Cocktail de King crabe et pomme de terre, écume de café

« Servi dans un verre transparent ou sur une assiette, ce cocktail de crabe est une excellente entrée. Une recette très simple : de la chair de crabe surmonte un dôme d’une suave crème de pomme de terre. Une délicate saveur de café réveille ce plat. Facile à réaliser, préférez des pommes de terre à purée qui s’écrasent facilement. »

Ingrédients

  • 6 pommes de terre bintje de préférence
  • 400 g de chair de pinces de King crabe
  • 1 tasse d’expresso
  • 6 jaunes d’œufs
  • 200 g de beurre
  • 5 verres de vin blanc sec
  • 2 c à s d’huile de noisette
  • 2 c à s de crème fraîche
  • Muscade
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Versez la tasse d’expresso dans un siphon avec une cartouche de gaz.
  • Pelez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée 20 mn.
  • Coupez le beurre en morceaux.
  • Détaillez la chair de crabe.
  • Déposez-la dans un panier vapeur garni d’une feuille de papier cuisson et faites réchauffer quelques mn, réservez au chaud dans la casserole.
  • Ecrasez les pommes de terre à l’aide d’une fourchette, incorporez la crème et l’huile et réservez au chaud.
  • Dans une casserole au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs et incorporez peu à peu le vin blanc, puis le beurre morceau par morceau.
  • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.


Préparation

  • Mélangez la sauce à la purée de pommes de terre, râpez un peu de muscade.
  • Déposez un peu de crème de pomme de terre, déposez dessus de la chair de crabe et ajoutez un nuage d’écume de café du siphon et servez.

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