cette belle recette.

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