La bécasse : rôtie sur canapé, en salmis, et pourquoi on ne l’achète pas

Qu’est-ce que la bécasse ?

La bécasse des bois (Scolopax rusticola) est un limicole forestier et migrateur, le seul de sa famille qui ne dépend pas des zones humides. Elle mesure 27 à 31 cm et pèse 280 à 350 g. Son plumage brun-roux se confond avec les feuilles mortes ; les chasseurs l’appellent la mordorée ou la belle des bois. Elle migre surtout en octobre-novembre et en mars-avril. Elle n’est pas élevée pour la table : toute bécasse servie est un oiseau sauvage.

Pourquoi c’est une volaille d’exception

Pour sa chair sombre au parfum unique, et pour sa rareté. Brillat-Savarin la tenait pour un oiseau « très distingué » qui n’atteint sa gloire que rôtie « sous les yeux d’un chasseur, surtout du chasseur qui l’a tuée » (Physiologie du goût).

Ses spécificités

On ne l’achète pas. En France, la vente de la bécasse est interdite : l’OFB renvoie à l’arrêté du 20 décembre 1983, et l’arrêté du 29 octobre 2009 interdit la vente des oiseaux chassables prélevés dans la nature, sauf une liste d’espèces où la bécasse ne figure pas. Aucun restaurant ne peut donc la servir. En Wallonie, l’arrêté du 5 juin 2025 interdit toute l’année le transport en vue de la vente et la mise sur le marché de toute bécasse morte facilement identifiable. En Flandre, elle n’est pas classée comme gibier et n’est pas chassée.

Elle se cuit non vidée. Ses entrailles, appelées « trail » par les Anglais, fondent à la cuisson. On retire seulement le gésier, puis, après cuisson, on écrase les entrailles avec le foie pour les tartiner sur un croûton.

Le salmis. Gibier à plume rôti aux deux tiers, découpé, puis fini dans une sauce liée à la carcasse et aux abats.

Le faisandage. Brillat-Savarin plaçait la bécasse, avec le faisan, parmi les mets meilleurs quand ils commencent à se décomposer. Le goût a changé : la tradition du Sud-Ouest recueillie par Jeanne Strang recommande de ne pas la faisander plus de trois jours.

Labels. Aucun : la bécasse n’est ni élevée ni commercialisée.

Gestion. En France, le prélèvement est limité à 30 bécasses par chasseur et par saison depuis 2011-2012.

Comment bien la choisir

Puisqu’elle ne s’achète pas, elle se choisit chez le chasseur : un oiseau tiré proprement, peu abîmé, gardé au frais en plumes. Une bécasse par personne. Plumez-la à sec juste avant la cuisson, sans la vider, en gardant éventuellement la tête : le bec traverse les cuisses pour la trousser.

Niveau de difficulté en cuisine

4/5. Une minute de trop et tout est perdu. Les pièges :

• la vider comme un poulet : on perd ce qui fait la recette ;
• la surcuire : la chair sombre devient sèche et amère ;
• un croûton détrempé : faites-le frire au beurre d’un seul côté, l’autre face absorbe le jus ;
• oublier le gésier, qui contient du sable.

Températures et temps de cuisson

La recommandation officielle. Le FSIS (ministère de l’Agriculture des États-Unis) recommande 74 °C (165 °F) à cœur pour le gibier à plume entier.

La pratique des chefs. La bécasse se sert rosée, autour de 55-58 °C. C’est un choix de goût et de tradition, pas une recommandation sanitaire.

Repos : 10 minutes, oiseau coupé en deux et posé sur le croûton.

Les grandes recettes emblématiques

• Bécasse rôtie sur canapé : rôtie non vidée, entrailles écrasées sur un croûton frit au beurre.
• Salmis de bécasse : rôtie aux deux tiers, finie dans une sauce au vin liée aux abats (Escoffier, n° 3752).
• Bécasse à la fine champagne : en cocotte, découpée et déglacée au cognac (Escoffier, n° 3747).
• Au flambadou : dans le Sud-Ouest, rôtie devant un feu de bois et arrosée de lard fondu enflammé.

Ce qu’en disent les grands chefs

Faute de pouvoir la servir au restaurant, les références sont historiques :

• Auguste Escoffier lui consacre une série de recettes dans le Guide culinaire, du salmis à la fine champagne (ckbk).
• Jeanne Strang décrit la tradition du Sud-Ouest : bécasse rôtie non vidée au flambadou, sur de grands croûtons (ckbk).

Quel vin servir

• Un grand pinot noir de Bourgogne (Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée).
• Un Pomerol ou un Saint-Émilion avec quelques années de garde.
• Un Côte-Rôtie avec un salmis.

Nos recettes

• Bécasses rôties, sauce armagnac et vin rouge
• Bécasses rôties
• Salmis de bécasses

Sources