Cocktail de King crabe et pomme de terre, écume de café

« Servi dans un verre transparent ou sur une assiette, ce cocktail de crabe est une excellente entrée. Une recette très simple : de la chair de crabe surmonte un dôme d’une suave crème de pomme de terre. Une délicate saveur de café réveille ce plat. Facile à réaliser, préférez des pommes de terre à purée qui s’écrasent facilement. »



Type	Café - Cocktail de crustacés - Cocktails de fruits de mer - Crabe - Ecume - Entrée - King crabe - Pinces de king crabe - Pomme de terre - Verrines - Verrines salées
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 35 mn Cuisson : 8 mn

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Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

6 pommes de terre bintje de préférence
400 g de chair de pinces de King crabe
1 tasse d’expresso
6 jaunes d’œufs
200 g de beurre
5 verres de vin blanc sec
2 c à s d’huile de noisette
2 c à s de crème fraîche
Muscade
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Versez la tasse d’expresso dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Pelez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée 20 mn.
Coupez le beurre en morceaux.
Détaillez la chair de crabe.
Déposez-la dans un panier vapeur garni d’une feuille de papier cuisson et faites réchauffer quelques mn, réservez au chaud dans la casserole.
Ecrasez les pommes de terre à l’aide d’une fourchette, incorporez la crème et l’huile et réservez au chaud.
Dans une casserole au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs et incorporez peu à peu le vin blanc, puis le beurre morceau par morceau.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Préparation

Mélangez la sauce à la purée de pommes de terre, râpez un peu de muscade.
Déposez un peu de crème de pomme de terre, déposez dessus de la chair de crabe et ajoutez un nuage d’écume de café du siphon et servez.